Response Surface Optimization on Formulation of Cookie Made with Ultramicro Green Tea Powder
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摘要:目的 优化超微绿茶粉曲奇饼干配方，为茶叶精深加工开发终端产品提供思路。方法 对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验，通过感官审评对其进行质量评价，确定3个因素添加量的优化范围。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计，进行3因素3水平响应面优化设计，共17组处理，考察超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量对超微绿茶粉曲奇饼干感官审评的影响，确定超微绿茶粉曲奇饼干的配方，并对优化配方加工的饼干进行感官评价、理化指标检测、质构评价。结果 超微绿茶粉制作曲奇饼干的配方为：以总粉（低筋小麦粉+超微绿茶粉）100 g即100%计，蛋液添加量15%，柠檬汁1%，超微绿茶粉3.0%，黄油84.4%，糖粉25.9%，烘焙上火温度170 ℃，下火温度150 ℃，时间20 min。在此条件下加工的超微绿茶粉曲奇饼干，感官审评得分85.36分，风味较好。经质构仪分析，饼干的硬度为578.44 g，酥性为626.46 g·s。经检测，饼干的各项理化指标均符合国标要求。结论 采用响应面法得出了超微绿茶粉曲奇饼干最优的关键配方，可用于规模化生产，为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新的思路。Abstract:Objective A formula for making cookies using ultramicro green tea powder as an ingredient was optimized.Method A single factor experiment was conducted to define the recipe including the ultramicro green tea powder, butter, and powdered sugar for making cookies evaluated by a sensory panel. A 3-factors Box-Behnken test was designed to optimize the amount of each ingredient based on the results of sensory evaluation, and the physical, and chemical properties of the cookies with the optimum crecipe were deteceted.Result The cookies baked in an air oven with an overhead temperature of 170 ℃ and a underneath temperature of 150 ℃ for 20 min, received a high sensory evaluation score of 85.36 with 100% of total flour (low-gluten wheat flour + ultramicro green tea powder), 15% of the additive amount of egg liquid, 1% of lemon juice, 3.0% of ultramicro green tea powder, 84.4% of butter, and 25.9% of powdered sugar. Measured by a texture analyzer, the cookies had the indices in line with the national standards on hardness of 578.44 g and on crispness of 626.46 g·s.Conclusion The cookie made with an optimized formula was well received by the sensory panel with acceptable instrumental texture measurements. It was considered suitable for mass producing a value-added product of green teas.
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Keywords:
- Ultramicro green tea powder /
- cookies /
- response surface method /
- formulation
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0. 引言
【研究意义】茶叶是世界三大无酒精饮料之一，是二十一世纪最安全的健康饮品[1]。茶叶中含有500多种化学成分，包括茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等，具有抗衰老、抗辐射、抗癌、降血脂、降血糖、降血压、消炎抑菌、健齿防龋等多种保健功能[2]。超微茶粉是将茶鲜叶加工成绿茶（蒸青绿茶最佳）后，运用现代超微粉碎技术粉碎成200目甚至1000目以上的茶叶超微细粉。超微茶粉的细胞破壁率达到95%，最大限度地保持茶叶原有的各种营养、药理成分和原料的天然本色，粉质细腻，色泽翠绿，滋味清香淡雅且特别容易被肠胃消化吸收，具有很强的表面吸附力及亲和力、固香性和良好的悬浮稳定性等有机特性[3-9]。曲奇饼干是以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干[10]，因其口感酥松、香气浓郁，深受消费者喜爱。以曲奇饼干为载体，添加一定比例的超微绿茶粉，加工制作超微绿茶粉曲奇饼干，赋予曲奇饼干茶叶的香气和营养成分，符合现代人对健康营养的保健需求。【前人研究进展】已有的研究认为，油、糖、茶粉的用量与烘焙的温度是影响茶曲奇饼干最终品质的重要因素。李博等[11]制作绿茶曲奇饼干，提出各配方组分的合适比例应为超微茶粉1%、起酥油20%、糖20%，烘烤温度为上火170 ℃、下火160 ℃。温晓菊等[12]研究茶曲奇的最佳配方：以面粉100%计，抹茶粉3%或超微红茶粉3%、黄油100%、白糖40%，烘烤温度为上火190 ℃、下火170 ℃，烘烤时间为18 min。张新富等[13]以添加麦淇淋40%+色拉油12.5%+糖40%、烘烤温度为上火190 ℃+下火150 ℃，超微茶粉的添加量以3%（以面粉100%计）为宜。以上结论多是通过正交试验和感官审评相结合的方式得出的。【本研究切入点】Box-Behnken响应曲面分析法是通过对回归方程的分析优化参数预测响应值的一种统计方法，该方法可以反映出不同因素之间对试验结果的交互影响，弥补普通正交优化法仅考虑单因素对试验结果的影响的缺陷[14]。【拟解决的关键问题】本研究拟通过单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验，优化超微绿茶粉曲奇饼干配方，并对其进行质量评价，为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新的思路。
1. 材料与方法
1.1 试验材料
低筋小麦粉（惠宜，肇庆市福加德面粉有限公司）；超微绿茶粉（自制，过200目筛）；无盐黄油[新西兰安佳，恒天然商贸（上海）有限公司]；糖粉（大卫贝克，佛山市层层高食品有限公司）；鸡蛋（市售）；食盐（市售）；柠檬汁（宝蓝吉，上海万多吉商贸有限公司）。
1.2 主要仪器设备
粉碎机（HMB-700S，台湾弘荃机械企业有限公司）；天平（PL602-L，美国梅特勒－托利多集团）；曲奇压花模具（OXO奥秀）；烤箱（CRWF32KE，佛山市伟仕达电器实业有限公司）；质构仪（TA.XTplus，英国Stable Micro System）。
1.3 超微绿茶粉曲奇饼干的制作方法
1.3.1 工艺流程
超微绿茶粉曲奇饼干基本制作流程如下：
1.3.2 操作要点
黄油软化以轻按出现凹陷为适度；第一次搅打使用电动打蛋器，黄油和糖粉打发至乳白色；二次搅打将蛋液和柠檬汁与油脂混匀即可；油脂与粉混匀的步骤使用刮刀，搅拌按压，使油脂与粉充分融合[11-13]；造型使用OXO奥秀曲奇压花模具；烤箱提前预热10 min，烘焙温度为上火170 ℃，下火150 ℃，烘焙10 min后，将烤盘旋转180°，再继续烘焙10 min，确保整盘曲奇烘焙均匀；刚烤制好的曲奇饼干较为酥松，冷却至室温后再移动。
1.3.3 普通曲奇的制备
超微绿茶粉添加量为0，其余流程和要点与超微绿茶粉曲奇饼干一致。
1.4 试验方法
1.4.1 单因素试验
以总粉（低筋小麦粉+超微绿茶粉）100 g即100%计，添加蛋黄15%，柠檬汁1%，分别考察超微绿茶粉添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）、黄油添加量（70%、75%、80%、85%、90%）、糖粉添加量（22%、24%、26%、28%、30%）对曲奇饼干品质的影响。单因素试验3个变量确定固定水平为超微绿茶粉添加量3.0%，黄油添加量80%，糖粉添加量26%。
1.4.2 响应面优化试验
根据Box-Benhnken 10.0.4的中心组合试验设计原理，综合单因素影响试验结果，以超微绿茶粉添加量（A）、黄油添加量（B）、糖粉添加量（C）为响应因子，感官评定得分（Y）为响应值，对超微绿茶粉曲奇饼干原料配比进行响应面分析[15-20]，以获取超微绿茶粉曲奇饼干的最佳原料配比，具体各因素和水平见表1。
表 1 试验变量的因素和水平Table 1. Factors and levels of test variables水平
Level因素 Factor 超微绿茶粉添加量A
Amount of ultramicro green tea powder/%黄油添加量B
Amount of butter/%糖粉添加量C
Amount of powdered sugar/%−1 2.5 80 24 0 3.0 85 26 1 3.5 90 28 1.5 超微绿茶粉曲奇饼干的评价方法
1.5.1 感官审评
感官评价根据《GB/T 20980—2007 饼干》并略作调整，选定15名感官评价人员采用盲标法对饼干的形态、色泽、组织、滋味和风味5个指标进行评价，得分取平均值。评价标准见表2。
表 2 超微绿茶粉曲奇饼干审评标准Table 2. Evaluation criteria of ultramicro green tea powder cookie项目
Item评分标准
Standard for evaluation得分
Score形态
Form外形完整、饱满，不收缩、不变形、不起泡，厚薄均一，大小均匀，底部平整，无粘连，边缘平滑 16～20 外形较完整、较饱满、收缩和变形少、起泡少，厚薄较均一，大小较均匀，底部平整，无粘连，边缘较平滑 10～15 外形不完整、有破碎、凹底和收缩较多、表面起泡，厚薄不均一，大小不均匀，有粘连 ＜10 色泽
Color表面呈草绿色，有光泽，无色泽不均，无白粉 16～20 表面呈草绿色，有光泽，色泽基本均匀，边缘和底部略有棕黄色，但不出现焦黑或过白 10～15 光泽不足、不均匀，有焦黑色或过白现象 ＜10 组织
Texture断面结构细密均匀，无杂质，无较大孔洞，表面细腻 16～20 断面结构略粗糙、不均匀，无杂质，有少量孔洞，表面较细腻 10～15 断面结构粗糙、不均匀，有杂质，有较多孔洞，表面亦粗糙 ＜10 滋味
Flavor口感酥松、细腻、不粘牙，甜而不腻 16～20 口感较酥松、较细腻、略粘牙，甜而不腻 10～15 口感不酥松、粗糙、粘牙，口味过甜或淡无味 ＜10 风味
Relish茶香味浓郁，与饼干香味协调，无苦涩味， 16～20 有茶香味，略有苦涩味 10～15 无明显茶香，苦涩味较重 ＜10 1.5.2 质构分析
超微绿茶粉曲奇饼干与普通黄油曲奇饼干用TA.XT-plus质构仪进行测定。把饼干切成厚度为5 mm左右的薄片。参考蒋旖旋等[21]的方法并略作调整，采用HDP/3PB探头进行三点弯曲试验。TA程序设计如下：测试模式为压缩；测前、测中、测后速率分别为1 、2、10 mm·s−1；目标模式为应变40%；触发力为5 g。每个样品平行测定4次。
1.5.3 理化指标测定
理化指标检测参考以下标准《GB 5009.3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》《GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的的测定》《GB 5009.229—2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定》《GB 5009.227—2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》《GB 4789.2—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》《GB 4789.3—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》《GB 4789.15—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。
1.6 数据处理
所有数据采用Excel 2016、SPSS 21.0软件和Design Expert 10软件进行整理分析。响应面分析采用Design Expert 10软件进行。
2. 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 超微绿茶粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响
从图1可以看出，超微绿茶粉添加量占总粉量3.0%时，感官审评得分最高，为72.25，与添加量2.0%、3.5%和4.0%的处理呈显著性差异（P＜0.05）。当超微绿茶粉添加量低于3%时，茶香风味不明显，色泽方面也未达到绿茶粉应有的“绿”的程度，色泽和风味评分偏低。随着添加量的增加，评分逐渐升高。当添加量高于3.0%，因为饼干苦涩味凸显，适口性差，滋味和风味评分偏低。5个不同的处理饼干的形态和组织差异不明显。
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图 1 超微绿茶粉添加量对曲奇的影响Figure 1. Effect of quantity of added ultramicro green tea powder on cookie quality2.1.2 黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响
从图2可以看出，曲奇饼干感官审评得分随着黄油添加量的增大而增高。当黄油添加量占总粉量的85%，审评得分最高，为81.45，风味和滋味较好，实现了超微绿茶粉与黄油曲奇饼干的融合。之后随着黄油添加量的进一步增大，感官品质呈下降趋势。黄油的添加量对饼干的成型、色泽、滋味特征都有一定的影响，但各处理评分之间没有显著性差异。当添加量达到90%，饼干油腻感强且组织疏松，不易存放。
2.1.3 糖粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响
从图3可以看出，糖粉添加量占总粉量的26%时，感官审评得分最高，为82分。当糖的添加量≤26%时，随着添加量的增大，饼干中的黄油味和蛋腥味逐渐被掩盖，口感酥松细腻，甜味与茶味相互协调。当糖粉的添加量＞26%时，感官审评得分逐渐下降。由于糖粉添加量过大，饼干口感过于甜腻，且表面粗糙。
2.2 响应面分析与配方优化
2.2.1 回归模型的建立和显著性分析
利用Design-expert 10.0.4中的Box-Behnken建立试验设计。以感官审评得分（Y）为响应值，以A（超微绿茶粉添加量）、B（黄油添加量）、C（糖粉添加量）3个因素进行响应面优化。基于试验中的3个因素和3个水平，共设计17个处理（表3）。
表 3 响应面分析试验结果Table 3. Design and results of response surface analysis试验号
Serial numberA超微绿茶粉
添加量
Amount of
ultramicro green
tea powderB黄油
添加量
Amount of
butterC糖粉
添加量
Amount of
powdered
sugarY感官审
评得分
Sensory scores1 0（3%） 0（85%） 0（26%） 85.83 2 −1（2.5%） 0 1（28%） 73.33 3 0 0 0 86.67 4 0 −1（80%） −1（24%） 78.23 5 −1 1（90%） 0 72.50 6 1（3.5%） 0 1 70.67 7 0 0 0 84.67 8 −1 −1 0 75.67 9 0 −1 1 76.13 10 0 1 1 73.03 11 0 0 0 85.83 12 1 −1 0 71.26 13 0 1 −1 76.03 14 1 1 0 70.67 15 1 0 −1 71.17 16 −1 0 −1 73.13 17 0 0 0 87.00 运用Design-Expert 10.0.4 对表3进行拟合分析，得到超微绿茶粉曲奇饼干配方与感官审评得分之间的二次多项式模型，由此可对超微绿茶粉曲奇饼干的影响因素进行条件优化，并做出响应面。基于编码水平的回归方程为：Y=86.00−1.36A−1.13B−0.68C＋0.65AB−0.18AC−0.22BC−8.63A2−4.85B2−5.30C2。
运用Box-Behnken Design响应面分析法对超微绿茶粉曲奇饼干的感官审评得分的拟合模型进行方差和显著性分析。由表4可以看出，该试验模型的回归方程具有高度的显著性（P＜0.0001），且失拟项不显著（P=0.3591＞0.05），模型的相关系数R2=0.9897，校正决定系数Radj2=0.9752，说明在本试验条件下回归方程拟合度好，误差小，该模型可以较好地描述超微绿茶粉、黄油和糖粉的添加量与响应值感官审评得分之间的真实关系，可以利用这个方程确定超微绿茶粉曲奇饼干各因素的最适添加量。由显著性分析结果可知，一次项A对Y值有极显著的影响（P＜0.01），一次项B和二次项A2、B2、C2对Y值影响显著（P＜0.05）。另外，通过比较该模型各因素的F值的大小，判断各因素的主次关系，F值越大，则该因素越重要，即A＞B＞C（超微绿茶粉添加量＞黄油添加量＞糖粉添加量）。
表 4 回归方程的方差分析Table 4. Analysis of variance of regression equation方差来源
Source of variance平方和
Sum of square自由度
Degree of freedom均方
Mean squareF值
F valueP值
P value模型
Model617.54 9 68.62 70.84 ＜0.0001 A 超微绿茶粉
Ultramicro green tea powder14.74 1 14.74 15.22 0.0059 B 黄油
Butter10.26 1 10.26 10.59 0.0140 C 糖粉
Powdered sugar3.65 1 3.65 3.76 0.0935 AB 1.66 1 1.66 1.72 0.2313 AC 0.12 1 0.12 0.13 0.7326 BC 0.20 1 0.20 0.21 0.6614 A2 313.41 1 313.41 323.57 ＜0.0001 B2 98.94 1 98.94 102.15 ＜0.0001 C2 118.16 1 118.16 121.99 ＜0.0001 残差项
Residual6.78 7 0.97 失拟项
Lack of fit3.50 3 1.17 1.43 0.3591 纯误差项
Pure error3.28 4 0.82 总误差项
Cor total624.32 16 相关系数R2 0.9897 校正决定系数Radj2 0.9752 2.2.2 最佳配方的确定及验证性实验
运用Design-expert 响应分析中的optimization功能，使用最大值优化，预测出超微绿茶粉曲奇饼干最佳配方为：低筋小麦粉97.041%，超微绿茶粉添加量2.959%，黄油添加量84.392%，糖粉添加量25.881%，此时曲奇饼干的感官审评得分为86.145分。为便于实际操作，确定各组分用量为：低筋小麦粉97%，超微绿茶粉添加量3.0%，黄油添加量84.4%，糖粉添加量25.9%。经过3次验证性试验，超微绿茶粉曲奇饼干的平均得分为85.36分。该值与理论预测值较接近，误差值为0.92%，说明模型具有良好的拟合程度，有实用价值。
2.3 优化后的产品质量评价
2.3.1 感官评价
形态：外形完整、饱满、不收缩、不变形、不起泡，厚薄均一，大小均匀，底部平整，无粘连，边缘平滑；色泽：表面呈草绿色，有光泽，无色泽不均，无白粉；组织：断面结构细密均匀，无杂质，无较大孔洞，表面细腻；滋味：口感酥松，细腻，不粘牙，甜而不腻；风味：茶香味浓郁，与饼干香味协调，无苦涩味。
2.3.2 理化指标
优化配方后的超微绿茶粉曲奇饼干的水分含量为2.1%；脂肪含量为37.4%；酸价为1.9 mg·g−1；过氧化值为7.6 mmol·kg−1；菌落总数为10 CFU·g−1；大肠菌群数量＜0.3 MPN·g−1；霉菌数量＜10 CFU·g−1。
2.3.3 质构评价
超微绿茶粉曲奇饼干与普通曲奇饼干的质构参数对比见表5。超微绿茶粉曲奇饼干的硬度为578.44 g，显著高于对照（P＜0.05）；酥性为626.46 g·s，高于对照，但没有显著性差异。可能是因为加入超微绿茶粉的茶面团吸水性、吸油性降低，其内部组织结构空隙增大，变得更加酥松，质地变硬[22]。
表 5 超微绿茶粉曲奇饼干与普通曲奇饼干的质构参数Table 5. Texture measurements on ultramicro green tea powder cookie and common cookies质构参数
Parameter of texture analyzer超微绿茶粉曲奇饼干
Ultramicro green tea powder cookies普通曲奇饼干
Cookies硬度
Rigidity/g578.44±37.93* 467.59±66.92 酥性
Short/(g·s)626.46±67.58 509.60±97.56 *表示同行数据之间差异显著（P＜0.05）。
* indicates that values in the same row are with significant differences (P＜0.05).3. 讨论与结论
2021年全国干毛茶产量306.32万t，比上年增加7.71万t。同时中国茶叶国内销量为230.19万t，进口量4.67万t，出口量36.94万t[23]。单看2021年的数据，市场供求的缺口超过40万t。2015年陈宗懋院士就已指出中国茶叶消费需求小于供给，二者之间约有34～39万t的差额[24]，市场需求跟不上产能的增加已成为不争的事实[25]。发展茶叶精深加工已经成为提升茶产业竞争力的重要举措。茶食品将食品与茶叶完美结合，符合现代人的消费观念。茶月饼[26]、茶桃酥[27]、茶绿豆糕[28]等中式含茶糕点的原料配方和加工工艺也成为近年的研究热点。发展茶食品、探索多元化的终端产品是解决茶叶供需矛盾的有效途径。
本文通过单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验，将试验数据用多项式进行拟合，通过直观的等高线图和三维立体图比较各因素的相互作用，通过回归模型优化预测超微绿茶粉曲奇饼干的最佳配方。试验结果不再局限于正交试验单因素的几个变量点上，对于规模化生产有重要意义。研究结果表明：以总粉（低筋小麦粉+超微绿茶粉）100 g即100%计，添加蛋黄15.0%，柠檬汁1.0%，超微绿茶粉3.0%，黄油84.4%，糖粉25.9%，烘焙上火温度170 ℃，下火温度150 ℃，烘焙时间20 min，加工的超微绿茶粉曲奇饼干感官审评得分85.36分。感官品质主要表现为表面呈草绿色，口感酥松细腻，由于添加自制的超微绿茶粉比抹茶曲奇茶香味更浓郁，且与饼干香味协调，糖粉添加量相比于温晓菊等[12]较少，也无苦涩味。经质构仪分析，饼干的硬度为578.44 g，酥性为626.46 g·s，可为超微绿茶粉曲奇饼干的质量控制提供物理特性指标参考。经检测，超微绿茶粉曲奇饼干的各项指标均符合《GB 7100—2015 食品安全国家标准 饼干》和《GB/T 20980—2007 饼干》中曲奇饼干的要求。接下来将进一步研究茶叶活性成分在烘焙过程中的稳定性，实现茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和疏松的质构，而且具有茶叶的特殊风味、色泽和保健功能。
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图 1 超微绿茶粉添加量对曲奇的影响
图中不同小写字母表示显著差异（P＜0.05），相同或无小写字母表示差异不显著（P＞0.05）。图2、3同。
Figure 1. Effect of quantity of added ultramicro green tea powder on cookie quality
Data with different lowercase letters indicate significant differences (P＜0.05); those with same or no lowercase letters, no significant difference (P＞0.05). Same fo Figs.2,3.
表 1 试验变量的因素和水平
Table 1 Factors and levels of test variables
水平
Level因素 Factor 超微绿茶粉添加量A
Amount of ultramicro green tea powder/%黄油添加量B
Amount of butter/%糖粉添加量C
Amount of powdered sugar/%−1 2.5 80 24 0 3.0 85 26 1 3.5 90 28 
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表 2 超微绿茶粉曲奇饼干审评标准
Table 2 Evaluation criteria of ultramicro green tea powder cookie
项目
Item评分标准
Standard for evaluation得分
Score形态
Form外形完整、饱满，不收缩、不变形、不起泡，厚薄均一，大小均匀，底部平整，无粘连，边缘平滑 16～20 外形较完整、较饱满、收缩和变形少、起泡少，厚薄较均一，大小较均匀，底部平整，无粘连，边缘较平滑 10～15 外形不完整、有破碎、凹底和收缩较多、表面起泡，厚薄不均一，大小不均匀，有粘连 ＜10 色泽
Color表面呈草绿色，有光泽，无色泽不均，无白粉 16～20 表面呈草绿色，有光泽，色泽基本均匀，边缘和底部略有棕黄色，但不出现焦黑或过白 10～15 光泽不足、不均匀，有焦黑色或过白现象 ＜10 组织
Texture断面结构细密均匀，无杂质，无较大孔洞，表面细腻 16～20 断面结构略粗糙、不均匀，无杂质，有少量孔洞，表面较细腻 10～15 断面结构粗糙、不均匀，有杂质，有较多孔洞，表面亦粗糙 ＜10 滋味
Flavor口感酥松、细腻、不粘牙，甜而不腻 16～20 口感较酥松、较细腻、略粘牙，甜而不腻 10～15 口感不酥松、粗糙、粘牙，口味过甜或淡无味 ＜10 风味
Relish茶香味浓郁，与饼干香味协调，无苦涩味， 16～20 有茶香味，略有苦涩味 10～15 无明显茶香，苦涩味较重 ＜10
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表 3 响应面分析试验结果
Table 3 Design and results of response surface analysis
试验号
Serial numberA超微绿茶粉
添加量
Amount of
ultramicro green
tea powderB黄油
添加量
Amount of
butterC糖粉
添加量
Amount of
powdered
sugarY感官审
评得分
Sensory scores1 0（3%） 0（85%） 0（26%） 85.83 2 −1（2.5%） 0 1（28%） 73.33 3 0 0 0 86.67 4 0 −1（80%） −1（24%） 78.23 5 −1 1（90%） 0 72.50 6 1（3.5%） 0 1 70.67 7 0 0 0 84.67 8 −1 −1 0 75.67 9 0 −1 1 76.13 10 0 1 1 73.03 11 0 0 0 85.83 12 1 −1 0 71.26 13 0 1 −1 76.03 14 1 1 0 70.67 15 1 0 −1 71.17 16 −1 0 −1 73.13 17 0 0 0 87.00
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表 4 回归方程的方差分析
Table 4 Analysis of variance of regression equation
方差来源
Source of variance平方和
Sum of square自由度
Degree of freedom均方
Mean squareF值
F valueP值
P value模型
Model617.54 9 68.62 70.84 ＜0.0001 A 超微绿茶粉
Ultramicro green tea powder14.74 1 14.74 15.22 0.0059 B 黄油
Butter10.26 1 10.26 10.59 0.0140 C 糖粉
Powdered sugar3.65 1 3.65 3.76 0.0935 AB 1.66 1 1.66 1.72 0.2313 AC 0.12 1 0.12 0.13 0.7326 BC 0.20 1 0.20 0.21 0.6614 A2 313.41 1 313.41 323.57 ＜0.0001 B2 98.94 1 98.94 102.15 ＜0.0001 C2 118.16 1 118.16 121.99 ＜0.0001 残差项
Residual6.78 7 0.97 失拟项
Lack of fit3.50 3 1.17 1.43 0.3591 纯误差项
Pure error3.28 4 0.82 总误差项
Cor total624.32 16 相关系数R2 0.9897 校正决定系数Radj2 0.9752
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表 5 超微绿茶粉曲奇饼干与普通曲奇饼干的质构参数
Table 5 Texture measurements on ultramicro green tea powder cookie and common cookies
质构参数
Parameter of texture analyzer超微绿茶粉曲奇饼干
Ultramicro green tea powder cookies普通曲奇饼干
Cookies硬度
Rigidity/g578.44±37.93* 467.59±66.92 酥性
Short/(g·s)626.46±67.58 509.60±97.56 *表示同行数据之间差异显著（P＜0.05）。
* indicates that values in the same row are with significant differences (P＜0.05).
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