低温真空干燥气流循环方式对铁观音品质的影响

林宏政; 陈寿松; 李鑫磊; 郝志龙; 许国忠; 金心怡

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.017

低温真空干燥气流循环方式对铁观音品质的影响

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.017

1.
福建农林大学园艺学院/茶学福建省高等学校重点实验室/福建农林大学茶叶研究所, 福建福州 350002
2.
漳州弘烨机械制造有限公司, 福建漳州 363000

基金项目:

国家“十二五”科技部支撑计划项目 2014BAD06B06

福建农林大学茶学专业综合改革试点项目 1114S1216

福建茶产业农技推广服务试点建设项目 KNJ-151000

福建省高校产学合作科技重大项目 2012N5005

详细信息

作者简介:
林宏政(1986-),男,助理实验师,研究方向:茶叶加工工程(E-mail:331926991qq.com)

通讯作者:
金心怡(1957-),女,教授,博士生导师,研究方向:茶叶加工工程(E-mail:jxy427@fafu.edu.cn)

中图分类号: TS272.4;S571.1
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出版历程
- 收稿日期: 2016-08-03
- 修回日期: 2016-09-19
- 刊出日期: 2016-11-01

Effect of Air Circulation in Low-temperature Vacuum Drying on Quality of Tieguanyin Tea

1.
College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University/Key Laboratory of Tea Science in Universities of Fujian Province/Tea Research Institute of Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China
2.
Zhangzhou Hongye Machinery Manufacturing Co., Ltd. Zhangzhou, Fujian 350002, China

摘要

摘要: 为提高茶叶干燥品质，节约能耗，将低温真空干燥新技术应用于乌龙茶干燥，开展低温真空干燥的不同气流循环方式对铁观音生化及品质的影响研究。结果表明，气流外循环（A₂）处理的毛茶水浸出物（37.11%）、茶多酚（25.22%）、氨基酸（1.83%）、黄酮类（6.05 mg·g^-1）高于内循环（A₁）和对照组（CK）；三泡茶汤间茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出率波动幅度均最小，浸出较为均匀；干茶色泽砂绿润，茶汤色泽偏浅黄绿；毛茶感官品质得分：A₂（89.27±0.21）> A1（86.27±0.26）> CK（85.31±0.18）。综上，低温真空干燥气流外循环（A₂）方式对于铁观音品质综合效果最佳。
- 低温真空干燥 /
- 气流 /
- 循环 /
- 铁观音 /
- 品质
Abstract: To improve the oolong tea quality and conserve energy in processing, the low-temperature vacuum dehydration was supplemented with forced air circulation for evaluation. Various means of air circulation were implemented to study their effect on the biochemistry and quality of the dried Tieguanyin tea. It was found that the external air circulation (A₂) produced higher amounts of water extracts (37.11%), tea polyphenols (25.22%), amino acids (1.83%) and flavonoids (6.05 mg·g^-1) in the tea than the close-loop air circulation (A₁) or without a forced air circulation (CK). The differences on the contents of polyphenols, amino acids and caffeine were not significant among the samples steeped for 3 times. The dried tea leaves were green, and the brewed tea light yellowish green in color. Sensory evaluation on the tea samples made by the various methods gave A₂ the highest score at 89.27±0.21, followed by A₁ at 86.27±0.26, and CK the lowest at 85.31±0.18.It appeared that, when the low-temperature vacuum drying was carried out with an external air circulation, the quality of Tieguanyin tea could be improved.
- low-temperature vacuum drying /
- airflow /
- circulation /
- Tieguanyin tea /
- quality

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图 1 茶叶低温真空干燥设备结构

注：1为加热棒； 2为离心风机；3为排气口； 4为真空泵；5为轴流风机；6为进气口电磁阀门；7为除湿系统；8为进气口；9为箱体。

Figure 1. Structure diagram of low-temperature vacuum equipment for tea drying

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表 1 铁观音毛茶化学成分含量分析结果

Table 1. Chemical composition of Tieguanyin tea

处理	水浸出物 /%	茶多酚 /%	游离氨基酸 /%	酚氨比	咖啡碱 /%	黄酮类/ (mg·g^-1)
A₁	36.38±0.34 aA	25.05±0.13 aA	1.77±0.01aA	14.15±0.12aA	2.22±0.03cC	5.66±0.02bB
A₂	37.11±0.45aA	25.22±0.27aA	1.83±0.03bA	13.77±0.04bAB	2.35±0.01 bB	6.05±0.02aA
CK	36.51±0.34 aA	21.14±0.16bB	1.57±0.02 cB	13.43±0.24cB	2.79±0.00 aA	5.73±0.03cC
注：同列数据后不同大、小写字母表示差异达极显著(P＜0.01)或显著(P＜0.05)水平。下表同。

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表 2 铁观音茶汤浸出率分析结果

Table 2. Water extraction rate of Tieguanyin tea in brewing

处理	浸泡次数	水浸出物/%		茶多酚/%		游离氨基酸/%		酚氨比	咖啡碱/%		黄酮类/%
处理	浸泡次数	浸出量 Wn	浸出率 Cn	浸出量 Wn	浸出率 Cn	浸出量 Wn	浸出率 Cn	酚氨比	浸出量 Wn	浸出率 Cn	浸出量 Wn	浸出率 Cn
A₁	总量	36.38	100.00	25.09	100.00	1.80	100.00	13.96	2.22	100.00	5.66	100.00
	第1泡	5.98	16.43	1.95	7.79	0.16	9.17	11.86	0.74	33.46	0.84	14.80
	第2泡	6.87	22.58	1.99	8.59	0.18	11.24	10.82	0.51	34.47	1.08	22.34
	第3泡	6.68	28.39	3.01	14.24	0.18	12.18	17.05	0.43	44.02	1.37	36.53
	总计	19.53	53.67	6.95	27.71	0.52	29.19	13.24	1.67	75.59	3.28	58.01
A₂	总量	37.11	100.00	25.29	100.00	1.83	100.00	13.81	2.35	100.00	6.05	100.00
	第1泡	6.75	18.20	2.01	7.96	0.18	10.05	10.94	0.83	35.32	0.75	12.46
	第2泡	6.95	22.90	2.57	11.03	0.20	12.40	12.57	0.67	44.39	0.93	17.48
	第3泡	6.31	26.95	2.56	12.35	0.15	10.38	17.08	0.34	39.93	1.20	27.45
	总计	20.01	53.92	7.14	28.22	0.54	29.38	13.27	1.84	78.39	2.88	47.59
CK	总量	36.51	100.00	21.19	100.00	1.57	100.00	14.03	2.79	100.00	5.73	100.00
	第1泡	5.25	14.37	1.90	8.96	0.13	8.31	14.55	0.93	33.43	0.64	11.24
	第2泡	5.83	18.66	2.46	12.74	0.16	10.99	15.54	0.77	41.49	0.86	17.00
	第3泡	5.68	22.34	2.78	16.51	0.16	12.34	17.57	0.69	63.86	1.07	25.30
	总计	16.76	45.91	7.13	33.67	0.45	28.45	15.97	2.40	85.93	2.58	44.97

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表 3 铁观音干茶色泽分析结果

Table 3. Color of dried Tieguanyin tea

处理	L^*	a^*	b^*
A₁	51.39±0.02bB	-7.03±0.02cC	31.25±0.04cC
A₂	50.93±0.01cC	-6.85±0.05bB	31.41±0.04bB
CK	51.61±0.01aA	-6.58±0.04aA	31.59±0.03aA

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表 4 铁观音茶汤色泽分析结果

Table 4. Color of brewed Tieguanyin tea

处理	冲泡次数	L^*	a^*	b^*
A₁	第1泡	22.81±0.03cC	4.63±0.02bAB	6.37±0.03eE
	第2泡	22.47±0.02eDE	4.77±0.03bAB	7.62±0.01cC
	第3泡	22.19±0.04fF	4.60±0.15bAB	9.91±0.03aA
A₂	第1泡	22.81±0.01cC	4.77±0.04bAB	6.14±0.01fF
	第2泡	22.61±0.01dCD	4.66±0.02bAB	6.70±0.04dD
	第3泡	22.29±0.02fEF	4.19±0.01bB	8.92±0.05bB
CK	第1泡	36.46±0.01aA	4.27±0.02bB	-2.32±0.02iI
	第2泡	36.52±0.16aA	5.97±1.45aA	-0.62±0.11hH
	第3泡	35.97±0.08bB	5.05±0.06abAB	-0.82±0.04gG

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表 5 铁观音复水性分析结果

Table 5. Rehydration of Tieguanyin tea

	处理	原始重	第1泡	第2泡	第3泡
A₁	复水重量/g	5.01±0.01aA	14.23±0.21abAB	16.29±0.01aA	16.66±0.01aA
	复水率/%	100.00	284.03	325.15	332.44
A₂	复水重量/g	5.01±0.01aA	13.76±0.17bB	15.65±0.06bB	16.36±0.01bB
	复水率/%	100.00	274.38	312.38	326.22
CK	复水重量/g	5.00±0.00aA	14.70±0.02aA	15.49±0.01cB	16.37±0.04bB
	复水率/%	100	294.00	309.80	327.40

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表 6 铁观音感官品质综合评定结果

Table 6. Sensory evaluation on Tieguanyin tea

处理	外形20%	汤色5%	香气30%	滋味35%	叶底10%	总得分	排序
A₁	评语	颗粒紧结，色浅黄绿，尚匀整	浅黄绿	清高，稍闷粗散	醇和	叶片黄绿软尚匀整	86.27±0.26bB	2
	评分	87.67±0.58	89.67±0.33	85.00±0.00	86.33±0.58	85.33±0.58
A₂	评语	颗粒紧结，色砂绿，油润匀整	浅蜜绿清亮	清香幽长	醇厚鲜爽	叶底黄绿软亮	89.27±0.21aA	1
	评分	89.67±0.58	91.67±0.33	88.67±0.58	89.67±0.58	87.33±0.58
CK	评语	颗粒尚紧结，色黄绿亮，尚匀整	黄绿亮	清高，较粗散	醇和	叶底黄绿尚软欠匀	85.31±0.18cC	3
	评分	85.67±0.58	88.00±0.58	85.33±0.58	85.00±0.00	84.33±0.58

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参考文献(14)

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