双孢蘑菇Agaricus bisporus俗称洋蘑、白蘑菇等，英文名为Button mushroom，White mushroom或mushroom，隶属于伞菌目Agaricales，伞菌科Agaricaceae，蘑菇属Agaricus。野生资源主要分布于欧洲、北美、澳大利亚，以及我国的内蒙古、新疆等地^[1]。双孢蘑菇作为一种肉质肥厚、味道鲜美的食用菌类，富含蛋白质、多糖、维生素等，其氨基酸组成较为全面，尤其是富含人体所必需的多种氨基酸^[2]。作为目前全球栽培最为广泛、消费类最大的食用菌，不仅深受欧美等传统消费国家欢迎，在国内也有广阔的市场。据中国食用菌协会统计，2015年我国双孢蘑菇产量达到了337.96万t。

双孢蘑菇作为典型的草腐菌，常见的栽培原料来源主要有麦草、稻草、牛粪、鸡粪等粪草资源。随着双孢蘑菇栽培技术的发展，目前玉米芯、棉籽壳等工农业废弃料也被广泛应用于蘑菇栽培，此外在菌渣资源丰富的地区，废弃菌渣也被开发应用于双孢蘑菇栽培当中，其中常用的有工厂化栽培的杏鲍菇菌渣和金针菇菌渣^[3-6]。尤其福建是传统蘑菇栽培产区，菌渣替代稻草作为双孢蘑菇栽培原料发展十分迅速。

目前菌渣栽培双孢蘑菇研究侧重于栽培产量及经济效益等方面，而不同菌渣栽培对双孢蘑菇子实体营养评价方面的影响研究尚未见报道。本研究以不同菌渣栽培的双孢蘑菇子实体为研究材料，采用国际通用的蛋白质营养评价方法，进行综合评价和比较，为提高菌渣栽培双孢蘑菇的营养价值提供理论指导。

1.   材料与方法

1.1   材料

双孢蘑菇菌株：蘑菇W192由福建省农业科学院食用菌研究所选育并保藏。

试验以传统稻草配方为对照，所用菌渣均选用新鲜出厂的新鲜菌渣，其原有杏鲍菇栽培配方为：粗料为木屑17%、甘蔗渣20%、玉米芯20%、麸皮20%、玉米粉10%、豆粕10%、轻质碳酸钙1.5%、石灰1.5%。金针菇栽培配方为：玉米芯45%、米糠35%、麸皮15%、棉籽壳5%。根据蘑菇栽培对含氮量及碳氮比的要求，并参考漳州地区常用的菌渣配方，进行菌渣及稻草配方设计，供试的菌渣栽培配方组成如下，金针菇菌渣配方：金针菇菌渣84.5%、干牛粪14%、过磷酸钙1%、轻质碳酸钙0.5%；杏鲍菇菌渣配方：杏鲍菇菌渣84.5%、干牛粪14%、过磷酸钙1%、轻质碳酸钙0.5%；稻草配方：干稻草60%、干牛粪38.5%、过磷酸钙1%、轻质碳酸钙0.5%。堆制发酵后置于同一菇房接种发菌，在相同出菇条件下管理采收。将所得样品于采收当天通过烘干箱50℃烘干至恒质量，将烘干样品分别粉碎过20目筛后置于干燥器中备用。

1.2   方法

1.2.1   营养成分测定

水分含量测定采用直接干燥法，参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》；粗蛋白含量测定采用凯氏定氮法，参考GB/T15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》；灰分含量测定参考GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》方法；粗脂肪含量测定参考GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的测定》方法。

1.2.2   氨基酸组成分析

委托福建省农业科学院质量标准与检测研究所测定，17种氨基酸含量测定按GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》方法进行检测。

1.2.3   子实体营养价值评价

子实体蛋白质营养评价采用以下几个指标：氨基酸评分(amino acid score，AAS)、化学评分(chemical score，CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index，EAAI)、生物价(biological value，BV)、营养指数(nutrient index，NI)等，具体分析参考Bano等和联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)的方法^[7-8]，氨基酸比值系数(score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA)的评价参考朱圣陶等的方法^[9]。模糊识别法，则以鸡蛋模式为标准进行必需氨基酸的贴近度比较，具体评价方法参考文献[10]。

2.   结果与分析

2.1   不同培养料配方蘑菇子实体主要营养成分含量

由表 1可见，3种配方的双孢蘑菇鲜菇含水量均超过90%，与大部分食用菌鲜菇含水量相似。稻草配方的粗蛋白和粗脂肪含量较菌渣配方高，金针菇菌渣配方的子实体总灰分含量最高，杏鲍菇菌渣配方的子实体总灰分含量最低。选用不同的培养料栽培双孢蘑菇对其营养成分组成具有一定的影响。

表  1  不同培养料配方双孢蘑菇子实体主要营养成分含量

Table  1.  Major nutritional components in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

(单位/%)
营养成分	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
水分	90.27	90.91	91.11
粗蛋白	34.70	38.80	40.00
粗脂肪	2.50	2.40	3.20
粗纤维	5.70	6.20	6.00
总灰分	9.43	8.93	9.31

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2.2   不同培养料配方子实体的氨基酸组成与含量

不同培养料配方子实体的氨基酸组成与含量见表 2，包括8种必需氨基酸在内，测定的17种氨基酸在3种配方的鲜菇中均有存在。氨基酸总量最高的为杏鲍菇菌渣配方栽培的蘑菇，其呈味氨基酸Glu含量最高，为6.21 g·hg^-1，此外还含有丰富的Asp、Ala和Met，而Cys、His和Tyr相对较少。

表  2  不同培养料配方双孢蘑菇子实体氨基酸组成与含量

Table  2.  Amino acid contents in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

单位/(g·hg-1)
氨基酸	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
Asp	2.33	2.43	2.25
Thr	1.18	1.22	1.15
Ser	1.20	1.19	1.14
Glu	5.24	6.21	4.91
Gly	1.18	1.24	1.16
Ala	2.39	2.14	2.23
Cys	0.21	0.20	0.21
Val	1.30	1.30	1.25
Met	2.50	2.39	2.75
Ile	1.08	1.09	1.05
Leu	1.70	1.70	1.65
Tyr	0.46	0.53	0.45
Phe	1.12	1.10	1.09
Lys	1.48	1.51	1.40
His	0.50	0.48	0.47
Arg	1.32	1.48	1.26
Pro	1.16	1.13	1.02
氨基酸总含量	26.35	27.34	25.44

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2.3   不同培养料配方蘑菇子实体的必需氨基酸组成

从表 3可见，在3种不同配方栽培的双孢蘑菇子实体中所含的必需氨基酸总量均在40%以上。其中稻草配方的必需氨基酸总量最高，达到42.45%，特别是Met+ Cys含量高于菌渣配方，而菌渣配方的Lys含量略高于稻草配方。3种鲜菇必需氨基酸总量略低于鸡蛋模式，但较FAO/WHO模式高。

表  3  必需氨基酸占总氨基酸含量百分比

Table  3.  Percentage of essential amino acidsin total amino acids

(单位/%)
必需氨基酸	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方	鸡蛋 模式	FAO/WHO 模式
Thr	4.48	4.46	4.52	5.10	4.00
Val	4.93	4.75	4.91	7.30	5.00
Met+ Cys	10.28	9.47	10.85	5.50	3.50
Ile	4.10	3.99	4.13	6.60	4.00
Leu	6.45	6.22	6.49	8.80	7.00
Phe+ Tyr	6.00	5.96	6.05	10.00	6.00
Lys	5.62	5.52	5.50	6.40	5.50
总量	41.86	40.38	42.45	49.70	35.0

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2.4   不同培养料配方子实体蛋白质化学评分、氨基酸评分

不同培养基蘑菇子实体蛋白质化学评分和氨基酸评分见表 4。稻草栽培的蛋白质的化学评分及氨基酸评分均高于菌渣培养基，第一限制氨基酸均为Leu，其中杏鲍菇菌渣培养基最低为88.83，第二限制氨基酸为Val，可见尽管主要栽培原料不同，但各氨基酸间组成比例是相类似的，其限制氨基酸种类相同。

表  4  不同培养料配方蘑菇子实体蛋白质化学评分与氨基酸评分

Table  4.  Chemical and amino acid scores on proteins in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

氨基酸	化学评分				氨基酸评分
	金针菇菌渣配方	杏鲍菇菌渣配方	稻草配方		金针菇菌渣配方	杏鲍菇菌渣配方	稻草配方
Thr	87.81	87.50	88.64		111.95	111.56	113.01
Val	67.58	65.14	67.31		98.67	95.10	98.27
Met+ Cys	186.99	172.24	197.26		293.85	270.67	309.97
Ile	62.10	60.41	62.54		102.47	99.67	103.18
Leu	73.31	70.66	73.70		92.17	88.83	92.65
Phe+ Tyr	59.96	59.62	60.53		99.94	99.37	100.89
Lys	87.76	86.30	85.99		102.12	100.42	100.06
评分	59.96	59.62	60.53		92.17	88.83	92.65

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2.5   不同培养料配方蘑菇子实体必需氨基酸指数、生物价和营养指数

稻草配方的必需氨基酸指数、生物价以及营养指数均高于菌渣配方栽培的子实体，稻草配方栽培的鲜菇营养价值优于菌渣配方。金针菇菌渣配方的必需氨基酸指数及生物价优于杏鲍菇菌渣，但其营养指数低于杏鲍菇菌渣，表明杏鲍菇菌渣配方栽培的鲜菇，其蛋白质吸收和利用率相对较高(表 5)。

表  5  不同培养料配方蘑菇子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价和营养指数

Table  5.  Essential amino acid indices, biological values and nutritional indices of proteins in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

项目	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
必需氨基酸指数	80.75	78.00	81.61
生物价	76.32	73.32	77.25
营养指数	26.48	28.45	30.90

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2.6   不同培养料配方蘑菇子实体氨基酸比值系数

氨基酸比值系数是通过样品氨基酸与模式氨基酸的比值进行营养价值评价，各个氨基酸与模式氨基酸比值越接近1，则氨基酸比值系数越接近100，表明蛋白质的氨基酸组成越接近FAO/WHO模式氨基酸组成。由表 6可见，菌渣配方的蘑菇氨基酸组成要优于稻草配方，且又以杏鲍菇菌渣为最佳。稻草配方因Met+ Cys含量较高与标准氨基酸比值偏离过多，因而导致总体比值系数偏低。

表  6  不同培养料配方双孢蘑菇蛋白质的氨基酸比值系数

Table  6.  Ratio coefficients of amino acids in proteins of fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

项目	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
Thr	0.88	0.91	0.871
Val	0.77	0.78	0.76
Met+ Cys	2.30	2.21	2.39
Ile	0.80	0.81	0.79
Leu	0.72	0.72	0.71
Phe+ Tyr	0.78	0.81	0.78
Lys	0.80	0.82	0.77
评分	58.41	59.81	56.56

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2.7   不同培养料配方模糊识别法评价

模糊识别法评价结果见表 7，稻草配方和杏鲍菇菌渣配方贴近度均为0.88，与杨琴等对双孢蘑菇分析的结果相似^[11]。金针菇菌渣配方为0.87，说明其蛋白质营养略低于另外2个配方。

表  7  不同培养料配方双孢蘑菇蛋白质相对标准蛋白的贴近度

Table  7.  Closeness of proteins in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials as compared to reference protein

项目	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
贴近度	0.87	0.88	0.88

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2.8   不同培养料配方子实体呈味氨基酸组成和含量

菌渣栽培的蘑菇呈味氨基酸含量高于稻草配方，其中杏鲍菇菌渣栽培的蘑菇呈味氨基酸含量最高。杏鲍菇菌渣所含的芳香氨基酸含量高于其他两种配方，可见杏鲍菇菌渣栽培的双孢蘑菇子实体风味更加鲜美浓郁(表 8)。

表  8  不同培养料配方双孢蘑菇呈味氨基酸组成

Table  8.  Flavor amino acids in fruiting bodies of A. bisporus grown on different cultivation materials

(单位/%)
	氨基酸种类	金针菇 菌渣配方	杏鲍菇 菌渣配方	稻草 配方
鲜味氨基酸	Asp	2.33	2.43	2.25
	Glu	5.24	6.21	4.91
	Gly	1.18	1.24	1.16
	Ala	2.39	2.14	2.23
	鲜味氨基酸总量	11.14	12.02	10.55
	占氨基酸总量比例	42.28	43.96	41.47
芳香氨基酸	Tyr	0.46	0.53	0.45
	Val	1.30	1.30	1.25
	芳香氨基酸总量	1.76	1.83	1.70
	占氨基酸总量比例	6.68	6.70	6.68

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3.   讨论与结论

双孢蘑菇作为合理膳食搭配的优质菌类蛋白补充，日益受到人们的青睐。随着双孢蘑菇栽培技术不断发展，越来越多的农副产品下脚料被用于双孢蘑菇栽培。其中工厂化栽培的杏鲍菇和金针菇菌渣，近年来已在福建传统蘑菇产地大量使用，正逐步取代传统的粪草配方^[12-13]。不同栽培基质对菌类子实体蛋白质的营养价值影响不尽相同，如在杏鲍菇、虎奶菇栽培中使用不同的培养料或氮源均会影响子实体的品质^[14-15]。木屑含量较高则会提高瓶栽杏鲍菇的蛋白质含量^[16]。在双孢蘑菇栽培中，玉米芯栽培的双孢蘑菇其氨基酸和必需氨基酸总量都优于水稻秸秆^[17]。本研究中3种不同配方栽培的蘑菇，其含水量均在90%以上，其中稻草配方栽培料上生长的蘑菇粗蛋白含量(40.00%)和粗脂肪含量(3.20%)较菌渣配方高，杏鲍菇菌渣配方栽培的蘑菇含有较高的粗纤维(6.20%)。

采用国际通用的营养评价方法，对3种配方栽培的蘑菇营养价值进行全面的评价，可见稻草配方的蘑菇在蛋白质的AAS、CS、EAAI、BV和NI 5项指标均高于菌渣配方。采用综合评价蛋白质营养价值的氨基酸比值系数和模糊识别法，对3种配方栽培的蘑菇蛋白质进行综合评价。氨基酸比值系数越高表明蛋白质的氨基酸组成越接近FAO/WHO模式氨基酸组成。本研究中杏鲍菇菌渣栽培的蘑菇氨基酸比值系数最高，可见菌渣配方栽培的双孢蘑菇在蛋白质氨基酸组成上优于稻草配方。通过模糊识别法得出杏鲍菇菌渣配方，稻草配方栽培蘑菇与全鸡蛋蛋白质的贴近度为0.88，略高于金针菇菌渣配方。杏鲍菇菌渣和金针菇菌渣配方栽培的蘑菇风味氨基酸含量高于稻草配方。常规栽培配方的配置一般以碳氮比作为参考标准，因此不同的碳氮源组成将会造成不同的培养基组成，并影响双孢蘑菇的蛋白质营养价值。由于菌渣含氮量高于稻草，故牛粪的添加量要相应少于稻草配方，作为新型双孢蘑菇栽培原材料，需对菌渣栽培配方进行优化，以满足双孢蘑菇栽培中对产量及质量的要求。