Effect of Aging Time on Quality of Lingtou Single-clump Teas
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摘要: 为了解不同贮藏时间对陈香岭头单丛茶的主要品质指标的影响，测定不同香型（兰花香型和蜜兰香型）不同贮藏时间（贮藏5、10、15、20年，对照组2016年制作），岭头单丛茶的主要品质指标和感官品质。结果表明：随着贮藏时间的延长，兰花香型和蜜兰香型单丛茶水浸出物含量和pH值下降，水分和可溶性总糖含量上升；茶多酚含量蜜兰香型上升，兰花香型先上升后趋于稳定；游离氨基酸含量兰花香型上升，蜜兰香型下降；可溶性蛋白含量兰花香型为先下降后上升，而蜜兰香型上升。2种香型单从茶除了对照组的茶多酚、贮藏5年的pH，其余指标同一贮藏年份2种单丛茶的含量差异均显著（P < 0.05）。贮藏有利于蜜兰香单从茶茶多酚、可溶性总糖和可溶性蛋白含量的积累，有利于兰花香型单从茶游离氨基酸、可溶性总糖和可溶性蛋白含量的积累，而茶多酚含量在整个贮藏期间相对稳定。结合感官审评，兰花香型单丛茶贮藏20年品质最好，蜜兰香型单丛茶贮藏15年品质最好。Abstract: Effects of aging time on major quality indicators of the single-clump teas from Lingtou were determined. Two types of the teas, Lanhua and Milan aromatic varieties, were aged for 5, 10, 15, and 20 years prior to brewing for sensory evaluation. The results indicated that, as the aging time increased, (a) water extracts and pH of the teas declined; (b)contents of water and soluble sugars increased; (c) polyphenols increased on Milan tea, but reduced and then leveled off on Lanhua tea; (d) free amino acids content increased on Lanhua, and declined on Milan; (e) soluble protein decreased followed by an increase on Lanhua, while increased on Milan; (f)except polyphenols in control and pH after aging for 5 years, all quality indicators on teas of both varieties reached a significant level (P < 0.05); (g) aging particularly enhanced the accumulation of polyphenols, soluble sugars and soluble protein on Milan, and that of free amino acids, soluble protein and sugars on Lanhua; whereas, polyphenol content stayed relatively constant for both varieties throughout the aging process. Taking both chemical and sensory evaluations into consideration, it appeared that aging for 20 years for Lanhua and 15 years for Milan aromatic tea would allow them to reach their respective most desirable quality.
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Key words:
- aged aroma /
- Lingtou single-clump tea /
- aging time /
- quality indicators
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图 1 岭头单丛茶贮藏过程中水分含量的变化
注：对照组为2016年制作的茶样，下同。不同大写字母表示同一贮藏年份不同香型之间差异显著(P < 0.05)，不同小写字母表示同一香型不同贮藏年份之间差异显著(P < 0.05)，下同。
Figure 1. Change on moisture content of Lingtou single-clump teas during aging process
图 2 岭头单丛茶贮藏过程中pH值的变化
Figure 2. Change on pH of Lingtou single-clump teas during aging process
图 3 岭头单丛茶贮藏中水浸出物含量的变化
Figure 3. Change on content of water extracts in Lingtou single-clump teas during aging process
图 4 岭头单丛茶贮藏中游离氨基酸含量的变化
Figure 4. Change on content of free amino acids in Lingtou single-clump teas during aging process
图 5 岭头单丛茶贮藏中可溶性总糖含量的变化
Figure 5. Change on soluble sugar content of Lingtou single-clump teas during aging process
图 6 岭头单丛茶贮藏中茶多酚含量的变化
Figure 6. Change on polyphenol content in Lingtou single-clump teas during aging process
图 7 岭头单丛茶贮藏中可溶性蛋白含量的变化
Figure 7. Change on soluble protein content in Lingtou single-clump teas during aging process
表 1 不同贮藏时间岭头单丛茶感官审评结果
Table 1. Sensory evaluation on brewed Lingtou single-clump teas of different aging times
品名 贮藏时间/年 外形(15) 香气(25) 汤色(20) 滋味(25) 叶底(15) 总分(100) 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 兰花香 对照(2016年) 壮实，匀整，尚紧结 10 高火香显 15 橙黄，明亮 15 稍粗，带火味，纯正，偏涩 18 柔软，尚亮，匀整 10 68 5 壮实，尚紧结 8 带甜香 15 橙红，明亮 15 纯正，偏涩 20 柔软，尚亮 9 66 10 壮实，匀整，尚紧结 10 甜香淡 16 橙红，明亮 15 醇厚，偏涩，带甜 21 柔软，尚亮，匀整 10 72 15 壮实，尚紧结 9 带陈香 16 红橙，明亮 15 醇厚，有陈味，甜软，偏酸 21 柔软，尚亮，匀整 10 71 20 壮实，匀整 8 陈香显 18 红橙，明亮 15 醇厚，甜软，陈味显 22 柔软，尚亮，匀整 10 73 蜜兰香 对照(2016年) 匀整，紧结，尚润 12 带蜜香 15 橙黄，尚明亮 14 纯正，带甜，偏酸 19 柔软，尚亮，匀整 10 70 5 紧结，尚润 10 带蜜香 16 橙红，明亮 15 纯正，带甜，偏酸 18 柔软，尚亮，匀整 10 69 10 匀整，紧直，尚润 12 带蜜香 16 橙红，明亮 15 纯正，带甜，偏酸 19 柔软，尚亮，匀整 10 72 15 匀整，紧直，尚润 13 带蜜香 17 橙红，明亮 15 纯正，带甜，偏酸 20 柔软，尚亮，匀整 10 75 20 匀整，紧直 11 带蜜香 17 橙红，明亮 15 纯正，甜暖，带陈味，偏酸，带涩 19 柔软，尚亮，匀整 10 72 
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