烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

孙君; 朱留刚; 林志坤; 张文锦

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.019

烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.019

1.
福建省农业科学院茶叶研究所, 福建福安 355015
2.
宁德市茶业管理局, 福建宁德 352100

基金项目:

农业部福建茶树及乌龙茶加工科学观测实验站专项 2011-2015

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2016R1011-2

福建省创新资金项目 2016C0060

福建省农业科学院科技创新团队PI项目 2016PI-33

详细信息

作者简介:
孙君(1988-),女,硕士,研究实习员,研究方向:茶树栽培与资源利用(E-mail:huiseshuijing)

通讯作者:
张文锦(1965-),男,研究员,研究方向:茶树栽培与育种(E-mail:zwj6618855@163.com)

中图分类号: TS272.59
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出版历程
- 收稿日期: 2016-08-19
- 修回日期: 2016-10-09
- 刊出日期: 2016-11-01

Effect of Baking on Quality and Biochemical Composition of Dangui Oolong Tea

1.
Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu'an, Fujian 355015, China
2.
Ningde Tea Administration, Ningde, Fujian 352100, China

摘要

摘要: 以丹桂乌龙茶（闽南）毛茶为研究对象，采用5因素4水平正交设计，探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明，A₄B₁C₄D₂E₃及A₃B₂C₄D₃E₁处理茶品质最佳，具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段，即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段，较佳参数为120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明，烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明，影响因子的主次顺序为：D > E > A > B > C；第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。
- 乌龙茶 /
- 丹桂 /
- 烘焙 /
- 正交试验 /
- 温度 /
- 时间
Abstract: 4 levels and 5 factors were used in the orthogonal test to investigate the effect of baking temperature and time on quality of Dangui Oolong tea from southern Fujian. The results showed that treatments of A₄B₁C₄D₂E₃ and A₃B₂C₄D₃E₁ produced teas of the highest quality. The brewed tea was golden and bright soup, lightly scented with slight sweetness in aroma, or with floral aroma,and mellow in taste. The tea baking was carried out in 3 stages:the first done with a higher temperature to eliminate off-flavors, the second with a lower temperature and longer time to generate flavoring components in teas, and the last with a higher temperature to accentuate the aroma. The optimal temperature and time for the 3 baking stages were found to be 120℃ for 20 min, 90℃ for 130 min, and 120℃ for 30 min. An alternative process was called for 110℃ for 30 min, 90℃ for 140 min, and 130℃ for 10 min. The biochemical composition in tea was also altered during baking. The contents of caffeine and water extracts were significantly increased. The orthogonal experiment indicated that, as far as baking was concerned, the third stage affected the tea quality most significantly.
- Oolong tea /
- Dangui /
- roasting /
- orthogonal test /
- temperature /
- time

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图 1 Ⅲ阶段不同烘焙温度、时间处理下丹桂乌龙茶生化成分含量

Figure 1. Biochemical composition of Dangui Oolong tea made by varied temperatures and times during 3^rd stage of baking

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表 1 丹桂乌龙茶烘焙正交试验设计因素水平编码

Table 1. Levels and factors in orthogonal test on baking of Dangui oolong tea

水平	A Ⅰ阶段温度/℃	B Ⅰ阶段时间/min	C Ⅱ阶段温度/℃	D Ⅲ阶段温度/℃	E Ⅲ阶段时间/min
1	90	20	60	110	10
2	100	30	70	120	20
3	110	40	80	130	30
4	120	50	90	140	40

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表 2 丹桂乌龙茶正交试验的感官品质得分

Table 2. Orthogonal experimental results and sensory evaluation scores

试验号	因素					感官评分 /分
试验号	A	B	C	D	E	感官评分 /分
1	1	1	1	1	1	86.95
2	1	2	2	2	2	90.90
3	1	3	3	3	3	90.95
4	1	4	4	4	4	81.70
5	2	1	2	3	4	88.35
6	2	2	1	4	3	89.45
7	2	3	4	1	2	88.35
8	2	4	3	2	1	90.95
9	3	1	3	4	2	89.45
10	3	2	4	3	1	92.35
11	3	3	1	2	4	90.95
12	3	4	2	1	3	89.75
13	4	1	4	2	3	93.55
14	4	2	3	1	4	88.30
15	4	3	2	4	1	88.25
16	4	4	1	3	2	90.85
K1	372.25	374.35	374.25	373.15	374.40
K2	374.05	374.95	374.05	376.40	374.55
K3	375.40	374.40	374.65	375.40	375.70
K4	374.90	372.90	373.65	371.65	371.95
k1	1.25	3.35	3.25	2.15	3.40
k2	3.05	3.95	3.05	5.40	3.55
k3	4.40	3.40	3.65	4.40	4.70
k4	3.90	1.90	2.65	0.65	0.95
R	3.15	2.05	1.00	4.75	3.75
注：ki 为该因素第i 个水平的试验指标值和；R 为各因素不同水平间的极差值。

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表 3 不同烘焙处理下丹桂乌龙茶儿茶素组分含量

Table 3. Compositions of catechins under different baking techniques in Dangui Oolong tea

试验处理	EGCG /%	GCG /%	ECG /%	CG /%	GC /%	EGC /%	C /%	EC /%	儿茶素品质指数/%	儿茶素苦涩味指数
1	4.86	0.29	0.67	0.14	0.19	4.42	0.04	0.58	125.00	16.34
2	4.46	0.25	0.59	0.13	0.18	4.39	0.05	0.57	114.81	15.62
3	4.20	0.26	0.55	0.15	0.16	4.04	0.05	0.51	117.60	15.96
4	3.64	0.20	0.46	0.13	0.21	3.84	0.07	0.47	106.78	15.21
5	3.62	0.21	0.48	0.13	0.16	3.98	0.05	0.49	102.76	15.37
6	4.10	0.25	0.53	0.14	0.17	4.02	0.06	0.50	115.07	15.86
7	4.04	0.23	0.53	0.12	0.18	4.53	0.04	0.56	100.88	15.44
8	4.09	0.22	0.57	0.13	0.22	4.39	0.05	0.57	105.92	15.05
9	4.42	0.24	0.59	0.12	0.20	4.49	0.05	0.53	111.59	16.70
10	3.97	0.22	0.53	0.14	0.20	4.52	0.05	0.57	99.67	14.98
11	3.90	0.25	0.47	0.14	0.16	4.44	0.05	0.58	98.20	14.34
12	3.78	0.25	0.51	0.14	0.17	4.05	0.05	0.51	105.81	15.45
13	3.98	0.27	0.54	0.14	0.18	4.14	0.05	0.52	109.18	15.51
14	3.87	0.29	0.52	0.14	0.19	4.16	0.05	0.54	105.66	14.81
15	4.43	0.33	0.60	0.16	0.19	4.21	0.06	0.55	119.36	15.45
16	4.39	0.29	0.58	0.15	0.19	4.38	0.06	0.54	113.36	16.16
CK	3.59	0.22	0.49	0.09	0.20	4.23	0.05	0.52	96.45	15.06
注：儿茶素品质指数：(EGCG+ECG)/EGC×100，儿茶素苦涩味指数：(EGCG+EGC+ECG+GC) /(EC+C)。

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