龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

杨超; 梁璋成; 林晓姿; 苏昊; 何志刚; 郭京波; 李维新

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2021.04.016

龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

杨超^{1, 2,},
梁璋成^{2, 3},
林晓姿^{2, 3},
苏昊^{2, 3},
何志刚^{2, 3, ,},
郭京波^1, ,,
李维新^{2, 3}

1.
山西师范大学食品科学学院，山西　临汾　041000
2.
福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建　福州　350003
3.
福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建　福州　350003

基金项目: 福建省科技计划公益类专项（2020R1032009）

详细信息

作者简介:
杨超（1996−），男，硕士研究生，研究方向：生物次生代谢产物的转化（E-mail： 2461614909@qq.com）

通讯作者:
何志刚（1964−），男，研究员，研究方向：农产品贮藏与加工、食品发酵方面的研究（E-mail：njgzx@163.com）

郭京波（1977−），男，博士，副教授，研究方向：生物次生代谢产物的转化（jingboguo@163.com）

中图分类号: TS 205.5
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出版历程
- 收稿日期: 2020-12-23
- 修回日期: 2020-03-11
- 网络出版日期: 2021-05-16
- 刊出日期: 2021-04-29

Optimization of biological deodorization process and analysis of volatile flavor in Gracilaria lemaneiformis

YANG Chao^{1, 2,},
LIANG Zhangcheng^{2, 3},
LIN Xiaozi^{2, 3},
SU Hao^{2, 3},
HE Zhigang^{2, 3, ,},
GUO Jingbo^1, ,,
LI Weixin^{2, 3}

1.
College of Food Science, Shanxi Normal University, Linfen　041000, China
2.
Institute of Agricultural Engineering Technology, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou　350003, China
3.
Fujian Key Laboratory of Agricultural Products (Food) Processing, Fuzhou　350003, China

摘要

摘要:
目的优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺，为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持。
方法通过感官模糊综合评价，在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上，采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数。通过HS-SPME-GC/MS等技术，分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化。
结果最优脱腥工艺：脱腥微生物菌种组合为1∶1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5%；基料白砂糖添加量（m/m）为2.0%、苹果酸添加量（m/m）为0.2%，发酵时间68 h，发酵温度29 ℃。发酵脱腥后，具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、（E）-2-壬烯醛消失，具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低，新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等。
结论采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜，削除了醇、醛等腥味物质，增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质，对龙须菜有明显的脱腥赋香效果。
- 龙须菜 /
- 生物脱腥 /
- 工艺优化 /
- 挥发性风味
Abstract:
Objective Optimize the microbial fermentation and deodorization process of Gracilaria lemaneiformis (GL), and provide certain technical support for the deep processing and utilization of GL.
Method Through the fuzzy comprehensive evaluation of sensory, on the basis of screening out the combination of biological deodorizing microorganisms, using the Box-Behnken response surface method o logy to optimize the added amount of malic acidandsugar, inoculation amount, time of fermentation, fermentation temperature factor parameters. Analyze the changes of volatile flavor compounds in GL before and after fermentation by HS-SPME-GC/MS and other techniques.
Results The optimal deodorization process is: the combination of deodorizing microbial strains is 1∶1 Saccharomyces cerevisia JJ4 and Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei RP38;sugar added 2.0%, malic acid added 0.2%, inoculation amount 5% each, fermentation time 68 h, fermentation temperature 29℃.After fermentation and deodorization, cyclooctanol, 1-methylcycloheptanol, octanal, nonanal, 2-nonenal, (E)-which have fatty, fishy and fishy odors disappear, the content of 3-octanoneis significantly reduced, added aromatic phenylethyl Alcohol, fruity hexanoic acid, ethyl ester, wine scented octanoic acid, ethyl ester, sweet scented hexanoic acid, 2-phenylethyl ester, coconut scented nonanoic acid, ethyl ester.
Conclusion The combination of JJ4 and RP38 is used to ferment GL to remove the smelly substances such as alcohol and aldehydes, and increase the flavor substances such asphenylethylalcohol and esters.Andit has obvious deodorant and fragrance effect on GL.
- Gracilaria lemaneiformis /
- biological deodorization /
- process optimization /
- volatile flavor

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0. 引言

【研究意义】龙须菜（Gracilaria lemaneiformis）又名江蓠、凤菜等，属于红藻门、杉藻目、江篱属，是一种红藻类海洋植物^[1]，在我国山东、浙江、福建、广东等地^{[2, 3]}的沿海海域大量栽培生产，成为继紫菜、海带、裙带菜之后的第四大养殖海藻。其富含海藻多糖、维生素、蛋白质以及磷、钙、碘、铁、锌、镁等多种矿物质以及多种人体必需的微量元素和活性物质，具有较高的保健和营养价值^[4]。但因为龙须菜腥味大、适口性差，目前主要用于提取琼脂及作为鲍鱼等饲料开发，其深度开发利用受到制约，大量龙须菜资源未能得到充分的利用^[5]。【前人研究进展】目前主要的脱腥方法有物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥等^[6]。其中，物理脱腥是通过采用香辛料、β-环糊精对腥味物质进行掩盖、包埋等，并没有从根本上去除掉这些腥味成分，脱腥效果差；化学脱腥利用一些化学试剂与腥味物质发生化学反应达到除腥的目的，但化学试剂的添加可能会对其他物质的结构造成破坏；生物脱腥利用食品微生物或酶技术对原料进行发酵脱腥，由菌种及其产生的酶类分解或代谢基质中的腥味物质，并形成特殊的风味物质^[7]。因此生物脱腥不仅可实现海藻脱腥、改善风味，甚至有可能使活性物质增加或强化^[8]。微生物发酵脱腥技术在鱼类、贝类脱除腥味成分方面^[9-11]的应用取得了良好成效，但不同原料适宜的发酵微生物菌种及其工艺不尽相同。如马浩田等^[12]用酵母菌发酵鲶鱼，在接种量1.0%，发酵温度35 ℃，发酵时间90 min条件下，脱腥效果最好；Seo等^[13]采用米曲霉发酵海带，在转速120 r·min⁻¹、30 ℃条件下发酵4 d的海带腥味物质成分下降，与发酵前相比，腥味强度下降了4倍。【本研究切入点】迄今鲜见生物脱腥在龙须菜中应用的报道。顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）可定性、定量检测非气态物质里的挥发性气体成分，在检测挥发性风味物质方面应用广泛^[14-16]，可用于检测龙须菜生物脱腥后风味物质的变化。【拟解决的关键问题】本试验以经济型海藻龙须菜为研究对象，通过感观模糊评判筛选出生物脱腥微生物菌种组合，优化发酵基料营养成分配比、菌种组合比例及接种量及发酵工艺参数，应用HS-SPME-GC/MS技术解析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化，为龙须菜深加工、提升其高附加值提供重要支持。

1. 材料与方法

1.1 原料与主要试剂

原料：龙须菜（鲜品）由福建省宁德市三都镇基地采收，当天运回实验室于−20 ℃保存备用；白砂糖、苹果酸（食品级）、甘蔗糖蜜，市购。

菌种：植物乳杆菌（L.plantarum）R23、副干酪乳杆菌副干酪亚种（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）RP38和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisia）JJ4，由福建省农产品（食品）加工重点实验室分离、鉴定并保存。

1.2 仪器与设备

LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；BC/BD-217CH冷柜，河南新飞电器有限公司；BS110S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SW-CJ-2FD型超净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；TGL16M台式高速冷冻离心机，上海诺顶仪器设备有限公司；LRH-160生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；气相色谱-质谱联用仪，日本岛津科技有限公司；色谱柱为DB-5毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），SPME手动进样手柄及固定搭载装置50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，安捷伦科技有限公司；20 mL顶空进样瓶，美国Supelco公司

1.3 试验方法

1.3.1 培养基的制备

糖蜜培养基制备：将甘蔗糖蜜稀释至可溶性固形物至质量分数为5%，用柠檬酸调节pH至5.0±0.2，115 ℃高压灭菌30 min，用于酵母菌液体培养。

LH18培养基^[17]：蛋白胨15 g·L⁻¹，牛肉膏10 g·L⁻¹，葡萄糖30 g·L⁻¹，酵母膏7.4 g·L⁻¹，柠檬酸铵2 g·L⁻¹，硫酸镁0.36 g·L⁻¹，硫酸锰0.05 g·L⁻¹，吐温−80 1 g·L⁻¹，番茄汁100 mL·L⁻¹，苹果酸钠20 g·L⁻¹，调整pH至4.8±0.2，121 ℃高压灭菌20 min，用于乳酸菌培养。

1.3.2 种子液制备

供试乳酸菌和酵母菌经活化后，分别接种于LH18培养基和糖蜜培养基中扩培至菌量达10⁹ cfu·mL⁻¹和10⁸ cfu·mL⁻¹，采用4800 r·min⁻¹、4 ℃离心10 min，取菌坭加等体积无菌水振荡悬浮，待用。

1.3.3 脱腥菌种筛选

龙须菜洗净沥干，长度切至大约3 mm，待用。取30 g龙须菜，按m （龙须菜）∶ m （蒸馏水）=1∶2的比例置于150 mL的三角瓶中，添加2%（m/m）白砂糖、0.2%（m/m）苹果酸，水浴灭菌（100 ℃ 10 min）。冷却后按表1方案接种，每组处理重复3次，每组接种量各为5%（复合菌种按1∶1的比例接种），30 ℃发酵3 d。采用感官模糊综合评价对比分析确定适宜菌种。

表 1 菌种接种方案

Table 1. Bacteria inoculation program

处理组 Treatment group	CK	1	2	3	4	5	6
菌种 Strain	未接种 Blank treatment	RP38	R23	JJ4	RP38+R23	RP38+JJ4	R23+JJ4

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1.3.4 脱腥工艺单因素试验

取30 g龙须菜，按m（龙须菜）∶m（蒸馏水）=1∶2的比例置于150 mL的三角瓶中，调整糖、酸后，100 ℃水浴灭菌10 min，冷却后接种发酵。各单因素设定为白砂糖添加量（m/m）为1%、2%、3%、4%、5%，苹果酸添加量（m/m）为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，接种量1%、3%、5%、7%、9%、发酵温度21、24、27、30、33 ℃、发酵时间1、2、3、4、5 d。固定处理参数为糖添加量2%，苹果酸添加量0.2%，菌接种量各5%，发酵温度30 ℃、发酵时间3 d。感官模糊综合评价法评价脱腥效果，每次试验处理重复3次，取平均值。

1.3.5 Box-Behnken响应面试验设计

根据单因素试验结果，选择菌种添加量、发酵温度、发酵时间等3个因素作为自变量，以感官评价为响应值，对脱腥工艺进行响应面试验设计，因素与水平见表2。

表 2 响应面试验设计因素与水平

Table 2. Factors and levels of response surface experimental design

因素 Factor	水平 Level
因素 Factor	−1	0	1
A：菌接种量 Inoculation amount/%	3	5	7
C：发酵温度 Fermentation temperature/℃	27	30	33
D：发酵时间 Fermentation time/h	60	72	84

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1.3.6 龙须菜挥发性风味物质分析

参照顾赛麒等^[18-19]方法，略有修改。取龙须菜样品5 g置于20 mL的顶空进样瓶中进行萃取。萃取条件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头老化温度250 ℃；老化时间15 min；平衡温度60 ℃；平衡时间30 min；250 ℃解吸附3 min，用于GC-MS分析。

GC条件：DB-5MS（30 m×0.25 mm，膜厚0.25 μm）；采用程序升温方式，起始温度50 ℃，保持3 min，以10 ℃·min⁻¹的速率上升至90 ℃，保持5 min，以10 ℃·min⁻¹的速率上升至230 ℃，保持2 min；以20 ℃·min⁻¹的速率上升至280 ℃，保持5 min；载气为He，流速1.0 mL·min⁻¹；不分流进样。MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；质量扫描为m/z 35～550；发射电流100 μA。

气相色谱-质谱联用仪数据通过检索NIST2014谱库，选择RTE积分器进行积分，并通过选择质量数大于80的化合物，结合保留指数RI实现定性分析。扣除色谱图中的硅氧烷类杂峰及其他非嗅感物质杂峰，计算挥发性风味物质的总峰面积，采用面积归一化法计算各化合物的相对含量^[20]。其中计算各挥发性组分的 RI（保留指数），公式：RI =100n+100（t_x−t_n）/（t_n₊₁−t_n），其中t_x、t_n、t_n₊₁分别为被分析组分和碳原子处于n和n+1之间的正构烷烃流出峰的保留时间。

1.3.7 感官模糊综合评价

1.3.7.1 感官得分综合评判标准

组织13名接受过相关培训的食品专业师生组成评定小组。采用层次分析法建立龙须菜的评价域U={腥味U₁，香味U₂，滋味U₃，色泽U₄}，设定各评价指标的模糊权向量A={0.35，0.35，0.25，0.05}，设定评价等级S＝{优等S₁，良好S₂，合格S₃，不合格S₄}，品评标准见表3。选用M（−，+）算子建立模糊综合评价模型，各等级的轶值标准见表4，每个样品构成1个普通集合（论域）：F={F₁，F₂，…，F₁₉}，F_i{i＝1，2，…19}，Fi表示i种龙须菜样品，根据隶属度采用秩加权平均原则进行感官模糊综合评价^[21]。

表 3 龙须菜感官评分标准

Table 3. Sensory scoring criteria of Asparagus

项目 Items	权重 Weights
项目 Items	优等 Excellent	良好 Good	合格 Qualified	不合格 Unqualified
腥味（0.35） Fishy smell	无腥味 Odourless	腥味不明显 The smell is not obvious	有腥味 Smelly	腥味重 Strong fishy smell
香味（0.35） Fragrance	发酵香浓郁，愉悦感强 Fermentation fragrance, a strong sense of pleasure	发酵香明显，有愉悦感 Fermentation fragrance is obvious, there is a sense of pleasure	发酵香较淡，一般愉悦感 Fermented fragrance is lighter, generally pleasant	发酵香不明显，无愉悦感 Fermentation is not obvious, no pleasure
滋味（0.25） Taste	浓厚的藻味，适口性强 Strong algal smell, palatability	藻味明显，适口性较好 Obvious algae smell, good palatability	藻味较淡，适口性一般 The taste of algae is light and the palatability is average	藻味不明显，适口性差 Algae smell is not obvious, poor palatability
色泽（0.05） Color	枣红色，无褐变 Maroon red, no browning	枣红色，轻微褐变 Maroon red, slightly browned	颜色较暗淡，有褐变 The color is dull, with browning	颜色暗淡，褐变明显 The color is dull, browning is obvious

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表 4 各等级的轶值

Table 4. Proliferation value of each grade

项目 Items	优等 Excellent	良好 Good	及格 Qualified	不及格 Unqualified
分值 Points	（91～100）	（71～90）	（41～60）	（0～40）
轶 Anecdote	90	70	50	20

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计算公式如下：13名评价人员对样品进行腥味、香味、滋味、色泽进行评价并归一化处理，各等级评价人数分别除以总评价人数，得到各指标的模糊权向量：U₁={a₁，b₁，c₁，d₁}，U₂={a₂，b₂，c₂，d₂}，U₃={a₃，b₃，c₃，d₃}，U₄={a₄，b₄，c₄，d₄}。将4个指标写成矩阵形式即：y= $\left\{\left.\begin{array}{c}{a}_{1}\;{b}_{1}\;{c}_{1}\;{d}_{1}\\ {a}_{2}\;{b}_{2}\;{c}_{2}\;{d}_{2}\\ {a}_{3}\;{b}_{3}\;{c}_{3}\;{d}_{3}\\ {a}_{4}\;{b}_{4}\;{c}_{4}\;{d}_{4}\end{array}\right\}\right.$ ，用矩阵乘法计算样品的综合评价集F₁=A·y={S₁ S₂ S₃ S₄}，最后用各等级的轶值乘以综合评价集的各个向量并进行加和，即：总分H= ${S}_{1}\times 90+{S}_{2}\times 70+ {S}_{3}\times 50+$ ${S}_{4}\times 20$ 。

1.4 数据统计分析

采用SPSS 20.0软件对数据进行单因素方差分析，用Design Expert 8.0.6软件进行响应面设计及分析。

2. 结果与分析

2.1 菌种的筛选

由图1可知，不同菌种发酵产生的风味不同，组合发酵效果优于单一菌种发酵，以副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38和酿酒酵母JJ4按1∶1组合发酵的去腥效果最佳，且具有较愉悦的发酵香气和醇香，与其他处理的差异均达显著水平（P＜0.05），将该组合处理作为后续试验的发酵菌。

图 1 不同菌种发酵对脱腥效果的影响

Figure 1. Influence of fermentation of different strains on the effect of deodorization

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2.2 发酵条件对龙须菜脱腥效果的影响

由图2可知，当菌接种量为5%时，样品的感官得分值最高，继续增加接种量，其感官得分变化不显著（P＞0.05），考虑到节约成本，确定适宜接种量为5%；白砂糖添加量为2%时，样品感官得分最高，继续增加糖添加量样品感官得分不显著（P＞0.05），考虑到节约成本选择适宜的糖添加量为2.0%；苹果酸添加量过高过低，样品感官得分都较低，说明添加适量苹果酸有利于发酵风味的提高，最适苹果酸添加量为0.2%，与其他处理的差异均达显著水平（P＜0.05）；发酵温度对样品的感官得分的影响呈先上升后下降趋势，适宜的发酵温度为30 ℃，与其他处理的差异均达显著水平（P＜0.05）；发酵时间对样品的感官得分的影响呈先上升后下降趋势，发酵时间为3 d与1 、2 d处理的差异均达极显著水平（P＜0.01），与4 、5 d差异不显著（P＞0.05），因此选择适宜的发酵时间为3 d。

图 2 发酵条件对脱腥效果的影响

Figure 2. Influence of fermentation conditions on the effect of deodorization

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2.3 龙须菜生物脱腥工艺优化

2.3.1 响应面设计与建模分析

为进一步优化发酵条件，在单因素试验结果的基础上，以菌种添加量（A）、发酵温度（B）和发酵时间（C）为自变量，模糊综合评价分值为响应值（Y），响应面试验结果见表5、6。响应值与各因素之间的二次多项回归方程为：

表 5 响应面试验设计与结果

Table 5. Design matrix and experiment results of responsesurface method

处理 Group	菌接种量 Inoculation amount	发酵温度 Fermentation temperature	发酵时间 Fermentation time	感官评分 Sensory score
1	0	0	0	73.31
2	1	0	1	63.52
3	0	0	0	71.21
4	−1	−1	0	63.34
5	0	−1	−1	70.82
6	0	−1	1	63.4
7	0	0	0	71.11
8	0	1	1	62.44
9	−1	0.	−1	61.83
10	0	0	0	71.57
11	0	0	0	72.86
12	1	−1	0	64.52
13	−1	0	1	56.81
14	1	1	0	59.24
15	1	0	−1	63.69
16	−1	1	0	59.82
17	0	1	−1	63.16

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表 6 二次回归模型方差分析

Table 6. Analysis of variance of quadratic regression model

方差来源 Source of variance	平方和 Sum of square	自由度 Degree of freedom	均方 Mean square	F值 F value	P值 P value	显著性 Significance
模型 Model	423.77	9	47.09	25.18	0.0002	**
A	10.51	1	10.51	5.62	0.0495	*
B	37.93	1	37.93	20.29	0.0028	**
C	22.21	1	22.21	11.88	0.0107	*
AB	0.77	1	0.77	0.41	0.5404
AC	5.88	1	5.88	3.15	0.1194
BC	11.22	1	11.22	6.00	0.0441	*
A²	199.72	1	199.97	106.82	＜0.0001	**
B²	48.52	1	48.52	25.95	0.0014	**
C²	56.47	1	56.47	30.20	0.0009	**
残差 Residual	13.09	7	1.87
失拟项 Lack of fit	9.03	3	3.01	2.97
纯误差 Pure error	4.06	4	1.01
总和 Sum	436.85	16
注：“”表示影响显著，“”表示影响极显著。 Note: ‘’ Indicates significant impact,‘**’ Indicates that the impact is extremely significant.

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$\begin{split} &Y = 72.01 + 1.15A - 2.18B - 1.67C - 0.44AB +\\ &1.21AC + 1.67BC - 6.89{A^2} - 3.39{B^2} - 3.66{C^2} \end{split}$

结果表明，二次回归模型差异极显著（P＜0.01），失拟项差异不显著（P＞0.05）,说明该模型适用于模拟响应值和各因素之间的关系，并且模型的相关系数R²=0.970 0，表明模型拟合度较好，可以采用该模型对龙须菜脱腥进行预判。3个因素对脱腥效果的影响程度大小为B＞C＞A，即发酵温度＞发酵时间＞菌接种量。寻优参数为：接种量5.1%，发酵时间68.3 h，发酵温度28.7 ℃，在此条件下响应值为72.7分。

2.3.2 响应面交互作用分析

两因素交互作用中，只有发酵温度（B）和发酵时间（C）的交互作用对感官评分影响显著，因此固定接种量在零水平，绘制出两因素交互作用响应面曲面分析图和等高线分析图（图3）。当发酵时间一定时，发酵温度低于29 ℃时响应值与发酵温度呈正相关，高于29 ℃时响应值则与发酵温度呈负相关；当发酵温度一定时，发酵时间短于68 h时响应值与发酵时间呈正相关，长于68 h时响应值与发酵温度呈负相关。在达到中心附近点时即29 ℃发酵68 h，响应值最大，即脱腥效果最好。

图 3 发酵温度和发酵时间交互作用对感官评分的响应面和等高线

Figure 3. Tesponse surface and contour map of the interaction between fermentation temperature and fermentation time to sensory score

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2.3.3 最优发酵工艺的验证

为了验证模型的可靠性，在最优发酵脱腥条件下进行3次重复验证试验，所得到的响应值为（73.4±0.94）分，实测值与模拟预测值相对误差为0.96%，差异不显著（P＞0.05）。处理组的龙须菜无腥味，并具有愉悦的花果香等发酵香且适口性强。

2.4 脱腥前后龙须菜中的挥发性风味成分变化

采用HS-SPME-GC/MS法对脱腥前后的龙须菜样品进行挥发性风味解析，共检出7大类54种成分，发酵前为36种，发酵后为37种，检测结果见表7，发酵前后龙须菜的挥发性物质种类和相对含量的差异如图4、5所示。烃类物质种类经过发酵由8种减为5种，总含量由17.45%降为5.96%，醇类物质种类经过发酵未变化，但总含量由6.91%升高为55.26%，脂肪味、腥臭味的环辛醇和1-甲基环庚醇发酵后消失，新检出具有芳香味的β-苯乙醇、（E）-2,4,4,7-四甲基-5.7 -辛二烯-3-醇。醛类种类经过发酵由7种减为4种，总含量从14.87%降为2.32%，其中具有鱼腥味的辛醛、脂肪味的正壬醛和（E）-2-壬烯醛发酵后未检出。酮类种类经过发酵由6种降为3种，总含量从42.55%降为5.8%，有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低，羟甲基呋喃酮、3-乙基-4-甲基-吡咯-2,5-二酮和2-十九烷酮发酵后未检出。酸类种类经过发酵由6种减为5种，总含量从6.52%增加到7.85%，其中4-甲基辛酸在发酵后未检出，癸酸相对含量增加。酯类种类经过发酵由5种增加为18种，总含量从4.88%上升到22.8%，新检出了具有水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等13种物质，这些酯类物质可能对龙须菜良好风味贡献较大。总之，经发酵生物转化，具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、（E）-2-壬烯醛消失、具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低，新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等，这些挥发性风味物质的减增对龙须菜的脱腥增香有重要贡献，这与杨少玲等^[22]研究认为醛、酮等羰基类化合物是龙须菜腥味形成的主要物质的结果相一致。

表 7 龙须菜挥发性风味物质HS-SPME-GC-MS分析结果

Table 7. Analysis of volatile flavor components in GL by HS-SPME-GC-MS

序号 Number	保留时间 Keep time	保留指数 Retention index	化合物 Compound			风味描述^{[20, 22]} Flavor description	相对含量 Relative content %
序号 Number	保留时间 Keep time	保留指数 Retention index	英文名称 English name	中文名称 Chinese name	分子式 Molecular formula	风味描述^{[20, 22]} Flavor description	CK	处理 Group
	烃类 Hydrocarbon
1	6.963	974	Cyclopentane, 1,1,3,3-tetramethyl-	1,1,3,3 -四甲基环戊烷	C₉H₁₈		4.42±0.20	0.66±0.16
2	7.295	984	Cyclohexane, 1-ethyl-1-methyl-	1-乙基-1-甲基-环己烷	C₉H₁₈		—	3.33±0.02
3	9.381	1045	2,6-Octadiene, 2,6-dimethyl-	2,6-二甲基-2,6-辛二烯	C₁₀H₁₈	花香味 Floral fragrance	1.18±0.20	—
4	14.443	1186	1,3-Cyclohexadiene,1,3,5,5,6,6-hexamethyl-	1,3,5,5,6,6六甲基-1,3 -环己二烯	C₁₂H₂₀	果香 Fruity	1.72±0.35	0.56±0.12
5	16.223	1600	Pentadecane	十五烷	C₁₅H₃₂	柏木等香气 Cypress and other aromas	1.69±0.11	0.31±0.09
6	23.419	1734	Heptadecane	十七烷	C₁₇H₃₆	花果香 Floral and fruity	1.07±0.18	—
7	24.903	1870	Nonadecane	正十九烷	C₁₉H₄₀		6.52±0.60	1.1±0.08
8	26.285	2005	Eicosane	正二十烷	C₂₀H₄₂	椰子香 Coconut fragrance	0.41±0.21	—
9	26.377	2014	Heneicosane	正二十一烷	C₂₁H₄₄		0.44±0.13	—
	醇类 Alcohol
10	10.35	1073	Cyclooctanol	环辛醇	C₈H₁₆O	脂肪味，腥臭味 Fatty smell	5.75±0.90	—
11	12.05	1121	1-Methylcycloheptanol	1-甲基环庚醇	C₈H₁₆O	青草味、脂肪味 Grassy, fatty	1.16±0.18	—
12	12.297	1128	Phenylethyl Alcohol	β-苯乙醇	C₈H₁₀O		—	48.88±0.85
13	15.032	1204	5,7-Octadien-3-ol, 2,4,4,7-tetramethyl-, (E)-	(E)-2,4,4,7-四甲基-5.7 -辛二烯-3-醇	C₁₂H₂₂O	臭味 Smelly	—	6.38±0.05
	醛类 Aldehyde
14	7.683	995	Octanal	辛醛	C₈H₁₆O	鱼腥味、脂肪味 Fishy, fatty	2.35±0.16	—
15	11.848	1116	Nonanal	正壬醛	C₉H₁₈O	脂肪味、柑橘味 Fat flavor, citrus flavor	1.77±0.10	—
16	14.082	1177	2-Nonenal, (E)-	(E)-2-壬烯醛	C₉H₁₆O	紫罗兰和黄瓜味 Violet and cucumber flavor	1.83±0.17	—
17	15.563	1227	Decanal	癸醛	C₁₀H₂₀O	酒香 Wine flavor	1.31±0.23	0.48±0.06
18	15.933	1243	1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde, 2,6,6-trimethyl-	β-环柠檬醛	C₁₀H₁₆O		1.74±0.09	0.64±0.13
19	17.07	1292	2-Undecenal	2-十一烯醛	C₁₁H₂₀O	甜蜜香 Sweet fragrance	5.42±0.13	0.53±0.10
20	26.734	2045	4,8,12-Tetradecatrienal, 5,9,13-trimethyl-	5,9,13-三甲基 -4,8,12-十四碳三烯醛	C₁₇H₂₈O		0.45±0.11	0.67±0.02
	酮类 Ketone
21	7.158	980	3-Octanone	3-辛酮	C₈H₁₆O	蘑菇香、泥土腥 Mushroom smell, earthy	19.73±0.17	2.39±0.17
22	10.768	1085	Furylhydroxymethyl ketone	羟甲基呋喃酮	C₆H₆O₃		12±0.14	—
23	16.307	1259	1H-Pyrrole-2,5-dione, 3-ethyl-4-methyl-	3-乙基-4-甲基-吡咯-2,5-二酮	C₇H₉NO₂	果香 Fruity	0.59±0.12	—
24	20.904	1530	5,9-Undecadien-2-one, 6,10-dimethyl-	6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮	C₁₃H₂₂O		2.09±0.18	0.73±0.06
25	21.508	1576	3-Buten-2-one, 4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-	β-紫罗酮	C₁₃H₂₀O		6.61±0.07	2.68±0.01
26	26.835	2054	2-Nonadecanone	2-十九烷酮	C₁₉H₃₈O		1.53±0.07	—
	酯类 Ester
27	7.587	992	Hexanoic acid, ethyl ester	己酸乙酯	C₈H₁₆O₂	果香 Fruity	—	3.65±0.17
28	15.331	1217	Octanoic acid, ethyl ester	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	酒香 Wine flavor	—	6.82±0.26
29	16.85	1283	Acetic acid, 2-phenylethyl ester	乙酸苯乙酯	C₁₀H₁₂O₂	甜蜜香 Sweet fragrance	—	1.09±0.10
30	17.845	1334	Nonanoic acid, ethyl ester	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	椰子香气 Coconut aroma	—	0.4±0.13
31	19.758	1450	Ethyl trans-4-decenoate	反式-4-癸烯酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	臭味 Bad smell	—	0.98±0.45
32	19.921	1461	Decanoic acid, ethyl ester	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	椰子香味 Coconut fragrance	—	2.79±0.29
33	20.866	1528	Octanoic acid, 3-methylbutyl ester	辛酸异戊酯	C₁₃H₂₆O₂	椰子香味 Coconut fragrance	—	0.65±0.14
34	22.381	1646	2(4H)-Benzofuranone, 5,6,7,7a-tetrahydro-4,4,7a-trimethyl-, (R)-	二氢猕猴桃内酯	C₁₁H₁₆O₂		0.89±0.09	—
35	23.237	1718	2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇双异丁酸酯	C₁₆H₃₀O₄		0.58±0.09	1.39±0.14
36	23.297	1723	Dodecanoic acid, ethyl ester	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	花果香 Floral and fruity	—	0.91±0.04
37	24.071	1792	Hexanoic acid, 2-phenylethyl ester	己酸-2-苯乙酯	C₁₄H₂₀O₂		—	0.66±0.17
38	25.668	1945	Pentadecanoic acid, ethyl ester	十五烷酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂		—	0.34±0.04
39	26.05	1982	Tetradecanoic acid, ethyl ester	肉豆蔻酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂		—	0.94±0.07
40	26.578	2032	Isopropyl palmitate	棕榈酸异丙酯	C₁₉H₃₈O₂		0.34±0.06	—
41	27.084	2077	Dibutyl phthalate	邻苯二甲酸二丁酯	C₁₆H₂₂O₄		2.24±0.16	0.65±0.13
42	27.488	2112	Heptadecanoic acid, ethyl ester	十七烷酸乙酯	C₁₉H₃₈O₂	蜡香、奶油味 Wax incense, fragrant cream	—	0.14±0.06
43	28.296	2176	Phthalic acid, butyl hexyl ester	邻苯二甲酸丁基己基酯	C₁₈H₂₄O₄		0.83±0.08	0.51±0.10
44	28.431	2187	Ethyl 9-hexadecenoate	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂		—	0.2±0.07
45	28.48	2191	(E)-9-Octadecenoic acid ethyl ester	（E）-9-十八碳烯酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂		—	0.21±0.06
46	28.75	2216	Nonadecanoic acid, ethyl ester	十九烷酸乙酯	C₂₁H₄₂O₂		—	0.47±0.18
	酸类 Acid
47	14.667	1192	4-Methyloctanoic acid	4-甲基辛酸	C₉H₁₈O₂		2.49±0.03	—
48	17.296	1303	Nonanoic acid	壬酸	C₉H₁₈O₂		2.93±0.07	0.82±0.24
49	19.399	1426	n-Decanoic acid	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	臭味 Bad smell	0.44±0.17	5.21±0.18
50	22.804	1681	Tridecanoic acid	十三酸	C₁₃H₂₆O₂		1.8±0.16	1.16±0.12
51	25.728	1951	Pentadecanoic acid	十五酸	C₁₅H₃₀O₂		0.42±0.03	0.31±0.15
52	28.34	2180	Octadecanoic acid	十八酸	C₁₈H₃₆O₂		0.93±0.05	0.35±0.02
	其他 Other
53	9.705	1054	Octanenitrile	正辛腈	C₈H₁₅N	花香 Potpourri	1.99±0.43	—
54	22.145	1627	1,3-Benzenediol, 5-pentyl-	5-戊基间苯二酚	C₁₁H₁₆O₂		1.92±0.12	—
注：“—”表示未检出。 Note: Means ‘—’not detected.

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图 4 龙须菜挥发性物质相对含量对比

Figure 4. Comparison of relative content of volatile substances in GL

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图 5 龙须菜挥发性物质种类对比

Figure 5. Comparison of volatile substances in GL

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3. 讨论与结论

龙须菜采用生物脱腥具有显著效果，其中以副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38和酿酒酵母JJ4的组合菌脱腥效果最佳。试验中采用组合菌对龙须菜进行脱腥的效果明显优于单一菌种，可能是由于组合菌发酵所利用的底物面宽和代谢产物更丰富，进而风味更好。如王丽红等^[20]研究了用乳酸菌、酵母菌单菌及组合菌分别发酵海带后风味物质的变化，结果表明组合菌发酵产生的风味物质兼于各单菌种发酵产生的，并且复合菌发酵后风味协调。

影响龙须菜生物脱腥的因素有菌接种量、发酵时间、发酵温度，其影响大小顺序为发酵温度＞发酵时间＞菌接种量，经Box-Behnken响应面优化得到龙须菜最佳的脱腥参数为：白砂糖添加量2%、苹果酸添加量0.2%、接种量5%、发酵时间68 h及发酵温度29 ℃，该工艺条件发酵下感官评分为73.4。

龙须菜经副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38和酿酒酵母JJ4的组合菌生物发酵脱腥后，具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、（E）-2-壬烯醛消失，具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低，新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等，这些挥发性风味物质的减增对龙须菜的脱腥增香有重要贡献。

图 1 不同菌种发酵对脱腥效果的影响

Figure 1. Influence of fermentation of different strains on the effect of deodorization

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图 2 发酵条件对脱腥效果的影响

Figure 2. Influence of fermentation conditions on the effect of deodorization

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图 3 发酵温度和发酵时间交互作用对感官评分的响应面和等高线

Figure 3. Tesponse surface and contour map of the interaction between fermentation temperature and fermentation time to sensory score

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图 4 龙须菜挥发性物质相对含量对比

Figure 4. Comparison of relative content of volatile substances in GL

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图 5 龙须菜挥发性物质种类对比

Figure 5. Comparison of volatile substances in GL

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表 1 菌种接种方案

Table 1 Bacteria inoculation program

处理组 Treatment group	CK	1	2	3	4	5	6
菌种 Strain	未接种 Blank treatment	RP38	R23	JJ4	RP38+R23	RP38+JJ4	R23+JJ4

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表 2 响应面试验设计因素与水平

Table 2 Factors and levels of response surface experimental design

因素 Factor	水平 Level
因素 Factor	−1	0	1
A：菌接种量 Inoculation amount/%	3	5	7
C：发酵温度 Fermentation temperature/℃	27	30	33
D：发酵时间 Fermentation time/h	60	72	84

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表 3 龙须菜感官评分标准

Table 3 Sensory scoring criteria of Asparagus

项目 Items	权重 Weights
项目 Items	优等 Excellent	良好 Good	合格 Qualified	不合格 Unqualified
腥味（0.35） Fishy smell	无腥味 Odourless	腥味不明显 The smell is not obvious	有腥味 Smelly	腥味重 Strong fishy smell
香味（0.35） Fragrance	发酵香浓郁，愉悦感强 Fermentation fragrance, a strong sense of pleasure	发酵香明显，有愉悦感 Fermentation fragrance is obvious, there is a sense of pleasure	发酵香较淡，一般愉悦感 Fermented fragrance is lighter, generally pleasant	发酵香不明显，无愉悦感 Fermentation is not obvious, no pleasure
滋味（0.25） Taste	浓厚的藻味，适口性强 Strong algal smell, palatability	藻味明显，适口性较好 Obvious algae smell, good palatability	藻味较淡，适口性一般 The taste of algae is light and the palatability is average	藻味不明显，适口性差 Algae smell is not obvious, poor palatability
色泽（0.05） Color	枣红色，无褐变 Maroon red, no browning	枣红色，轻微褐变 Maroon red, slightly browned	颜色较暗淡，有褐变 The color is dull, with browning	颜色暗淡，褐变明显 The color is dull, browning is obvious

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表 4 各等级的轶值

Table 4 Proliferation value of each grade

项目 Items	优等 Excellent	良好 Good	及格 Qualified	不及格 Unqualified
分值 Points	（91～100）	（71～90）	（41～60）	（0～40）
轶 Anecdote	90	70	50	20

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表 5 响应面试验设计与结果

Table 5 Design matrix and experiment results of responsesurface method

处理 Group	菌接种量 Inoculation amount	发酵温度 Fermentation temperature	发酵时间 Fermentation time	感官评分 Sensory score
1	0	0	0	73.31
2	1	0	1	63.52
3	0	0	0	71.21
4	−1	−1	0	63.34
5	0	−1	−1	70.82
6	0	−1	1	63.4
7	0	0	0	71.11
8	0	1	1	62.44
9	−1	0.	−1	61.83
10	0	0	0	71.57
11	0	0	0	72.86
12	1	−1	0	64.52
13	−1	0	1	56.81
14	1	1	0	59.24
15	1	0	−1	63.69
16	−1	1	0	59.82
17	0	1	−1	63.16

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表 6 二次回归模型方差分析

Table 6 Analysis of variance of quadratic regression model

方差来源 Source of variance	平方和 Sum of square	自由度 Degree of freedom	均方 Mean square	F值 F value	P值 P value	显著性 Significance
模型 Model	423.77	9	47.09	25.18	0.0002	**
A	10.51	1	10.51	5.62	0.0495	*
B	37.93	1	37.93	20.29	0.0028	**
C	22.21	1	22.21	11.88	0.0107	*
AB	0.77	1	0.77	0.41	0.5404
AC	5.88	1	5.88	3.15	0.1194
BC	11.22	1	11.22	6.00	0.0441	*
A²	199.72	1	199.97	106.82	＜0.0001	**
B²	48.52	1	48.52	25.95	0.0014	**
C²	56.47	1	56.47	30.20	0.0009	**
残差 Residual	13.09	7	1.87
失拟项 Lack of fit	9.03	3	3.01	2.97
纯误差 Pure error	4.06	4	1.01
总和 Sum	436.85	16
注：“”表示影响显著，“”表示影响极显著。 Note: ‘’ Indicates significant impact,‘**’ Indicates that the impact is extremely significant.

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表 7 龙须菜挥发性风味物质HS-SPME-GC-MS分析结果

Table 7 Analysis of volatile flavor components in GL by HS-SPME-GC-MS

序号 Number	保留时间 Keep time	保留指数 Retention index	化合物 Compound			风味描述^{[20, 22]} Flavor description	相对含量 Relative content %
序号 Number	保留时间 Keep time	保留指数 Retention index	英文名称 English name	中文名称 Chinese name	分子式 Molecular formula	风味描述^{[20, 22]} Flavor description	CK	处理 Group
	烃类 Hydrocarbon
1	6.963	974	Cyclopentane, 1,1,3,3-tetramethyl-	1,1,3,3 -四甲基环戊烷	C₉H₁₈		4.42±0.20	0.66±0.16
2	7.295	984	Cyclohexane, 1-ethyl-1-methyl-	1-乙基-1-甲基-环己烷	C₉H₁₈		—	3.33±0.02
3	9.381	1045	2,6-Octadiene, 2,6-dimethyl-	2,6-二甲基-2,6-辛二烯	C₁₀H₁₈	花香味 Floral fragrance	1.18±0.20	—
4	14.443	1186	1,3-Cyclohexadiene,1,3,5,5,6,6-hexamethyl-	1,3,5,5,6,6六甲基-1,3 -环己二烯	C₁₂H₂₀	果香 Fruity	1.72±0.35	0.56±0.12
5	16.223	1600	Pentadecane	十五烷	C₁₅H₃₂	柏木等香气 Cypress and other aromas	1.69±0.11	0.31±0.09
6	23.419	1734	Heptadecane	十七烷	C₁₇H₃₆	花果香 Floral and fruity	1.07±0.18	—
7	24.903	1870	Nonadecane	正十九烷	C₁₉H₄₀		6.52±0.60	1.1±0.08
8	26.285	2005	Eicosane	正二十烷	C₂₀H₄₂	椰子香 Coconut fragrance	0.41±0.21	—
9	26.377	2014	Heneicosane	正二十一烷	C₂₁H₄₄		0.44±0.13	—
	醇类 Alcohol
10	10.35	1073	Cyclooctanol	环辛醇	C₈H₁₆O	脂肪味，腥臭味 Fatty smell	5.75±0.90	—
11	12.05	1121	1-Methylcycloheptanol	1-甲基环庚醇	C₈H₁₆O	青草味、脂肪味 Grassy, fatty	1.16±0.18	—
12	12.297	1128	Phenylethyl Alcohol	β-苯乙醇	C₈H₁₀O		—	48.88±0.85
13	15.032	1204	5,7-Octadien-3-ol, 2,4,4,7-tetramethyl-, (E)-	(E)-2,4,4,7-四甲基-5.7 -辛二烯-3-醇	C₁₂H₂₂O	臭味 Smelly	—	6.38±0.05
	醛类 Aldehyde
14	7.683	995	Octanal	辛醛	C₈H₁₆O	鱼腥味、脂肪味 Fishy, fatty	2.35±0.16	—
15	11.848	1116	Nonanal	正壬醛	C₉H₁₈O	脂肪味、柑橘味 Fat flavor, citrus flavor	1.77±0.10	—
16	14.082	1177	2-Nonenal, (E)-	(E)-2-壬烯醛	C₉H₁₆O	紫罗兰和黄瓜味 Violet and cucumber flavor	1.83±0.17	—
17	15.563	1227	Decanal	癸醛	C₁₀H₂₀O	酒香 Wine flavor	1.31±0.23	0.48±0.06
18	15.933	1243	1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde, 2,6,6-trimethyl-	β-环柠檬醛	C₁₀H₁₆O		1.74±0.09	0.64±0.13
19	17.07	1292	2-Undecenal	2-十一烯醛	C₁₁H₂₀O	甜蜜香 Sweet fragrance	5.42±0.13	0.53±0.10
20	26.734	2045	4,8,12-Tetradecatrienal, 5,9,13-trimethyl-	5,9,13-三甲基 -4,8,12-十四碳三烯醛	C₁₇H₂₈O		0.45±0.11	0.67±0.02
	酮类 Ketone
21	7.158	980	3-Octanone	3-辛酮	C₈H₁₆O	蘑菇香、泥土腥 Mushroom smell, earthy	19.73±0.17	2.39±0.17
22	10.768	1085	Furylhydroxymethyl ketone	羟甲基呋喃酮	C₆H₆O₃		12±0.14	—
23	16.307	1259	1H-Pyrrole-2,5-dione, 3-ethyl-4-methyl-	3-乙基-4-甲基-吡咯-2,5-二酮	C₇H₉NO₂	果香 Fruity	0.59±0.12	—
24	20.904	1530	5,9-Undecadien-2-one, 6,10-dimethyl-	6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮	C₁₃H₂₂O		2.09±0.18	0.73±0.06
25	21.508	1576	3-Buten-2-one, 4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-	β-紫罗酮	C₁₃H₂₀O		6.61±0.07	2.68±0.01
26	26.835	2054	2-Nonadecanone	2-十九烷酮	C₁₉H₃₈O		1.53±0.07	—
	酯类 Ester
27	7.587	992	Hexanoic acid, ethyl ester	己酸乙酯	C₈H₁₆O₂	果香 Fruity	—	3.65±0.17
28	15.331	1217	Octanoic acid, ethyl ester	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	酒香 Wine flavor	—	6.82±0.26
29	16.85	1283	Acetic acid, 2-phenylethyl ester	乙酸苯乙酯	C₁₀H₁₂O₂	甜蜜香 Sweet fragrance	—	1.09±0.10
30	17.845	1334	Nonanoic acid, ethyl ester	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	椰子香气 Coconut aroma	—	0.4±0.13
31	19.758	1450	Ethyl trans-4-decenoate	反式-4-癸烯酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	臭味 Bad smell	—	0.98±0.45
32	19.921	1461	Decanoic acid, ethyl ester	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	椰子香味 Coconut fragrance	—	2.79±0.29
33	20.866	1528	Octanoic acid, 3-methylbutyl ester	辛酸异戊酯	C₁₃H₂₆O₂	椰子香味 Coconut fragrance	—	0.65±0.14
34	22.381	1646	2(4H)-Benzofuranone, 5,6,7,7a-tetrahydro-4,4,7a-trimethyl-, (R)-	二氢猕猴桃内酯	C₁₁H₁₆O₂		0.89±0.09	—
35	23.237	1718	2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇双异丁酸酯	C₁₆H₃₀O₄		0.58±0.09	1.39±0.14
36	23.297	1723	Dodecanoic acid, ethyl ester	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	花果香 Floral and fruity	—	0.91±0.04
37	24.071	1792	Hexanoic acid, 2-phenylethyl ester	己酸-2-苯乙酯	C₁₄H₂₀O₂		—	0.66±0.17
38	25.668	1945	Pentadecanoic acid, ethyl ester	十五烷酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂		—	0.34±0.04
39	26.05	1982	Tetradecanoic acid, ethyl ester	肉豆蔻酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂		—	0.94±0.07
40	26.578	2032	Isopropyl palmitate	棕榈酸异丙酯	C₁₉H₃₈O₂		0.34±0.06	—
41	27.084	2077	Dibutyl phthalate	邻苯二甲酸二丁酯	C₁₆H₂₂O₄		2.24±0.16	0.65±0.13
42	27.488	2112	Heptadecanoic acid, ethyl ester	十七烷酸乙酯	C₁₉H₃₈O₂	蜡香、奶油味 Wax incense, fragrant cream	—	0.14±0.06
43	28.296	2176	Phthalic acid, butyl hexyl ester	邻苯二甲酸丁基己基酯	C₁₈H₂₄O₄		0.83±0.08	0.51±0.10
44	28.431	2187	Ethyl 9-hexadecenoate	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂		—	0.2±0.07
45	28.48	2191	(E)-9-Octadecenoic acid ethyl ester	（E）-9-十八碳烯酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂		—	0.21±0.06
46	28.75	2216	Nonadecanoic acid, ethyl ester	十九烷酸乙酯	C₂₁H₄₂O₂		—	0.47±0.18
	酸类 Acid
47	14.667	1192	4-Methyloctanoic acid	4-甲基辛酸	C₉H₁₈O₂		2.49±0.03	—
48	17.296	1303	Nonanoic acid	壬酸	C₉H₁₈O₂		2.93±0.07	0.82±0.24
49	19.399	1426	n-Decanoic acid	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	臭味 Bad smell	0.44±0.17	5.21±0.18
50	22.804	1681	Tridecanoic acid	十三酸	C₁₃H₂₆O₂		1.8±0.16	1.16±0.12
51	25.728	1951	Pentadecanoic acid	十五酸	C₁₅H₃₀O₂		0.42±0.03	0.31±0.15
52	28.34	2180	Octadecanoic acid	十八酸	C₁₈H₃₆O₂		0.93±0.05	0.35±0.02
	其他 Other
53	9.705	1054	Octanenitrile	正辛腈	C₈H₁₅N	花香 Potpourri	1.99±0.43	—
54	22.145	1627	1,3-Benzenediol, 5-pentyl-	5-戊基间苯二酚	C₁₁H₁₆O₂		1.92±0.12	—
注：“—”表示未检出。 Note: Means ‘—’not detected.

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参考文献(22)

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施引文献(9)

期刊类型引用(5)

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0. 引言
1. 材料与方法
1.1 原料与主要试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 培养基的制备
1.3.2 种子液制备
1.3.3 脱腥菌种筛选
1.3.4 脱腥工艺单因素试验
1.3.5 Box-Behnken响应面试验设计
1.3.6 龙须菜挥发性风味物质分析
1.3.7 感官模糊综合评价
1.3.7.1 感官得分综合评判标准
1.4 数据统计分析
2. 结果与分析
2.1 菌种的筛选
2.2 发酵条件对龙须菜脱腥效果的影响
2.3 龙须菜生物脱腥工艺优化
2.3.1 响应面设计与建模分析
2.3.2 响应面交互作用分析
2.3.3 最优发酵工艺的验证
2.4 脱腥前后龙须菜中的挥发性风味成分变化
3. 讨论与结论

0. 引言
1. 材料与方法
1.1 原料与主要试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 培养基的制备
1.3.2 种子液制备
1.3.3 脱腥菌种筛选
1.3.4 脱腥工艺单因素试验
1.3.5 Box-Behnken响应面试验设计
1.3.6 龙须菜挥发性风味物质分析
1.3.7 感官模糊综合评价
1.3.7.1 感官得分综合评判标准
1.4 数据统计分析
2. 结果与分析
2.1 菌种的筛选
2.2 发酵条件对龙须菜脱腥效果的影响
2.3 龙须菜生物脱腥工艺优化
2.3.1 响应面设计与建模分析
2.3.2 响应面交互作用分析
2.3.3 最优发酵工艺的验证
2.4 脱腥前后龙须菜中的挥发性风味成分变化
3. 讨论与结论

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龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

作者简介: 杨超（1996−），男，硕士研究生，研究方向：生物次生代谢产物的转化（E-mail： 2461614909@qq.com）

通讯作者: 何志刚（1964−），男，研究员，研究方向：农产品贮藏与加工、食品发酵方面的研究（E-mail：njgzx@163.com） 郭京波（1977−），男，博士，副教授，研究方向：生物次生代谢产物的转化（jingboguo@163.com）

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