Improvements on Melt-Resistance and Sensory Quality of Yogurt Ice Cream by Using Xanthan Gum, FJAT-10151-DTJZ
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摘要: 将添加自提取的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋为处理组，添加市售的黄原胶的酸奶冰淇淋作为对照组，进行酸奶冰淇淋浆料的黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性、硬度、动态黏弹性、微观结构及感官方面的对比研究，探索FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶乳化稳定剂对酸奶冰淇淋品质的影响。结果表明：添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶使酸奶冰淇淋浆料属于假塑性流体，具有剪切稀化性质。FJAT-10151-DTJZ能明显提高酸奶冰淇淋的抗融性和膨胀率，提高并抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质，组织柔滑、口感细腻，说明FJAT-10151-DTJZ比市售黄原胶更优质。Abstract: The overrun, melt-resistance, hardness, dynamic viscoelasticity, microstructure, and sensory quality of the yogurt ice cream products emulsified with a commercial or FJAT-10151-DTJZ xanthan gum were compared. FJAT-10151-DTJZ was extracted in our lab for the experiment. Both ice cream products were pseudoplastic exhibiting the characteristic shear-thinning property. However, the product using FJAT-10151-DTJZ increased the resistances to melting and overrun, retarded ice crystal formation, and improved the smoothness and softness in texture.
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Key words:
- yogurt ice cream /
- xanthan gum /
- melt-resistance
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图 1 添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶的酸奶冰淇淋
注：A为添加FJAT-10151-DTJZ，B为添加市售黄原胶。
Figure 1. Yogurt ice cream containing FJAT-10151-DTJZ and commercial xanthan gum
图 2 添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶对冰淇淋浆料表观黏度的影响
Figure 2. Viscosity of ice cream containing FJAT-10151-DTJZ or commercial xanthan gum
图 3 不同老化时间对酸奶冰淇淋浆料黏度的影响
Figure 3. Viscosity of yogurt ice cream products aged for various lengths of time
图 6 酸奶冰淇淋在不同时间的融化情况
注：图中所有篮内左边一列均为添加市售黄原胶的冰淇淋，右边一列均为添加FJAT-10151-DTJZ的冰淇淋。
Figure 6. Time-lapsed melting of yogurt ice cream at ambient temperature
图 7 添加不同乳化稳定剂酸奶冰淇淋的融化速率
Figure 7. Melting rate of yogurt ice cream made with different emulsifiers
图 8 酸奶冰淇淋的模量(A)、损耗因子(B)和复合黏度(C)对频率的变化
Figure 8. Variation of G′, G″(A), tanδ(B) and η(C) at varied frequencies for yogurt ice cream products
图 9 冰淇淋的微观形态(10倍)
注：A为添加市售黄原胶的酸奶冰淇淋，B为添加FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋。
Figure 9. Microstructure of yogurt ice cream products (10×)
表 1 TPA测试主要参数
Table 1. Main criteria of TPA test
参数 定义 硬度/g TPA曲线第一压缩周期中的最大力值F 脆性/g 第一次压缩过程中产生破裂现象 黏附性/g 探头上行时的阻力 弹性 两次压缩周期中时间比 内聚性 两次压缩周期的曲线面积比 胶着性 硬度与内聚性的乘积 咀嚼性 硬度、内聚性与弹性三者的乘积 回复性 第一次压缩过程中回弹的能力 
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表 2 添加不同乳化稳定剂的质构参数
Table 2. Texture measurements on ice cream made with different emulsifiers
参数 添加市售黄原胶 添加FJAT-10151-DTJZ 硬度/g 1255.290±568.978 976.653±139.322 脆性/g 977.331±918.016 0.000±0.000 黏附性/g -11.310±5.207 -33.240±20.551 弹性 0.440±0.170 0.558±0.170 内聚性 0.066±0.027 0.081±0.045 胶着性 86.174±48.669 78.648±38.610 咀嚼性 32.799±18.592 47.693±25.206 回复性 0.014±0.008 0.020±0.013
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