Study on the Flavor Components in Chinese Jasmine Black Tea
-
摘要: 对茉莉红茶（二窨）窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明：红茶茶坯香气主要由苯甲醇（17.73%）、芳樟醇（16.17%）、乙酸苄酯（7.10%）、邻氨基苯甲酸甲酯（3.40%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（2.88%）及苯甲醛（2.23%）等组成。茉莉红茶香气主要由苯甲醇（23.77%）、芳樟醇（19.73%）、乙酸苄酯（18.66%）、水杨酸甲酯（3.84%）、邻氨基苯甲酸甲酯（3.60%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（3.27%）和α-法呢烯（2.05%）组成；与茶坯相比，窨制后的茉莉花茶香气总浓度增加了5倍多，其香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气。利用香气品质评价指数JTF对窨制红茶的香气品质进行评价，茉莉红茶的JTF指数（二窨：0.5；五窨：1.2）不低于同等窨次茉莉绿茶（三种二窨花茶：0.42、0.38、0.5；五窨：1.004）。研究表明以红茶为茶坯窨制而成的茉莉红茶香气品质不低于茉莉绿茶。窨制过程中，茶叶总多酚、总黄酮、没食子酸、可可碱、咖啡因含量没有显著性差异（P>0.05）；EGC、EGCG含量分别降低0.18%和0.17%；ECG含量上升0.09%。Abstract: This study is aim to determine the major flavor components in jasmine black tea (two scenting) during scenting process. The main aroma components in the base tea are benzyl alcohol (17.73%), linalool (16.17%), benzyl acetate (7.10%), methyl anthranilate (3.40%), cis-3-hexenyl benzoate (2.88%) and benzaldehyde (2.23%). Results show that benzyl alcohol (23.77%), linalool (19.73%), benzyl acetate (18.66%), methyl salicylate (3.84%), methyl anthranilate (3.60%), cis-3-hexenyl benzoate (3.27%) and α-farnesene (2.05%) are the seven major volatile compounds of jasmine black tea. After two scenting rounds, the concentrations of the total volatile compounds were increased five-fold dozens of times in the jasmine black tea compared with the base tea. The main aroma components of jasmine black tea were absorbed from fresh Jasmine sambac flowers. Jasmine tea flavor index (JTF) was used to evaluate the jasmine black tea aroma quality. Black tea JTF index (two scenting rounds: 0.57; five scenting rounds: 1.2) is higher than the jasmine green tea (two scenting rounds: 0.42, 0.38, 0.5; five scenting rounds: 1.004), suggesting that jasmine black tea aroma quality is not lower than jasmine green tea. The total tea polyphenols, flavonoids, gallic acid, theobromine, caffeine content did not show significant difference (P>0.05) during scenting process; EGC, EGCG content decreased by 0.18%, 0.17%; ECG content increased by 0.09%.
-
Keywords:
- Jasmine black tea /
- aroma compounds /
- jasmine tea flavor index /
- phenolic components
-
0. 引言
【研究意义】酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是酵母菌属中最重要、应用最广泛的一类，在食品发酵、功能性营养源和生物领域等有重要作用[1]。酿酒酵母菌体富含活性多糖[2]、蛋白质[3]、活性肽[4]、核酸[5]、氨基酸[6]、维生素[7]等营养功能成分，被不断研究开发并应用于医药、功能食品和饲料等多个行业。酿酒酵母高密度发酵过程中，培养基的营养控制是关键，其营养成分不均衡会使酵母细胞的生长受到抑制。实现酿酒酵母产业化应用的前提是获得高浓度的酵母细胞。酵母工业化生产培养基主要原料来源于制糖废料糖蜜，糖蜜长期以来作为发酵工业中的碳源用于发酵生产酵母，是酵母生产中不可缺少及替代的廉价原料[8]。【前人研究进展】已有研究表明小麦、大豆等谷物蛋白酶解物中的多种小分子多肽，包括Leu-Asp、Ala-Leu-Asp、Ala-Gln-Pro、Glu-Asn-Gly、Leu-Leu-Leu-Trp、Pro- Pro-Tyr等，可促进酵母细胞的生长[9-10]，并可提高酿酒酵母的逆环境耐受性和细胞存活率，促进酵母细胞的增殖[11-13]。前期研究还发现以红曲酒糟酶解制备的多肽[14-15]中的天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和甘氨酸总质量分数达53.50%，是一种优质的蛋白质营养资源。作为酵母的增殖培养基，糖蜜存在营养不均衡的缺陷，往往需要添加一种或多种的氮碳源、无机盐类及其他增殖因子等营养强化剂，以实现有效的高密度培养。如Wang等[16]利用常见的农副产物，在糖蜜的基础上，添加1.56%的麦麸和0.21%的CaCO3，对马克斯克鲁维酵母的增殖培养基进行优化，优化后的培养基中酵母生长菌量达到了7.8×108 cfu·mL−1，是YPD培养基的4.11倍，同时原料成本仅为其1/6。红曲酒糟作为红曲黄酒生产中的重要副产物，其中含有大量可被转化的氨基酸和小分子多肽成分，原料来源广泛且价格低廉，可用于酵母的增殖。【本研究切入点】但目前，使用酒糟中的多肽成分作为酵母增殖因子的相关报道仍然鲜见。【拟解决的关键问题】本研究以分离于红曲黄酒中的优良酿酒酵母JH301[17]为研究对象，以酵母菌工业生产常用糖蜜为基础培养基，以红曲酒糟制备的酒糟多肽为天然活性增殖因子，辅以多种碳源、氮源、无机盐，对培养基的配方加以优化，为制备酿酒酵母高活力菌剂提供低成本高密度培养基。
1. 材料与方法
1.1 试验试剂
孟加拉红培养基：市售，用于酿酒酵母计数。
红曲酒糟：由福建宁德黄家酒业提供，当年生产红曲酒糟，60 ℃烘干粉碎后备用；蛋白质质量分数38.2%，含水量10.3%。
复合蛋白酶（200000 U·g−1），江苏锐阳生物科技有限公司。
大米、大蒜等辅料均为市购。
糖蜜、菊粉和大豆多糖等添加剂均为食品级，其他化学试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
SPX-250BS-II生化培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司），YXQ-CS-50S II全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博达实业有限公司医疗设备厂），SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台（苏州净化设备有限公司），UV-1750紫外可见分光光度计（苏州岛津仪器有限公司），FE28型pH酸度计（梅特勒-托利多），HH-8数显电热恒温水浴锅（常州亿通分析仪器制造有限公司）。
1.3 材料制备
酿酒酵母JH301：分离于红曲米，由福建省农产品（食品）加工重点实验室选育，保藏号：CCTCC M2015226。
基础培养基制备：将糖蜜用蒸馏水搅拌稀释至可溶性固形物为45%～50%，使用柠檬酸pH值调节至3.5～3.8，搅拌加热至90 ℃保温10 min，冷却静置后取上清液稀释至可溶性固形物含量为10%，调节pH值至4.5±0.2。
酒糟多肽制备：本实验室自制。将红曲酒糟和水以固液比为1∶10混匀，加入1%蛋白复合酶，调节pH值为8.5，50 ℃下恒温酶解3 h，121 ℃下灭酶10 min，冷却静置收集上清液，备用。其中，可溶性蛋白含量不低于250 g·L−1。
大米糖化液制备：按米饭与水质量比1:1混合，添加70 U·g−1的淀粉酶、560 U·g−1糖化酶，60 ℃下酶解2 h，冷却并调整糖化液可溶性固形物为30%，备用。
大蒜汁制备：去皮大蒜与水质量比1∶2，搅碎，搅拌加热至微沸。过滤，冷却，115 ℃灭菌20 min。
1.4 试验方法
1.4.1 种子液的制备
将酿酒酵母JH301菌种接入基础培养基，在30 ℃、150 r·min−1的摇床上培养18 h，获得种子液。
1.4.2 单因素试验
将基础培养基分别添加不同质量浓度的碳源、氮源、无机盐与天然产物促进因子，其中碳源（葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、海藻糖、棉籽糖）的添加量分别为10、30、50、70、90 g·L−1；氮源（胰蛋白胨、硫酸铵、硝酸钾、铵水、牛肉膏）的添加量分别为5、10、20、30、40、50 g·L−1；无机盐（硫酸镁、氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾）的添加量分别为0.5、1.0、3.0、5.0、7.0 g·L−1；天然产物增殖因子（大米糖化液、大豆多糖、酒糟多肽、菊粉、大蒜汁）的添加量分别为10、30、50、70、90 g·L−1。按体积分数2%的接种量接入活化后的酿酒酵母种子液，分别测定培养时间0 和18 h的培养液OD600值，计算ΔOD600=OD18 h−OD0 h，以基础培养基发酵18 h的ΔOD600为对照CK，考察各营养强化剂对酿酒酵母JH301生长的影响。
1.4.3 增殖培养基优化
根据单因素试验结果，选取对酿酒酵母增殖影响显著的碳源、氮源、无机盐及天然产物增殖因子作为影响因子，以酵母菌菌体密度为指标，采用均匀试验对培养基配方进行优化。各处理培养基pH均调节至4.5±0.2，按体积分数2%的接种量接种后于30 ℃培养18 h。
1.4.4 指标测定
（1）酿酒酵母OD值的测定
取发酵后的菌悬液，稀释10倍后，使用光密度法测定OD600吸光值[18]。
（2）酿酒酵母生物量
参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》中的方法测定酵母菌生物量，采用平板计数法。
（3）酿酒酵母菌体密度对数值
菌体密度对数值以酵母生物量的log值进行换算得到。
1.5 数据处理
采用DPS 7.05软件中的Duncan法对单因素试验中，不同质量浓度和不同种类的碳源、氮源、无机盐及天然产物增殖因子对酵母菌增殖量即ΔOD600的差异性进行比较，筛选出对酵母菌增殖有显著促进作用的营养因子及其质量浓度。
2. 结果与分析
2.1 碳源对酿酒酵母JH301生长的影响
由图1可见，以添加量为0 g·L−1碳源的试验组为CK，随着培养基中碳源浓度的增加，添加不同碳源处理的ΔOD600均呈现先升高后降低的趋势，且差异显著。其中，海藻糖、棉籽糖、葡萄糖的增殖效果较好，在添加30 g·L−1海藻糖、50 g·L−1棉籽糖和30 g·L−1葡萄糖时有最大值，碳源ΔOD600分别比CK提高了1.42、1.46和1.11倍，这3个处理的ΔOD600均显著高于蔗糖、半乳糖和麦芽糖，表明海藻糖、棉籽糖和葡萄糖是促进酿酒酵母JH301生长的适宜碳源。
![]()
图 1 碳源种类及质量浓度对JH301生长的影响注：图中不同小写字母表示同一处理不同质量浓度之间差异显著（P＜0.05），不同大写字母表示不同处理组中最高OD600增量组间的差异显著（P＜0.05）。图2～4同。Figure 1. Effects of C sources and concentrations on growth of JH301Note: Data with different lowercase letters indicate significant differences between different concentrations under same treatment; data with different capital letters, significant differences on highest OD600 increment group between different treatments (P＜0.05). Same for Fig.2–4.2.2 氮源对酿酒酵母JH301生长的影响
由图2可知，不同氮源对酵母的增殖效果存在差异，以添加量为0 g·L−1氮源的试验组为CK，随着培养基中氮源质量浓度的增加，添加胰蛋白胨的处理ΔOD600呈现先升高后降低的趋势，在添加30 g·L−1时达到最高，比CK的ΔOD600提高了1.28倍，添加氨水、硝酸钾、硫酸镁、牛肉膏的最高ΔOD600增量均显著低于添加30 g·L−1胰蛋白胨的处理，表明胰蛋白胨是促进酿酒酵母JH301生长的适宜氮源。
![]()
图 2 氮源种类及质量浓度对JH301生长的影响Figure 2. Effects of N sources and concentrations on growth of JH3012.3 无机盐对酿酒酵母JH301生长的影响
由图3可知，以添加量为0 g·L−1无机盐的试验组为CK，随着培养基中无机盐质量浓度的增加，添加硫酸镁、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾的处理ΔOD600均呈现先升高后降低的趋势，分别在添加1 g·L−1硫酸镁、3 g·L−1磷酸氢二钾、5 g·L−1磷酸二氢钾时有最大值，其中添加5 g·L−1磷酸二氢钾的ΔOD600最大，与前两个处理差异均达显著水平，是促进酿酒酵母JH301生长的适宜无机盐。
![]()
图 3 无机盐种类及质量浓度对JH301生长的影响Figure 3. Effects of inorganic salts and concentrations on growth of JH3012.4 天然产物增殖因子对酿酒酵母JH301生长的影响
由图4可知，以添加量为0 g·L−1天然产物增殖因子的试验组为CK，随着培养基中天然产物增殖因子质量浓度的增加，添加大米糖化液、大豆多糖、酒糟多肽、菊粉、大蒜汁的处理ΔOD600均呈现先升高后降低的趋势，且差异显著，分别在添加50 g·L−1大米糖化液、50 g·L−1大豆多糖、50 g·L−1酒糟多肽、30 g·L−1菊粉、10 g·L−1大蒜汁时有最大值。大米糖化液、大豆多糖和酒糟多肽的ΔOD600分别比CK提高了0.82、0.96和1.22倍，均显著高于菊粉、大蒜汁。因此选择酒糟多肽、大豆多糖、大米糖化液作为适宜增殖因子进行后续试验。
![]()
图 4 天然产物增殖因子及质量浓度对JH301生长的影响Figure 4. Effects of natural growth promoters and concentrations on growth of JH3012.5 增殖培养基的优化
用均匀设计法考察培养基各成分磷酸二氢钾（x1）、胰蛋白胨（x2）、海藻糖（x3）、葡萄糖（x4）、棉籽糖（x5）、酒糟多肽（x6）、大豆多糖（x7）、大米糖化液（x8）对酿酒酵母JH301菌体密度的影响，结果见表1。
表 1 U16（88）均匀试验结果Table 1. Results of U16(88) uniform test因子
Factorx1磷酸二氢钾
KH2PO4 /
（g·L−1）x2胰蛋白胨
Tryptone/
（g·L−1）x3海藻糖
Trehalose/
（g·L−1）x4葡萄糖
Glucose/
（g·L−1）x5棉籽糖
Raffinose/
（g·L−1）x6酒糟多肽
（Distiller's grains
polypeptide, DGP）/
（g·L−1）x7大豆多糖
（Soybean
polysaccharide,
SP）/
（g·L−1）x8大米糖化液
（Rice
saccharification
solution, RSS）/
（g·L−1）菌体密度
对数值
Cell
densityN1 5.5 10 55 10 30 40 20 60 7.29 N2 4.5 45 55 10 5 5 20 40 7.19 N3 5.5 30 45 30 15 10 40 65 7.44 N4 6.0 15 35 25 10 25 10 40 7.50 N5 4.5 20 75 30 40 35 40 45 7.58 N6 4.0 40 35 5 35 25 30 65 7.51 N7 3.0 15 65 5 10 20 45 50 7.71 N8 5.0 25 15 0 40 15 15 45 7.57 N9 4.0 25 15 35 5 30 25 55 7.60 N10 3.5 10 25 20 35 10 35 35 7.64 N11 5.0 35 85 0 15 30 35 35 7.86 N12 3.0 30 45 15 20 40 15 30 7.57 N13 6.0 40 65 35 35 20 25 30 7.48 N14 6.5 20 85 15 20 5 30 55 7.62 N15 6.5 45 25 20 25 35 45 50 7.59 N16 3.5 35 75 25 25 15 10 60 7.47 2.5.1 多因子及平方项逐步回归分析
以菌体密度对数值为目标值进行多因子及平方项逐步回归分析，得到回归方程：
Y=5.93+0.18x2−0.010x3+0.06x4+0.21x5+0.21x6+0.18x7+0.16x8−0.021x22−0.009x42−0.023x52−0.022x62−0.016x72−0.021x82
回归方程系数R2=0.9996，P＜0.01。由回归方程可知，酿酒酵母JH301的增殖与胰蛋白胨（x2）、葡萄糖（x4）、棉籽糖（x5）、酒糟多肽（x6）、大豆多糖（x7）、大米糖化液（x8）呈开口向下的抛物线关系，与海藻糖（x3）呈负相关关系。模型1寻优后得到最优培养基组合见表2，预测酿酒酵母JH301培养的最高菌体密度对数值为8.19。
表 2 模型1优选培养基组合Table 2. Medium formulation optimization by stepwise regression of multiple factors and square terms成分
Factors磷酸二氢钾
KH2PO4胰蛋白胨
Tryptone海藻糖
Trehalose葡萄糖
Glucose棉籽糖
Raffinose酒糟多肽
DGP大豆多糖
SP大米糖化液
RSS水平编码值 Level 1.00 4.45 1.00 3.79 4.49 4.74 5.38 3.83 质量浓度 Concentration/（g·L−1） 3.00 27.25 15.00 13.97 22.45 23.72 31.88 44.15 2.5.2 多因子及互作项逐步回归分析
以菌体密度对数值为目标值通过偏最小二乘法考虑互作项的回归方法，建立回归模型：
Y=7.41+0.0004x3+0.0794x4−0.1188x6−0.0090x1x3+0.0098x1x6+0.0070x1x7+0.0005x2x4+0.0292x2x6−0.0270x2x7−0.0169x3x4+0.0267x3x7+0.0049x5x8−0.0083x6x7−0.0023x7x8
回归模型R2=1.0000，P＜0.01。模型2寻优后得到最优培养基组合见表3，模型预测酿酒酵母JH301培养的最高菌体密度对数值为9.51。
表 3 模型2优选培养基组合Table 3. Medium formulation optimization by stepwise regression of multiple factors and interaction成分
Factors磷酸二氢钾
KH2PO4胰蛋白胨
Tryptone海藻糖
Trehalose葡萄糖
Glucose棉籽糖
Raffinose酒糟多肽
DGP大豆多糖
SP大米糖化液
RSS水平编码值 Level 8.00 8.00 1.00 8.00 8.00 8.00 1.00 8.00 质量浓度 Concentration/（g·L−1） 6.50 45.00 15.00 35.00 40.00 40.00 10.00 65.00 2.5.3 二次多项式逐步回归分析
以菌体密度对数值为目标值，进行二次多项式逐步回归分析，建立回归模型：
Y=7.45+0.0030x1+0.16x2−0.071x5−0.022x22+0.0010x62+0.015x72+0.0085x82+0.0053x1x3−0.0037x1x6−0.0046x2x3+0.010x2x5−0.0067x3x4+0.0061x5x7−0.026x7x8
回归模型R2=1.0000，P＜0.01。模型3寻优后得到最优培养基组合见表4，模型预测酿酒酵母JH301培养的最高菌体密度对数值为8.79。
表 4 模型3优选培养基组合Table 4. Medium formulation optimization by quadratic polynomial stepwise regression analysis成分
Factors磷酸二氢钾
KH2PO4胰蛋白胨
Tryptone海藻糖
Trehalose葡萄糖
Glucose棉籽糖
Raffinose酒糟多肽
DGP大豆多糖
SP大米糖化液
RSS水平编码值 Level 8.00 8.00 1.00 8.00 8.00 8.00 1.00 8.00 质量浓度 Concentration/（g·L−1） 6.50 45.00 15.00 35.00 40.00 40.00 10.00 65.00 2.5.4 验证试验
根据各模型的优选培养基成分组合配制培养基，调节pH为4.5±0.2，测定酵母菌生物量。根据模型2和模型3的培养基最优组合进行验证培养，18 h后菌体密度对数值分别为7.23和7.65，与对应模型预测结果差异均达极显著水平（P＜0.01）；而模型1的培养基最优组合培养酿酒酵母的菌体密度对数值可达8.17（生物量为1.48×108 cfu·mL−1），与该模型预测结果差异不显著（P＞0.05），显著高于对照组基础培养基培养18 h后活菌密度7.08（生物量为1.23×107 cfu·mL−1），生物量提高1个数量级以上。因此，选择模型1的数学模型：Y=5.93+0.18x2−0.010x3+0.06x4+0.21x5+0.21x6+0.18x7+0.16x8−0.021x22−0.009x42−0.023x52−0.022x62−0.016x72−0.021x82为酵母增殖数学模型，寻优的培养基组合即为酿酒酵母增殖培养基配方。
3. 讨论与结论
培养基中添加额外营养成分在酵母发酵生产研究和应用中已经很常见，如在啤酒高浓酿造中补充营养物质可以促进酵母的生长代谢和发酵性能，补充适量的氮源不仅可供酵母繁殖同化之用，而且有助于酵母抵抗高渗透压和乙醇浓度[19]。应用于酵母发酵中的氮源主要是氨基酸、蛋白胨、铵盐以及植物蛋白水解物等，而近年来的很多研究发现，植物蛋白水解物中能分离出各种生物活性肽。奚宽鹏等[20]发现小麦面筋蛋白水解物中的小分子肽可以调节酵母生长、改善酵母的渗透压耐受性，其中促进酵母的生长和发酵的主要是小于3 kDa的活性肽；刘梦兰等[21-22]明确了大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果；Kitagawa等[23]发现添加0.5%的大豆肽能够有效促进酵母生长，提髙发酵速率，而且同时也证明酵母对小分子肽的代谢优于游离氨基酸。前期研究发现酒糟经复合酶分解得到的多肽成分多达18种氨基酸，其构成的多肽成分种类组成上要高于已有报道其他植物蛋白酶解物，其中天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等构成的有助于酵母生长的小分子多肽含量达到了53.5%[14]，这些活性肽成分在酵母增殖过程中可被优先吸收利用，为酿酒酵母快速增殖奠定基础，除此之外还含有精氨酸、亮氨酸等作为调节因子，增强酵母细胞对小分子肽的感应能力，促进细胞对小分子肽的吸收[20]，因而酒糟多肽可作为酿酒酵母增殖的优良复合营养剂。
目前，对酿酒酵母培养基的优化研究多集中于实验室培养模式的优化，如王颖等[24]优化葡萄糖组成后可提高菌量22%；汪芳等[25]优化碳源、氮源用量使细胞干重达到30.62 g·L−1；陈雪等[26]将酵母浸粉作为活性增殖因子加入培养基，使酵母菌干质量较优化前提高了23.3%，等等。采用糖蜜进行酵母培养时，往往需要额外添加碳源、氮源、无机盐等对其进行营养强化，同时添加植物源多肽等增殖因子以达到促进酵母菌增殖的作用。相比其他已有的对酵母增殖培养的研究，本文采用酒糟多肽作为酿酒酵母天然增殖因子，其与常规的葡萄糖、海藻糖、胰蛋白胨等营养物质进行培养基的优化，经优化后配方培养，可使酿酒酵母菌量提高了91.6%，酵母菌干质量提高了30%，增菌效果显著，达到了高密度培养的目的。红曲酒糟是红曲黄酒生产的主要副产物，生产1 t红曲黄酒可产生200 kg左右的酒糟，目前其主要作为普通的饲料出售，附加值低[27]。红曲酒糟中含有30%～40%的粗蛋白[28]，经酶解处理成为酒糟多肽，酒糟多肽含有丰富的小分子肽成分，可作为酿酒酵母的生长营养因子及优良的增殖营养剂。将红曲酒糟经酶解后制备为酒糟多肽，作为酵母增殖培养的营养剂，原料来源丰富，又提高其附加值，实现了酒糟废弃资源的高值化利用。
本研究以酿酒酵母JH301为对象，在糖蜜基础培养基的基础上，通过均匀试验，获得酿酒酵母高密度增殖培养基最优组合为：在可溶性固形物10%的糖蜜中分别添加酒糟多肽23.72 g·L−1、大米糖化液44.15 g·L−1、大豆多糖31.88 g·L−1、棉籽糖22.45 g·L−1、葡萄糖13.97 g·L−1、海藻糖15.00 g·L−1、胰蛋白胨27.25 g·L−1、磷酸二氢钾3.00 g·L−1，调节pH为4.5±0.2。菌体增殖密度对数值可达8.17（生物量为1.48×108 cfu·mL−1）。据测算，糖蜜基础培养基经优化后，使得酵母菌的菌量提高了1个数量级以上，生产每kg菌量达1.0×1010 cfu·g−1的鲜酵母可降低成本84.25%，具有低成本高密度增殖特点。
-
表 1 香气成分组成及相对含量
Table 1 Volatile components and their relative contents in base and jasmine black tea
编号 名称 相对含量/% 茶坯 一窨茶 二窨茶 1 苯甲醛 2.23±0.64 1.48±0.14 0.94±0.26 2 苯甲醇 17.73±3.9 21.19±2.64 23.77±0.88 3 苯乙醛 1.97±0.29 0.75±0.3 - 4 芳樟醇氧化物Ⅰ 0.52±0.07 0.30±0.11 0.19±0.04 5 芳樟醇氧化物Ⅱ - 0.74±0.11 0.85±0.20 6 苯甲酸甲酯 0.80±0.04 0.88±0.02 1.38±0.26 7 芳樟醇 16.17±0.81 19.71±1.16 19.73±0.16 8 苯基乙醇 - 3.02±0.84 - 9 乙酸苄酯 7.10±1.20 12.99±0.78 18.67±3.89 10 芳樟醇氧化物Ⅲ - 0.30±0.07 0.27±0.001 11 水杨酸甲酯 0.89±0.12 2.34±0.37 3.84±1.17 12 癸醛 - - 0.09±0.01 13 乙酸苯乙酯 - 0.10±0.01 0.12±0.05 14 吲哚 0.67±0.03 0.95±0.20 1.00±0.31 15 邻氨基苯甲酸甲酯 3.40±0.57 3.19±0.09 3.60±0.56 16 十四烷 - - 0.10±0.03 17 α-法尼稀 - 2.18±0.38 2.05±1.03 18 γ-杜松烯 - 0.30±0.01 0.25±0.11 19 δ-杜松烯 - 0.60±0.08 0.50±0.03 20 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 2.88±1.61 3.72±0.26 3.27±1.65 21 十六烷 0.24±0.02 0.21±0.02 0.12±0.02 22 τ-杜松醇 - 0.17±0.01 0.23±0.09 23 α-杜松醇 - 0.09±0.01 0.11±0.04 24 苯甲酸苄酯 - 0.15±0.02 0.17±.01 25 酞酸丁酯异己酯 - 0.93±1.11 - 26 邻苯二甲酸二异丁酯 0.78±0.4 1.14±1.52 0.17±0.18 27 酞酸二丁酯 0.40±0.08 0.99±0.06 - 注: “-”表示未检测到。 
下载: 导出CSV
表 2 主要香气物质组分峰面积
Table 2 The peak area of main aroma compounds
编号 名称 峰面积 茶坯 一窨 二窨 1 苯甲醇 18892017 71385251 1.05E+08 2 芳樟醇 16941624 66186542 87221651 3 苯甲酸甲酯 831854 2952740 6140954 4 乙酸苄酯 7528958 43646937 83128454 5 水杨酸甲酯 943098.5 7849581 17125071 6 邻氨基苯甲酸甲酯 3608615 10715732 15846761 7 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 3167630 12474369 14208059 8 α-法尼稀 - 7305623 8887753 总峰面积 9 醇类 36299595.5 1.53E+08 1.99E+08 10 酯类 17365770.5 88574494 1.38E+08 11 萜烯类 - 10329121 12166904 12 醛类 4275714.5 7531310 4567466 注: “-”表示未检测到。
下载: 导出CSV
表 3 不同样品JTF指数
Table 3 The JTF of different jasmine tea
样品名称 物质名称 平均相对含量/% JTF 二窨红茶 (云南产) 芳樟醇 19.73 0.50 吲哚 1.00 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 3.27 α-法尼稀 2.05 邻氨基苯甲酸甲酯 3.60 二窨龙峰 (绿茶) 芳樟醇 24.91 0.42 吲哚 3.46 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 2.93 α-法尼稀 1.36 邻氨基苯甲酸甲酯 2.82 二窨细毛尖 (绿茶) 芳樟醇 29.04 0.38 吲哚 1.11 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 3.65 α-法尼稀 2.39 邻氨基苯甲酸甲酯 3.87 二窨龙珠 (绿茶) 芳樟醇 29.142 0.50 吲哚 2.58 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 5.036 α-法尼稀 2.474 邻氨基苯甲酸甲酯 4.554 五窨正山小种 (红茶) 芳樟醇 15.89 1.12 吲哚 1.11 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 5.06 α-法尼稀 8.14 邻氨基苯甲酸甲酯 3.45 五窨奇香 (绿茶) 芳樟醇 22 1.004 吲哚 2.96 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 3.09 α-法尼稀 10.99 邻氨基苯甲酸甲酯 5.05
下载: 导出CSV
表 4 茉莉红茶总多酚、总黄酮、儿茶素、可可碱、咖啡碱、没食子酸含量
Table 4 Concentrations of total soluble phenolics, total flavones, catechins, theobromine, caffeine, and gallic acid during scenting process of jasmine black tea
[单位/(mg·g-1DW)] 化合物 茶坯 一窨 二窨 总多酚 33.33±1.83 a 31.45±1.72 a 30.39±1.08 a 总黄酮 19.96±0.45 a 19.62±0.41 a 17.86±0.97 a 没食子酸 3.71±0.18a 3.88±0.16 a 3.80±0.17 a 可可碱 2.70±0.14 a 2.59±0.14 a 2.63±0.17 a EGC 2.30±0.16 a 1.91±0.17 c 2.12±0.87 b 咖啡因 21.77±0.94 a 21.95±1.27 a 21.90±1.23 a EGCG 1.45±0.07 a 1.43±0.1 a 1.28±0.56 b ECG 0.64±0.08 c 0.92±0.07 a 0.73±0.09 b
下载: 导出CSV
-
[1] KURODA K, INOUE N, ITO Y, et al. Sedative effects of the jasmine tea odor and (R)-(-)-linalool, one of its major odor components, on autonomic nerve activity and mood states[J]. Eur J Appl Physiol, 2005, 95(2-3):107-114. DOI: 10.1007/s00421-005-1402-8
[2] 刘珺, 杨江帆.茉莉花茶抗抑郁机制的初步研究[J].山西农业大学学报:自然科学版, 2013, 33(6): 493-497. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-SXNY201306008.htm [3] 刘珺, 高水练, 杨江帆.茉莉花茶抗抑郁的效果[J].福建农林大学学报:自然科学版, 2014, 43(2): 139-145. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-FJND201402006.htm [4] 陆宁, 宛晓春, 潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J].食品科学, 2004, 25(6):93-97. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-SPKX200406018.htm [5] 高丽萍, 王黎明, 王云生, 等.影响茉莉花开放释放的环境因素研究[J].茶叶科学, 2001, 21(1): 72–75. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-CYKK200101019.htm [6] 安徽农学院.制茶学[M].第2版.北京:中国农业出版社, 1986:20-22. [7] 杨伟丽.论茉莉花茶的湿窨机制[J].湖南农业大学学报, 2000, 26(5): 401–404. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-HNND200005023.htm [8] 李大祥, 方世辉, 杨荣俊.绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响[J].中国茶叶加工, 2005, (4):23-29. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-CYJG200504008.htm [9] VAN DEN DOOL H, KRATA, P D. A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas-liquid partition chromatography[J]. J Chromatography A, 1963, (11): 463-471. https://www.researchgate.net/publication/9503839_A_Generalization_of_the_Retention_Index_System_Including_Linear_Temperature_Programmed_Gas-Liquid_Partition_Chromatography
[10] LIN J, CHEN Y, ZHANG P, et al. A novel quality evaluation index and strategies to identify scenting quality of jasmine tea based on headspace volatiles analysis[J]. Food Sci Biot, 2013 22(2): 331-340. DOI: 10.1007/s10068-013-0085-x
[11] 张委. 两种不同加工工艺对茉莉花茶香气及多酚类的影响[D]. 重庆: 西南农业大学: 2003. [12] 杨伟丽, 周跃斌, 朱旗.论茉莉花茶的湿窨机制[J].湖南农业大学学报, 2000, 10:401-404. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-HNND200005023.htm [13] 袁弟顺, 杨江帆, 孙云.不同烘干温度对茉莉花茶品质的影响[J].江西农业大学学报, 2004, 26(5):763-766. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-JXND200405023.htm [14] 郭春雨.不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究[J].食品科学, 2013, (24): 279-280. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324058 [15] ITO Y, SUGIMOTO A, KAKUDA T, et al. Identification of potent odorants in Chinese jasmine green tea with flower of Jasminum sambac[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(17): 4878 4884. DOI: 10.1021/jf020282h
[16] 陈梅春, 朱育菁, 刘波.茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究[J].食品安全质量检测学报, 2014, 7(4):1546-1553. http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-SPAJ201604039.htm [17] 马静. 茉莉花茶窨制过程香气及其他理化因子变化规律的研究[D]. 北京: 中国农业科学研究院, 2001. [18] CHEN M C, ZHU Y J, LIU B, et al. Changes in the volatiles, chemical components and antioxidant activities of Chinese jasmine tea during the scenting processes[J]. International Journal of Food Properties. DOI:10.1080/10942912.2016.1177542.
-
期刊类型引用(5)
1. 马吉喆，李镕涛，陆筑凤，李加友，徐涛. 提高酿酒酵母耐受性能的研究进展. 食品工业. 2023(01): 178-182 . 
百度学术
2. 张德勇，许晓路，谢广发. 黄酒糟中功能性成分的开发利用研究进展. 食品与发酵工业. 2023(06): 332-338 . 百度学术
3. 袁越锦，赵旭彤，熊奉奎，徐英英，赵哲. 响应面法优化酿酒酵母培养基及培养条件. 中国酿造. 2023(08): 158-165 . 百度学术
4. 张馨文 ，彭帅 ，高娉娉 ，梁丽红 ，马玉雯 ，王婧 . 葡萄汁有孢汉逊酵母BF-345的高密度培养研究. 食品与发酵科技. 2022(03): 9-18 . 百度学术
5. 梁璋成，苏昊，陈秉彦，林晓姿，窦芳娇，何志刚. 酿酒酵母菌剂等温干燥曲线及其存活率干燥动力学. 福建农业学报. 2022(12): 1612-1618 . 本站查看
其他类型引用(3)
计量
- 文章访问数: 2137
- HTML全文浏览量: 238
- PDF下载量: 312
- 被引次数: 8
