Composition and Characteristics of Benifuji Grape Aroma
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摘要:目的 检测分析天津产区红富士葡萄果实香气，研究其葡萄果实的活性呈香成分及香气特征。方法 采用顶空固相微萃取（HS-SPME）及气相色谱-质谱技术（GC-MS）提取检测果实香气，内标-标准曲线法定量，结合气味活性值及果实香气轮廓，分析葡萄果实活性呈香成分及香气特征。结果 天津产区红富士葡萄果实中共定性定量39种香气化合物（总浓度9737.05 μg·L−1），酯类浓度最高，醇类次之；乙酸乙酯、1-己醇、反式-2-己烯-1-醇、丁酸乙酯和反式-2-己烯-1-醛是5种主要香气成分，它们的浓度之和（9461.79 μg·L−1）与检出化合物总浓度的比值高达97.17%，其中乙酸乙酯浓度（9036.53 μg·L−1）最为突出，分别占酯类浓度、总浓度的98.53%和92.81%；气味活性值结果显示，其果实香气主要由丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和异丁酸乙酯等12种活性呈香成分贡献；香气轮廓直观地显示，其果实香气主要由花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类和香料类气味构成，其中水果类气味最为突出。结论 天津产区红富士葡萄果实香气主要由酯类、醇类和醛类成分构成，含量最为丰富的酯类化合物贡献了突出的水果类气味。Abstract:Objective Aromatic compounds and characteristics of Benifuji grapes grown in Tianjin were analyzed.Method Headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to extract, determine, and quantify by internal standards and standard curves on the aromatics in Benifuji grapes. Olfactory property of the grapes was characterized according to the odor activity value (OAV) and aroma profiling.Result Thirty-nine aromatic compounds in a combined concentration of 9 737.05 μg·L−1 were identified. Esters were the dominant substances followed by alcohols. Ethyl acetate, 1-hexanol, trans-2-hexene-1-ol, ethyl butyrate, and trans-2-hexene-1-al were the 5 major aromatics, totaling 9 461.79 μg·L−1 in concentration and accounting for 97.17% of the total relevant volatiles. Ethyl acetate concentration, which constituted 9 036.53 μg·L−1, was by far the greatest amount among all. It accounted for 98.53% of all esters and 92.81% of total aromatics. The OAV of the grapes was contributed mainly by 12 compounds, such as ethyl butyrate, ethyl-2-methylbutyrate, ethyl hexanoate, and ethyl isobutyrate. A visualized aroma profiling for the grapes showed characteristics of flowers, fruits, plants, fats, chemicals, and spices, with the fruity note the most predominant.Conclusion The aroma of Benifuji grapes grown in Tianjin was made of volatiles including esters, alcohols, and aldehydes, with the esters being the most predominant components in quantity.
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0. 引言
【研究意义】在鲜食葡萄和葡萄酒产业中，香气是衡量产品品质的重要因素，香味浓郁的葡萄及葡萄酒更受消费者喜爱[1]。红富士葡萄（Vitis vinifera×V. labrusca cv. Benifuji）具有丰产性好、果粒大、果肉香甜和口感好等优点，随着休闲观光果园的兴起，其栽培面积逐年增大[2]，是天津产区具有一定发展潜力的优良中熟品种，然而，该品种葡萄果实的呈香成分尚不明确。因此，研究天津产区红富士葡萄果实中香气成分的种类及其含量，对天津产区的高品质葡萄生产、优良品种选育以及葡萄深加工产业等具有重要指导意义。【前人研究进展】根据香气类型，通常将葡萄品种划分为玫瑰香型、草莓香型和中性香型[3]。FENOLL等[4]研究了玫瑰香葡萄果实香气成分，YANG等[5]研究了京亚等品种，FAN等[6]研究了酿酒品种蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和美乐，孙磊等[7]研究了瑞都香玉等5个早中熟鲜食葡萄品种，谭伟等[8]研究了早黑宝等4个四倍体玫瑰香味品种，结果表明，果实香气成分种类和含量在品种间差异较大。此外，赵悦等[9]研究了云南、山东和河北三地赤霞珠的香气成分差异，周建梅等[10]研究了山东沂源和济宁产区的巨峰果实香气，商敬敏等[11]研究了河北昌黎和山东蓬莱的蛇龙珠、赤霞珠和玫瑰香果实香气，结果表明，同一品种在不同产地间香气成分也存在差异。【本研究切入点】前人主要围绕玫瑰香、巨峰、赤霞珠、蛇龙珠等常见鲜食和酿酒葡萄品种的香气成分进行分析，且成分含量多为相对含量或半定量，关于红富士葡萄果实香气的定量研究及活性呈香成分鲜见报道。【拟解决的关键问题】以红富士葡萄品种为研究对象，采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱分析法提取检测，内标-标准曲线法定量并结合气味活性值和香气轮廓分析等方法，分析果实香气成分，了解天津产区红富士葡萄果实香气特性。
1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 样品采集
果实样品于2019年8月18日葡萄成熟期采自天津市农业科学院武清试验基地玻璃温室，随机挑选5个果穗，每个果穗采集6粒果实，包括上中下部位以及阴阳面，每份样品采集30粒，3次重复。样品采集后立即用液氮速冻，置于超低温冰箱（−80 ℃）待测。
1.1.2 设备与试剂
无水乙醇（色谱纯）和氯化钠（色谱纯）购自国药集团化学试剂有限公司，定量分析使用的40种标准品均购自美国Sigma-Aldrich公司，7890B-5977A GC/MSD气质联用仪、HP-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和自动进样装置（CTC）均购自美国Agilent公司，固相微萃取纤维头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS型极性）购自美国Supelco公司。
1.2 试验方法
1.2.1 样品预处理
样品解冻后除梗，榨汁，加入6%的食品级亚硫酸使其在葡萄汁中的质量浓度达到60 mg·L−1（抗氧化），搅拌混匀，取混合液8 mL加入预先装入2.4 g NaCl的顶空瓶中，然后添加8 μL 2-辛醇（180 mg·L−1，无水乙醇稀释）作为内标，加螺旋盖密封待测。
1.2.2 进样方法
采用安捷伦CTC自动进样装置，样品瓶先在45 ℃搅拌预热5 min，搅拌为间歇式运行（转5 s，停2 s），转速为250 r·min−1；预热完成后萃取头自动插入样品瓶中，搅拌萃取50 min，萃取完成后进样，进样口温度为250 ℃，解吸时间2 min。
1.2.3 气相条件
载气为纯度 ≥ 99.999%的高纯氦气，采用进样口分流模式（分流比5∶1），分流流量为5 mL·min−1，色谱柱气体恒定流量为1.0 mL·min−1；柱箱温度初始值为35 ℃，保持2 min后以4 ℃·min−1的速率升至200 ℃，然后以30 ℃·min−1的速率快速升至250 ℃，保持5 min；
1.2.4 质谱条件
离子源温度为230 ℃，电子轰击源能量为70 eV，传输线温度为250 ℃，扫描范围为30～300 amu。
1.2.5 定性定量分析
定性分析：未知香气成分质谱图首先通过“未知物分析”软件（Agilent，美国）在NIST 11谱库检索匹配，匹配因子≥80（最高100）的化合物初步定性为目标化合物；然后在相同试验条件下对目标化合物的标准品进样分析，再次比对未知香气成分和标准品的保留时间和质谱图，提高定性结果准确度。定量分析：利用“Quantitative analysis”软件（Agilent，美国），所有检出香气成分均由5个浓度梯度绘制的标准曲线定量（内标为2-辛醇）。
1.2.6 气味活性值
气味活性值（odor activity value，OAV）是香气成分浓度与嗅觉阈值浓度的比值[12]。
1.2.7 果实香气轮廓
参考葡萄酒香气轮盘[13]及葡萄酒品尝工具酒鼻子中的香气分类[14]，同时结合本研究中香气成分的气味描述，将气味分为花卉类等8个系列。将所有活性呈香成分的OAV值赋予对应的气味系列。当活性呈香成分对应单个气味系列时，将其OAV值赋予单系列；当对应多系列时，视为对每个系列贡献相同，将该OAV值直接赋予对应的每个系列；利用8个气味系列及各自累计的OAV值来构建果实香气轮廓[15-16]。
1.3 统计分析
采用SPSS 17.0对数据进行统计分析，3次重复；采用Excel 2010绘制香气轮廓图。
2. 结果与分析
2.1 香气定量分析
红富士葡萄果实中共定性定量39种香气化合物，包括12种醇类、12种酯类、4种萜烯类、7种醛类、2种酮类、1种芳香烃类和1种脂肪酸类。如表1所示，酯类和醇类化合物数量最多，醛类次之；从化合物浓度来看，酯类浓度最为突出，占总浓度比值高达94.19%，远高于其他几类化合物，醇类浓度次之。由表2可知，醇类化合物中1-己醇和反式-2-己烯-1-醇质量浓度最高；酯类中乙酸乙酯质量浓度最为突出，分别占酯类质量浓度和总质量浓度的98.53%和92.81%，在所有香气化合物中质量浓度最高，丁酸乙酯次之，而其他酯类化合物质量浓度相对较低（＜20 μg·L−1）；4种萜烯类化合物的质量浓度均较低且小于阈值；醛类中反式-2-己烯-1-醛质量浓度最高。综合分析，乙酸乙酯、1-己醇、反式-2-己烯-1-醇、丁酸乙酯和反式-2-己烯-1-醛的质量浓度之和占总质量浓度的97.17%，其他化合物质量浓度均低于50 μg·L−1，因此，仅从质量浓度上来看，这5种化合物是红富士葡萄果实的主要香气成分。
表 1 红富士葡萄果实香气成分种类、数量及浓度Table 1. Category, number, and concentration of aromatics in Benifuji grapes化合物
Compounds数量
Number浓度
Concentration/
（μg·L−1）占总质量浓度比值
Ratio of subtotal
to total/%醇类
Alcohols12 433.33±14.23 4.45±0.15 酯类
Esters12 9170.95±58.55 94.19±0.60 萜烯类
Terpenes4 16.90±0.68 0.17±0.00 醛类
Aldehydes7 103.25±6.28 1.06±0.06 其他类
Others4 12.62±0.46 0.13±0.00 总计
Total39 9737.05±80.20 100.00 注：数据为平均值±标准差，下同。
Note: The data were mean ± standard deviation, the same below.表 2 红富士葡萄果实香气成分浓度Table 2. Concentrations of aromatics in Benifuji grapes编号
Code化合物
Compounds保留时间
Retention time/min匹配因子
Match factor标准品质量浓度范围
Standard concentration
range/（μg·L−1）水中阈值
Odour threshold in
water/（μg·L−1）果实中质量浓度
Concentration in
grape/（μg·L−1）醇类 Alcohols V1 正丁醇 1-Butanol 2.878 82.50 3.12-50.00 500[17-19] 8.17±0.42 V2 3-甲基-1-丁醇 3-Methyl-1-butanol 4.041 99.24 12.50-200.00 300[17,19] 9.87±0.36 V3 2-甲基-1-丁醇 2-Methyl-1-butanol 4.136 99.36 3.12-50.00 300[18] 4.93±0.19 V4 正戊醇 1-Pentanol 4.836 96.30 12.50-200.00 4000[17,19] 36.70±1.13 V5 反式-2-己烯-1-醇 trans-2-Hexen-1-ol 7.774 91.20 125.00-2000.00 100[20] 144.54±4.55 V6 1-己醇 1-Hexanol 7.862 96.77 125.00-2000.00 500[17-18] 167.13±5.17 V7 1-庚醇 1-Heptanol 11.637 95.52 3.12-50.00 425[17] 5.29±0.61 V8 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 11.911 97.80 3.12-50.00 1[19,21] 7.78±0.55 V9 2-乙基己醇 2-Ethyl-hexanol 13.785 98.50 3.12-50.00 270[22] 0.04±0.00 V10 苯甲醇 Benzyl alcohol 14.006 95.40 12.50-200.00 10000[4,19] 41.72±0.92 V11 1-辛醇 1-Octanol 15.428 95.20 3.12-50.00 110[19] 4.10±0.15 V12 2-苯乙醇 2-Phenylethyl alcohol 16.926 99.00 62.50-1000.00 1100[4,19] 3.07±0.18 酯类 Esters V13 乙酸乙酯 Ethyl acetate 2.254 98.20 1875.00-30000.00 5000[17] 9036.53±53.85 V14 丙酸乙酯 Ethyl propionate 3.604 97.56 3.12-50.00 10[17] 15.88±0.76 V15 乙酸丙酯 Propyl acetate 3.657 96.63 3.12-50.00 4700[23] 5.98±0.46 V16 异丁酸乙酯 Ethyl isobutyrate 4.649 92.70 1.25-20.00 0.1[17] 1.36±0.08 V17 丁酸乙酯 Ethyl butyrate 5.737 98.98 7.50-120.00 1[17] 62.31±1.23 V18 乙酸丁酯 Butyl acetate 6.140 99.30 1.25-20.00 66[17] 0.52±0.02 V19 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl-2-methylbutyrate 7.250 98.62 1.25-20.00 0.1[24] 4.35±0.17 V20 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 12.702 91.85 1.25-20.00 1[17] 15.46±0.69 V21 乙酸己酯 Hexyl acetate 13.223 95.52 1.25-20.00 670[23,25] 6.07±0.30 V22 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 20.055 98.09 1.25-20.00 194[17] 9.94±0.41 V23 乙酸苯乙酯 Phenylethyl acetate 22.108 98.55 1.25-20.00 480[17] 6.21±0.27 V24 壬酸乙酯 Ethyl nonanoate 23.488 96.99 1.25-20.00 377[17] 6.34±0.31 萜烯类Terpenes V25 β-蒎烯 β-pinene 12.318 90.42 12.50-200.00 140[17] 1.36±0.02 V26 柠檬烯 Limonene 13.679 97.68 3.12-50.00 10[4,19] 6.16±0.24 V27 异松油烯 Terpinolene 15.956 97.85 1.25-20.00 200[17] 5.08±0.24 V28 里哪醇 Linalool 16.432 98.93 62.50-1000.00 6[4,18] 4.30±0.18 醛类 Aldehydes V29 正戊醛 Pentanal 3.292 93.70 3.12-50.00 12[19] 2.90±0.10 V30 正己醛 Hexanal 5.592 96.80 31.25-500.00 4.5[17,18] 10.19±0.49 V31 反式-2-己烯-1-醛 trans-2-Hexen-1-al 7.265 94.90 125.00-2000.00 17[19] 51.28±3.65 V32 正庚醛 Heptanal 8.987 98.80 3.12-50.00 3[19] 5.12±0.26 V33 苯甲醛 Benzaldehyde 11.082 99.00 3.12-50.00 350[17,18] 7.26±0.32 V34 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 14.291 94.30 3.12-50.00 4[17,18] 26.48±1.46 V35 壬醛 Nonanal 16.610 99.60 1.25-20.00 1[17] 0.02±0.00 其他 Others V36 6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-Methyl-5-heptene 2-one 12.230 83.90 3.12-50.00 50[19] 9.30±0.33 V37 2-辛酮 2-Octanone 12.352 89.70 3.12-50.00 5[17] 2.64±0.12 V38 苯乙烯 Styrene 8.508 98.49 0.62-10.00 37[26] 0.11±0.00 V39 辛酸 Octanoic acid 20.085 93.67 0.62-10.00 3000[17] 0.57±0.01 2.2 活性呈香成分分析
葡萄果实中香气成分种类很多，成分间不仅质量浓度差异大，嗅觉阈值也不同（表2）。风味强度取决于浓度和阈值，只有质量浓度达到可以被感知时（OAV≥1），该成分才被视为活性呈香成分[27]。红富士葡萄果实39种香气成分中只有12种为活性呈香成分（表3），包括2种醇类、6种酯类和4种醛类。醇类中1-辛烯-3-醇和反式-2-己烯-1-醇为活性呈香成分，主要为果实贡献植物类和脂肪类气味，而1-己醇虽然质量浓度最高，但阈值也高，并不能有效贡献气味。酯类中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和异丁酸乙酯由于其阈值较低，OAV较高；质量浓度最高的乙酸乙酯因其阈值极高（5000 μg·L−1），OAV则较低；酯类主要贡献水果类气味。醛类中苯乙醛OAV最高，主要贡献花卉类和水果类气味，反式-2-己烯-1-醛、正己醛和正庚醛主要贡献植物类和脂肪类气味。综合分析，丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和异丁酸乙酯是红富士葡萄果实香气的重要贡献成分。
表 3 活性呈香成分的气味活性值（OAV）Table 3. OAVs of active aromatic components化合物
Compounds香气描述
Odour descriptor香系
OdourseriesOAV 反式-2-己烯-1-醇 trans-2-Hexen-1-ol 草本绿植[20,25,27]，树叶、胡桃木[28] Herbaceous green, leaf, walnut 3 1.45±0.05 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 蘑菇[21,28,29]，青草、鱼腥味[30] Mushroom,fishy, grassy 3, 4 7.78±0.55 乙酸乙酯 Ethyl acetate 菠萝[25,28,31,32]，溶剂[25,33]，香料[31]，大茴香[32]Pineapple, solvent, balsamic, anise 2, 5, 6 1.81±0.01 丙酸乙酯 Ethyl propionate 水果[18]，香蕉、苹果[31] Fruit, banana, apple 2 1.59±0.08 异丁酸乙酯 Ethyl isobutyrate 香蕉[30]，甜香[28,34]，橡胶[28]，水果[30,31,34] Banana, sweet, rubber, fruity 2, 5 13.64±0.80 丁酸乙酯 Ethyl butyrate 苹果[28,30,34]，菠萝、香蕉[34] Apple, pineapple, banana 2 62.31±1.23 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl-2-methylbutyrate 苹果[28] Apple 2 43.54±1.70 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 水果[28,34]，青苹果、香蕉、类似红酒[23,31] Fruity, green apple banana, wine-like 2 15.46±0.69 正己醛 Hexanal 鱼腥味[30]，青草[28,30]，动物脂油、脂肪[28] Fishy, grass, tallow, fat 3, 4 2.27±0.11 反式-2-己烯-1-醛 trans-2-Hexen-1-al 青草[27]，绿叶[28] Grass herbaceous, green leaf, 3 3.03±0.21 正庚醛 Heptanal 柑橘类植物、脂肪、不新鲜的[28]，鱼干[30] Citrus, fat, rancid, dry fish 3, 4 1.71±0.09 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 山楂花、蜂蜜、甜香[28]，玫瑰[35] Hawthorn, honey, sweet, rose 1, 2 6.62±0.37 注：气味系列：1：花卉类，2：水果类，3：植物类，4：脂肪类，5：化学类，6：香料类，7：烘焙类，8：矿物类。
Note: Odour series: 1: Floral, 2: Fruity, 3: Vegetal, 4: Fatty, 5: Chemical, 6: Spicy, 7: Roast, 8: Mineral.2.3 果实香气轮廓分析
香气轮廓图可以简单直观地反映出葡萄果实香气组成。由图1可知，红富士葡萄果实香气主要由花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类和香料类气味构成，气味系列强度依次为水果类＞植物类＞化学类＞脂肪类＞花卉类＞香料类，水果类气味最为突出，气味活性值接近150；植物类和化学类气味强度差异不大，活性值在15左右；脂肪类气味活性值略高于10，其他气味类型活性值低或无。
3. 讨论与结论
葡萄品种按照香气类型通常划分为玫瑰香型、草莓香型和中性香型[3]，红富士葡萄为巨峰系草莓香型品种[36,37]。草莓香型主要存在于美洲种葡萄及与其他种的杂交品种果实中，草莓香味的特征香气物质主要是酯类物质，其对形成美洲葡萄特有的香味具有重要作用[38,39]。本研究中天津产区红富士葡萄果实中共检测出39种香气化合物，定性定量结果显示，其果实中同样含有丰富的酯类成分，其中乙酸乙酯最为突出，分别占酯类、总量的98.53%和92.81%，然而，乙酸乙酯虽然最高，但呈香阈值也高，因此对果实气味贡献反而不大。气味活性值结果显示，红富士果实香气由12种活性呈香成分贡献，丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯是气味活性值最高的4种活性呈香成分，对果实香气贡献最大，这与张文文等[16]研究结果中丁酸乙酯是草莓香型巨峰葡萄的主要香气贡献化合物较为类似。酯类成分主要为果实贡献水果类气味，因此，丰富的酯类成分使红富士葡萄果实香气中具有高强度的水果类气味。
玫瑰香型与萜类物质及其含量密切相关，其中含量最丰富的是单萜，常见的单萜醇类有里那醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇和α-萜品醇[40]，是花卉类气味的重要来源。BARBERA等[41]和谭伟等[8]都认为里哪醇和香叶醇是玫瑰香味的主要呈香物质。本研究中草莓香味的红富士葡萄果实中虽然也检测出4种萜烯类成分，但它们的质量浓度均低于阈值，不能为果实有效贡献气味，红富士葡萄果实的花卉类气味仅由苯乙醛贡献，强度较低。
OLIVEIRA等[42]认为己醛、己醇、2-己烯醛等C6化合物是葡萄果实中一类重要的风味化合物，对于评价葡萄品质、判定原产地等方面具有重要价值。本研究中红富士葡萄果实活性呈香成分中的反式2-己烯-1-醛、正己醛和反式-2-己烯-1-醇均为C6化合物，主要为果实贡献植物类和脂肪类气味，贡献相同气味类型的还有1-辛烯-3-醇和正庚醛，然而它们的气味活性值较低，因此红富士葡萄果实香气轮廓中植物类和脂肪类气味强度较弱，此外，乙酸乙酯贡献的化学类和香料类气味强度也较低，使红富士葡萄果实香气轮廓中具有突出的水果类气味。
综上所述，天津产区红富士葡萄果实香气主要由酯类、醇类和醛类成分构成，含量最为丰富的酯类化合物贡献了突出的水果类气味，丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯是果实香气重要贡献成分，可作为后续香气质量评价的主要指标。
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表 1 红富士葡萄果实香气成分种类、数量及浓度
Table 1 Category, number, and concentration of aromatics in Benifuji grapes
化合物
Compounds数量
Number浓度
Concentration/
（μg·L−1）占总质量浓度比值
Ratio of subtotal
to total/%醇类
Alcohols12 433.33±14.23 4.45±0.15 酯类
Esters12 9170.95±58.55 94.19±0.60 萜烯类
Terpenes4 16.90±0.68 0.17±0.00 醛类
Aldehydes7 103.25±6.28 1.06±0.06 其他类
Others4 12.62±0.46 0.13±0.00 总计
Total39 9737.05±80.20 100.00 注：数据为平均值±标准差，下同。
Note: The data were mean ± standard deviation, the same below.
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表 2 红富士葡萄果实香气成分浓度
Table 2 Concentrations of aromatics in Benifuji grapes
编号
Code化合物
Compounds保留时间
Retention time/min匹配因子
Match factor标准品质量浓度范围
Standard concentration
range/（μg·L−1）水中阈值
Odour threshold in
water/（μg·L−1）果实中质量浓度
Concentration in
grape/（μg·L−1）醇类 Alcohols V1 正丁醇 1-Butanol 2.878 82.50 3.12-50.00 500[17-19] 8.17±0.42 V2 3-甲基-1-丁醇 3-Methyl-1-butanol 4.041 99.24 12.50-200.00 300[17,19] 9.87±0.36 V3 2-甲基-1-丁醇 2-Methyl-1-butanol 4.136 99.36 3.12-50.00 300[18] 4.93±0.19 V4 正戊醇 1-Pentanol 4.836 96.30 12.50-200.00 4000[17,19] 36.70±1.13 V5 反式-2-己烯-1-醇 trans-2-Hexen-1-ol 7.774 91.20 125.00-2000.00 100[20] 144.54±4.55 V6 1-己醇 1-Hexanol 7.862 96.77 125.00-2000.00 500[17-18] 167.13±5.17 V7 1-庚醇 1-Heptanol 11.637 95.52 3.12-50.00 425[17] 5.29±0.61 V8 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 11.911 97.80 3.12-50.00 1[19,21] 7.78±0.55 V9 2-乙基己醇 2-Ethyl-hexanol 13.785 98.50 3.12-50.00 270[22] 0.04±0.00 V10 苯甲醇 Benzyl alcohol 14.006 95.40 12.50-200.00 10000[4,19] 41.72±0.92 V11 1-辛醇 1-Octanol 15.428 95.20 3.12-50.00 110[19] 4.10±0.15 V12 2-苯乙醇 2-Phenylethyl alcohol 16.926 99.00 62.50-1000.00 1100[4,19] 3.07±0.18 酯类 Esters V13 乙酸乙酯 Ethyl acetate 2.254 98.20 1875.00-30000.00 5000[17] 9036.53±53.85 V14 丙酸乙酯 Ethyl propionate 3.604 97.56 3.12-50.00 10[17] 15.88±0.76 V15 乙酸丙酯 Propyl acetate 3.657 96.63 3.12-50.00 4700[23] 5.98±0.46 V16 异丁酸乙酯 Ethyl isobutyrate 4.649 92.70 1.25-20.00 0.1[17] 1.36±0.08 V17 丁酸乙酯 Ethyl butyrate 5.737 98.98 7.50-120.00 1[17] 62.31±1.23 V18 乙酸丁酯 Butyl acetate 6.140 99.30 1.25-20.00 66[17] 0.52±0.02 V19 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl-2-methylbutyrate 7.250 98.62 1.25-20.00 0.1[24] 4.35±0.17 V20 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 12.702 91.85 1.25-20.00 1[17] 15.46±0.69 V21 乙酸己酯 Hexyl acetate 13.223 95.52 1.25-20.00 670[23,25] 6.07±0.30 V22 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 20.055 98.09 1.25-20.00 194[17] 9.94±0.41 V23 乙酸苯乙酯 Phenylethyl acetate 22.108 98.55 1.25-20.00 480[17] 6.21±0.27 V24 壬酸乙酯 Ethyl nonanoate 23.488 96.99 1.25-20.00 377[17] 6.34±0.31 萜烯类Terpenes V25 β-蒎烯 β-pinene 12.318 90.42 12.50-200.00 140[17] 1.36±0.02 V26 柠檬烯 Limonene 13.679 97.68 3.12-50.00 10[4,19] 6.16±0.24 V27 异松油烯 Terpinolene 15.956 97.85 1.25-20.00 200[17] 5.08±0.24 V28 里哪醇 Linalool 16.432 98.93 62.50-1000.00 6[4,18] 4.30±0.18 醛类 Aldehydes V29 正戊醛 Pentanal 3.292 93.70 3.12-50.00 12[19] 2.90±0.10 V30 正己醛 Hexanal 5.592 96.80 31.25-500.00 4.5[17,18] 10.19±0.49 V31 反式-2-己烯-1-醛 trans-2-Hexen-1-al 7.265 94.90 125.00-2000.00 17[19] 51.28±3.65 V32 正庚醛 Heptanal 8.987 98.80 3.12-50.00 3[19] 5.12±0.26 V33 苯甲醛 Benzaldehyde 11.082 99.00 3.12-50.00 350[17,18] 7.26±0.32 V34 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 14.291 94.30 3.12-50.00 4[17,18] 26.48±1.46 V35 壬醛 Nonanal 16.610 99.60 1.25-20.00 1[17] 0.02±0.00 其他 Others V36 6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-Methyl-5-heptene 2-one 12.230 83.90 3.12-50.00 50[19] 9.30±0.33 V37 2-辛酮 2-Octanone 12.352 89.70 3.12-50.00 5[17] 2.64±0.12 V38 苯乙烯 Styrene 8.508 98.49 0.62-10.00 37[26] 0.11±0.00 V39 辛酸 Octanoic acid 20.085 93.67 0.62-10.00 3000[17] 0.57±0.01
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表 3 活性呈香成分的气味活性值（OAV）
Table 3 OAVs of active aromatic components
化合物
Compounds香气描述
Odour descriptor香系
OdourseriesOAV 反式-2-己烯-1-醇 trans-2-Hexen-1-ol 草本绿植[20,25,27]，树叶、胡桃木[28] Herbaceous green, leaf, walnut 3 1.45±0.05 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 蘑菇[21,28,29]，青草、鱼腥味[30] Mushroom,fishy, grassy 3, 4 7.78±0.55 乙酸乙酯 Ethyl acetate 菠萝[25,28,31,32]，溶剂[25,33]，香料[31]，大茴香[32]Pineapple, solvent, balsamic, anise 2, 5, 6 1.81±0.01 丙酸乙酯 Ethyl propionate 水果[18]，香蕉、苹果[31] Fruit, banana, apple 2 1.59±0.08 异丁酸乙酯 Ethyl isobutyrate 香蕉[30]，甜香[28,34]，橡胶[28]，水果[30,31,34] Banana, sweet, rubber, fruity 2, 5 13.64±0.80 丁酸乙酯 Ethyl butyrate 苹果[28,30,34]，菠萝、香蕉[34] Apple, pineapple, banana 2 62.31±1.23 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl-2-methylbutyrate 苹果[28] Apple 2 43.54±1.70 己酸乙酯 Ethyl hexanoate 水果[28,34]，青苹果、香蕉、类似红酒[23,31] Fruity, green apple banana, wine-like 2 15.46±0.69 正己醛 Hexanal 鱼腥味[30]，青草[28,30]，动物脂油、脂肪[28] Fishy, grass, tallow, fat 3, 4 2.27±0.11 反式-2-己烯-1-醛 trans-2-Hexen-1-al 青草[27]，绿叶[28] Grass herbaceous, green leaf, 3 3.03±0.21 正庚醛 Heptanal 柑橘类植物、脂肪、不新鲜的[28]，鱼干[30] Citrus, fat, rancid, dry fish 3, 4 1.71±0.09 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 山楂花、蜂蜜、甜香[28]，玫瑰[35] Hawthorn, honey, sweet, rose 1, 2 6.62±0.37 注：气味系列：1：花卉类，2：水果类，3：植物类，4：脂肪类，5：化学类，6：香料类，7：烘焙类，8：矿物类。
Note: Odour series: 1: Floral, 2: Fruity, 3: Vegetal, 4: Fatty, 5: Chemical, 6: Spicy, 7: Roast, 8: Mineral.
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