Fuzzy Synthetic Evaluation on Monascus for Rice Wine Brewery
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摘要: 本研究建立红曲黄酒感官风味的模糊综合评价法，为红曲黄酒感官品质评定提供可靠评价方法。以32份红曲黄酒基酒为对象，以外观、香气、口味、风格为感官指标论域，给定优、优良、合格、不合格、劣质5个评语等级论域，选择M（·，+）运算子建立模糊综合评价指标体系和评价模型，根据隶属度采用秩加权平均原则进行综合评价。结果表明，32份红曲黄酒基酒中，优良、合格和不合格的分别有12份、18份和2份，总酸是影响红曲黄酒感官的重要因子，感官模糊综合评价是指导红曲黄酒优质生产的科学可靠方法。Abstract: The fuzzy synthetic evaluation method was applied to determine the sensory quality of the Hongqu rice wine brewed with Monascus sp. The appearance, aroma, taste, and characteristics of the wines were the criteria used in classifying them into 5 grades, i.e., superior, fine, qualified, unqualified, and inferior. The M (·, +) operator was selected to establish the fuzzy synthetic evaluation index and model. According to the degree of association based on the weighted ranks, 12 Hongqu rice wines were judged to be in the fine grade, 18 in the qualified grade, and 2 as unqualified. Total acid content in the wine was found to be a critical element affecting the sensory quality. The applied evaluation method was considered a scientific and reliable tool in producing quality Hongqu rice wine.
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Key words:
- fuzzy synthesis evaluation /
- Hongqu rice wine /
- sensory evaluation
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表 1 红曲米样品信息
Table 1. Information on rice used for brewing Hongqu rice wine
序号 样品号 产地 表观形态 1 SK1 福州市永泰镇 外表红褐夹杂，断面白灰色，质地较粉，少量孢子 2 YX1 三明市尤溪县 外表赤红夹杂，断面粉色，质地较硬，灰色孢子 3 YX2 三明市尤溪县 外表青褐夹杂，断面同色，质地较硬，灰色孢子 4 CK1 泉州市安溪县 外表青褐色，断面灰白，黑色孢子 5 CK2 泉州市安溪县 外表红褐夹杂，断面粉色，无孢子 6 LJ1 泉州市安溪县 外表红褐夹杂，断面粉色，质地较硬 7 LJ2 泉州市安溪县 外表青红夹杂，断面粉色或灰色，质地较硬，少量孢子 8 LJ3 泉州市安溪县 外表青灰色，断面同色，质地粉性，较多孢子 9 YD1 泉州市永春县 外表红褐夹杂，断面粉色，黑灰色孢子 10 YD3 泉州市永春县 外表青灰色，断面灰白，灰色孢子 11 JS1 龙岩市大田县 外表青褐色，断面粉色，质地较粉，黑色孢子 12 JS2 龙岩市大田县 外表青褐色，断面粉色，质地较粉，黑色孢子 13 XQ1 龙岩市漳平市 外表赤红夹杂，断面粉色，质地较硬，少量孢子 14 HT1 宁德市古田县 外表赤红夹杂，断面粉色，质地较硬 15 HT2 宁德市古田县 外表赤红夹杂，断面粉色或白色，质地较硬 16 SH1 宁德市古田县 外表赤红色，断面粉色，质地较硬，无孢子 17 SH3 宁德市古田县 外表红褐夹杂，断面粉色，质地较硬，无孢子 18 SH4 宁德市古田县 外表青褐色，断面灰色，质地粉性，大量孢子 19 SH5 宁德市古田县 外表鲜红色，断面粉色，质地较硬，无孢子 20 PH4 宁德市古田县 外表赤红色，断面赤红色，质地较硬，无孢子 21 PH5 宁德市古田县 外表赤红色，断面赤红色，质地较硬，无孢子 22 PH6 宁德市古田县 外表鲜红色，断面粉色，质地较硬，无孢子 23 PH7 宁德市古田县 外表青褐色，断面灰色，质地粉性，大量孢子 24 PH8 宁德市古田县 外表鲜红色，断面粉色或白色，质地较硬，无孢子 25 JO1 南平市建瓯市 外表酒红色，断面粉色，质地较硬，无孢子 26 YS2 南平市建瓯市 外表红褐夹杂，断面粉色，质地较硬，少量孢子 27 XQ2 南平市建瓯市 外表红褐夹杂，断面粉色，质地较粉，灰黑色孢子 28 ZD1 南平市建阳区 外表红褐夹杂，断面粉色或白灰色，质地较硬，少量灰色孢子 29 SX1 南平市松溪县 外表红褐夹杂，断面白色或红色，质地较脆，灰色孢子 30 ZJ1 浙江省兰溪市 外表赤红色，断面赤红色，质地较硬，无孢子 31 MZ1 广东省梅州市 外表红褐色，断面红色，质地较硬，无孢子 32 MZ2 广东省梅州市 外表鲜红色，断面赤红色，质地较硬，无孢子 
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表 2 黄酒感官品评标准
Table 2. Criteria for sensory evaluation on Hongqu rice wines
项目及权重 描述 等级 级品评标准 外观U1(0.10) 橙红色至黄褐色，清亮透明、有光泽，允许有微量聚集物 优V1 清亮透明、有光泽，无悬浮物 优良V2 清亮透明，无明显悬浮物 合格V3 澄清，轻度雾浊 不合格V4 代表性丢失或呈现轻度的云浊 劣质V5 有明显的云浊 香气U2(0.25) 具有红曲黄酒特有醇香和酯香，纯正、和谐、无异香 优V1 醇香和酯香浓郁纯正、和谐 优良V2 具有黄酒特有醇香，香气纯正、和谐 合格V3 香气明显但不典型 不合格V4 香气不纯正，或带有霉气和酸气 劣质V5 香气缺乏，或有明显不愉快气味 口味U3(0.50) 醇和无异味，干型黄酒爽口、半干型黄酒醇厚柔和、半甜型黄酒鲜甜爽口。 优V1 醇和柔顺，酒体丰满，回味绵长 优良V2 口味纯正 合格V3 干净，无杂味 不合格V4 酒味淡寡，或有醋味 劣质V5 有其他不协调的味道 风格U4(0.15) 酒体协调，具有酿酒红曲品种及产品类型应有的特征和风格。 优V1 具有酿酒红曲品种及产品类型的典型性，独具一格，各组分协调，结构丰满，愉悦感强 优良V2 具有产品类型的典型性，风味协调，有愉悦感 合格V3 典型性不明显，略有余味，一般愉悦感 不合格V4 缺乏个性，风味欠协调，不愉悦 劣质V5 偏离产品类型个性，强烈的不愉悦感
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表 3 模糊评判集
Table 3. Fuzzy synthetic evaluation set
Bj评判结果集 Bj评判结果集 BYX1=(0.02 0.47 0.46 0.06 0.00) BSH3=(0.00 0.23 0.55 0.22 0.00) BYX2=(0.01 0.27 0.65 0.08 0.00) BSH4=(0.01 0.14 0.46 0.34 0.05) BCK1=(0.03 0.27 0.57 0.13 0.00) BZJ1=(0.03 0.25 0.54 0.15 0.04) BCK2=(0.11 0.18 0.38 0.28 0.05) BJO1=(0.02 0.20 0.55 0.19 0.04) BLJ1=(0.05 0.34 0.33 0.22 0.05) BSH5=(0.02 0.24 0.57 0.13 0.04) BLJ2=(0.08 0.43 0.45 0.03 0.00) BPH4=(0.06 0.50 0.40 0.04 0.00) BLJ3=(0.03 0.26 0.57 0.13 0.00) BPH5=(0.05 0.11 0.62 0.22 0.00) BYD1=(0.02 0.18 0.43 0.31 0.06) BPH6=(0.11 0.37 0.52 0.00 0.00) BYD3=(0.12 0.28 0.50 0.11 0.00) BPH7=(0.08 0.47 0.41 0.05 0.00) BSK1=(0.04 0.37 0.56 0.04 0.00) BPH8=(0.09 0.32 0.34 0.25 0.00) BHT1=(0.05 0.23 0.55 0.17 0.00) BMZ1=(0.12 0.33 0.40 0.15 0.00) BHT2=(0.01 0.13 0.40 0.35 0.11) BMZ2=(0.00 0.38 0.38 0.23 0.00) BXQ1=(0.08 0.50 0.41 0.01 0.00) BYS2=(0.06 0.42 0.22 0.30 0.00) BJS1=(0.13 0.33 0.55 0.00 0.00) BXQ2=(0.12 0.42 0.44 0.02 0.00) BJS2=(0.07 0.14 0.65 0.15 0.00) BZD1=(0.08 0.16 0.42 0.26 0.07) BSH1=(0.11 0.28 0.52 0.10 0.00) BSX1=(0.08 0.30 0.46 0.17 0.00)
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表 4 感官综合评价结果
Table 4. Sensory evaluation result on Hongqu rice wines
样品号 综合评分 序号(Fi) 样品号 综合评分 序号(Fi) XQ1 74.87 F13 LJ3 67.94 F8 XQ2 74.63 F27 CK1 67.77 F4 PH6 73.83 F22 HT1 67.31 F14 PH4 73.77 F20 MZ2 67.31 F32 JS1 73.71 F11 JS2 66.90 F12 PH7 73.65 F23 LJ1 66.21 F6 LJ2 73.60 F7 ZJ1 65.52 F30 YX1 71.63 F2 SH5 65.29 F19 MZ1 71.35 F31 SH3 65.23 F17 YD3 71.12 F10 PH5 64.94 F21 SK1 71.06 F1 CK2 64.54 F5 SH1 71.06 F16 JO1 63.90 F25 SX1 69.21 F29 ZD1 62.92 F28 PH8 68.92 F24 YD1 60.67 F9 YS2 68.58 F26 SH4 59.92 F18 YX2 68.12 F3 HT2 57.10 F15
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表 5 感官评价前5名基酒理化指标
Table 5. Physicochemical properties of 5 top-rated Hongqu rice wines
样品 酒精度/% 总酸/(g·L-1) pH值 总糖/(g·L-1) 非糖可固/(g·L-1) 总酚/(mg·L-1) 感官 XQ1 15.10 10.76 4.06 3.28 31.58 901.36 74.87 XQ2 16.30 6.20 4.14 2.36 27.15 782.73 74.63 PH6 16.10 8.18 4.05 3.90 22.58 700.99 73.83 PH4 16.15 7.63 4.07 2.76 23.68 689.28 73.77 JS1 16.45 8.23 4.53 2.84 33.66 875.63 73.71 极小值 15.10 6.20 4.05 2.36 22.58 689.28 73.71 极大值 16.45 10.76 4.53 3.90 33.66 901.36 74.87 均值 16.02 8.20 4.17 3.03 27.73 790.00 74.16 标准差 0.53 1.65 0.20 0.59 4.83 97.28 0.55 CV 3.32 20.11 4.90 19.38 17.41 12.31 0.73
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表 6 感官评价后5名基酒理化指标
Table 6. Physicochemical properties of 5 bottom-rated Hongqu rice wines
样品 酒精度/% 总酸/(g·L-1) pH值 总糖/(g·L-1) 非糖可固/(g·L-1) 总酚/(mg·L-1) 感官 JO1 14.40 15.20 3.65 2.80 26.56 785.92 63.90 ZD1 15.45 11.34 3.79 2.50 31.13 762.56 62.92 YD1 15.60 5.18 4.59 2.78 29.09 844.02 60.67 SH4 14.90 15.78 3.73 2.88 32.79 760.13 59.92 HT2 15.80 9.24 3.98 2.86 30.71 717.35 57.10 极小值 14.40 5.18 3.65 2.50 26.56 717.35 57.10 极大值 15.80 15.78 4.59 2.88 32.79 844.02 63.90 均值 15.23 11.35 3.95 2.76 30.06 774.00 60.90 标准差 0.57 4.39 0.38 0.15 2.36 46.31 2.67 CV 3.75 38.66 9.60 5.54 7.84 5.98 4.39
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