茉莉红茶特征风味成分研究

刘晓港; 陈梅春; 朱育菁; 张海峰; 刘波

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2017.03.013

茉莉红茶特征风味成分研究

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.03.013

刘晓港^1,,
陈梅春²,
朱育菁^2, ,,
张海峰²,
刘波^2, ,

1.
福州大学生物科学与工程学院, 福建福州 350108
2.
福建省农业科学院农业生物资源研究所, 福建福州 350003
3.
福建省农业科学院, 福建福州 350003

基金项目:

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2016R1017-3

详细信息

作者简介:
刘晓港 (1990-), 男, 主要从事茶叶活性物质研究 (E-mail:1187754492@qq.com)

通讯作者:
朱育菁 (1971-), 女, 研究员, 从事植物保护研究 (E-mail:zyjingfz@163.com)

刘波 (1957-), 男, 研究员, 从事微生物生物技术与农业生物药物研究 (E-mail:liubofaas@163.com)

中图分类号: S571.1
计量
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出版历程
- 收稿日期: 2016-10-12
- 修回日期: 2017-01-14
- 刊出日期: 2017-03-28

Study on the Flavor Components in Chinese Jasmine Black Tea

1.
College of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 350108, China
2.
Agricultural Bioresources Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China
3.
Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China

摘要

摘要: 对茉莉红茶（二窨）窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明：红茶茶坯香气主要由苯甲醇（17.73%）、芳樟醇（16.17%）、乙酸苄酯（7.10%）、邻氨基苯甲酸甲酯（3.40%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（2.88%）及苯甲醛（2.23%）等组成。茉莉红茶香气主要由苯甲醇（23.77%）、芳樟醇（19.73%）、乙酸苄酯（18.66%）、水杨酸甲酯（3.84%）、邻氨基苯甲酸甲酯（3.60%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（3.27%）和α-法呢烯（2.05%）组成；与茶坯相比，窨制后的茉莉花茶香气总浓度增加了5倍多，其香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气。利用香气品质评价指数JTF对窨制红茶的香气品质进行评价，茉莉红茶的JTF指数（二窨：0.5；五窨：1.2）不低于同等窨次茉莉绿茶（三种二窨花茶：0.42、0.38、0.5；五窨：1.004）。研究表明以红茶为茶坯窨制而成的茉莉红茶香气品质不低于茉莉绿茶。窨制过程中，茶叶总多酚、总黄酮、没食子酸、可可碱、咖啡因含量没有显著性差异（P>0.05）；EGC、EGCG含量分别降低0.18%和0.17%；ECG含量上升0.09%。
- 茉莉红茶 /
- 香气成分 /
- 花茶香气评价指数 /
- 多酚
Abstract: This study is aim to determine the major flavor components in jasmine black tea (two scenting) during scenting process. The main aroma components in the base tea are benzyl alcohol (17.73%), linalool (16.17%), benzyl acetate (7.10%), methyl anthranilate (3.40%), cis-3-hexenyl benzoate (2.88%) and benzaldehyde (2.23%). Results show that benzyl alcohol (23.77%), linalool (19.73%), benzyl acetate (18.66%), methyl salicylate (3.84%), methyl anthranilate (3.60%), cis-3-hexenyl benzoate (3.27%) and α-farnesene (2.05%) are the seven major volatile compounds of jasmine black tea. After two scenting rounds, the concentrations of the total volatile compounds were increased five-fold dozens of times in the jasmine black tea compared with the base tea. The main aroma components of jasmine black tea were absorbed from fresh Jasmine sambac flowers. Jasmine tea flavor index (JTF) was used to evaluate the jasmine black tea aroma quality. Black tea JTF index (two scenting rounds: 0.57; five scenting rounds: 1.2) is higher than the jasmine green tea (two scenting rounds: 0.42, 0.38, 0.5; five scenting rounds: 1.004), suggesting that jasmine black tea aroma quality is not lower than jasmine green tea. The total tea polyphenols, flavonoids, gallic acid, theobromine, caffeine content did not show significant difference (P>0.05) during scenting process; EGC, EGCG content decreased by 0.18%, 0.17%; ECG content increased by 0.09%.
- Jasmine black tea /
- aroma compounds /
- jasmine tea flavor index /
- phenolic components

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表 1 香气成分组成及相对含量

Table 1. Volatile components and their relative contents in base and jasmine black tea

编号	名称	相对含量/%
编号	名称	茶坯	一窨茶	二窨茶
1	苯甲醛	2.23±0.64	1.48±0.14	0.94±0.26
2	苯甲醇	17.73±3.9	21.19±2.64	23.77±0.88
3	苯乙醛	1.97±0.29	0.75±0.3	-
4	芳樟醇氧化物Ⅰ	0.52±0.07	0.30±0.11	0.19±0.04
5	芳樟醇氧化物Ⅱ	-	0.74±0.11	0.85±0.20
6	苯甲酸甲酯	0.80±0.04	0.88±0.02	1.38±0.26
7	芳樟醇	16.17±0.81	19.71±1.16	19.73±0.16
8	苯基乙醇	-	3.02±0.84	-
9	乙酸苄酯	7.10±1.20	12.99±0.78	18.67±3.89
10	芳樟醇氧化物Ⅲ	-	0.30±0.07	0.27±0.001
11	水杨酸甲酯	0.89±0.12	2.34±0.37	3.84±1.17
12	癸醛	-	-	0.09±0.01
13	乙酸苯乙酯	-	0.10±0.01	0.12±0.05
14	吲哚	0.67±0.03	0.95±0.20	1.00±0.31
15	邻氨基苯甲酸甲酯	3.40±0.57	3.19±0.09	3.60±0.56
16	十四烷	-	-	0.10±0.03
17	α-法尼稀	-	2.18±0.38	2.05±1.03
18	γ-杜松烯	-	0.30±0.01	0.25±0.11
19	δ-杜松烯	-	0.60±0.08	0.50±0.03
20	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	2.88±1.61	3.72±0.26	3.27±1.65
21	十六烷	0.24±0.02	0.21±0.02	0.12±0.02
22	τ-杜松醇	-	0.17±0.01	0.23±0.09
23	α-杜松醇	-	0.09±0.01	0.11±0.04
24	苯甲酸苄酯	-	0.15±0.02	0.17±.01
25	酞酸丁酯异己酯	-	0.93±1.11	-
26	邻苯二甲酸二异丁酯	0.78±0.4	1.14±1.52	0.17±0.18
27	酞酸二丁酯	0.40±0.08	0.99±0.06	-
注: “-”表示未检测到。

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表 2 主要香气物质组分峰面积

Table 2. The peak area of main aroma compounds

编号	名称	峰面积
编号	名称	茶坯	一窨	二窨
1	苯甲醇	18892017	71385251	1.05E+08
2	芳樟醇	16941624	66186542	87221651
3	苯甲酸甲酯	831854	2952740	6140954
4	乙酸苄酯	7528958	43646937	83128454
5	水杨酸甲酯	943098.5	7849581	17125071
6	邻氨基苯甲酸甲酯	3608615	10715732	15846761
7	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	3167630	12474369	14208059
8	α-法尼稀	-	7305623	8887753
	总峰面积
9	醇类	36299595.5	1.53E+08	1.99E+08
10	酯类	17365770.5	88574494	1.38E+08
11	萜烯类	-	10329121	12166904
12	醛类	4275714.5	7531310	4567466
注: “-”表示未检测到。

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表 3 不同样品JTF指数

Table 3. The JTF of different jasmine tea

样品名称	物质名称	平均相对含量/%	JTF
二窨红茶 (云南产)	芳樟醇	19.73	0.50
二窨红茶 (云南产)	吲哚	1.00
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	3.27
	α-法尼稀	2.05
	邻氨基苯甲酸甲酯	3.60
二窨龙峰 (绿茶)	芳樟醇	24.91	0.42
二窨龙峰 (绿茶)	吲哚	3.46
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	2.93
	α-法尼稀	1.36
	邻氨基苯甲酸甲酯	2.82
二窨细毛尖 (绿茶)	芳樟醇	29.04	0.38
二窨细毛尖 (绿茶)	吲哚	1.11
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	3.65
	α-法尼稀	2.39
	邻氨基苯甲酸甲酯	3.87
二窨龙珠 (绿茶)	芳樟醇	29.142	0.50
二窨龙珠 (绿茶)	吲哚	2.58
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	5.036
	α-法尼稀	2.474
	邻氨基苯甲酸甲酯	4.554
五窨正山小种 (红茶)	芳樟醇	15.89	1.12
五窨正山小种 (红茶)	吲哚	1.11
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	5.06
	α-法尼稀	8.14
	邻氨基苯甲酸甲酯	3.45
五窨奇香 (绿茶)	芳樟醇	22	1.004
五窨奇香 (绿茶)	吲哚	2.96
	顺式-3-己烯醇苯甲酸酯	3.09
	α-法尼稀	10.99
	邻氨基苯甲酸甲酯	5.05

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表 4 茉莉红茶总多酚、总黄酮、儿茶素、可可碱、咖啡碱、没食子酸含量

Table 4. Concentrations of total soluble phenolics, total flavones, catechins, theobromine, caffeine, and gallic acid during scenting process of jasmine black tea

[单位/(mg·g^-1DW)]
化合物	茶坯	一窨	二窨
总多酚	33.33±1.83 a	31.45±1.72 a	30.39±1.08 a
总黄酮	19.96±0.45 a	19.62±0.41 a	17.86±0.97 a
没食子酸	3.71±0.18a	3.88±0.16 a	3.80±0.17 a
可可碱	2.70±0.14 a	2.59±0.14 a	2.63±0.17 a
EGC	2.30±0.16 a	1.91±0.17 c	2.12±0.87 b
咖啡因	21.77±0.94 a	21.95±1.27 a	21.90±1.23 a
EGCG	1.45±0.07 a	1.43±0.1 a	1.28±0.56 b
ECG	0.64±0.08 c	0.92±0.07 a	0.73±0.09 b

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