酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

黄颖颖; 陆东和; 杨成龙; 陈慎

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018

酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.08.018

黄颖颖^{1, 2},
陆东和^{1, 2},
杨成龙^{1, 2, ,},
陈慎^{1, 2}

1.
福建省农业科学院农业工程技术研究所, 福建福州 350003
2.
福建省农产品(食品)加工重点实验室, 福建福州 350003

基金项目:

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 14C26213501793

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 12C26243503676

科技部科技型中小企业技术创新基金项目 13C26243502984

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2010R1017-2

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2015R1015-5

详细信息

作者简介:
黄颖颖(1987-), 女, 助理研究员, 硕士, 主要从事食品与发酵工程研究

通讯作者:
杨成龙(1964-), 男, 教授级高级工程师, 主要从事食品与发酵工程研究(E-mail:yclmail@126.com)

中图分类号: Q556
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出版历程
- 收稿日期: 2016-02-20
- 修回日期: 2016-05-03
- 刊出日期: 2016-08-01

Effects of Enzyme Application on De-bittering and Nutrient Retentionfor Guanxi Pomelo Juice

HUANG Ying-ying^{1, 2},
LU Dong-he^{1, 2},
YANG Cheng-long^{1, 2
, ,},
CHEN Shen^{1, 2}

1.
Institute of Agricultural Engineering Technology, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China
2.
Fujian Key Laboratory of Agricultural Product(Food) Processing, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China

摘要

摘要: 通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化，探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明，平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为：在琯溪蜜柚原汁pH状态下，添加0.8 g·L^-1柚苷酶，置于45℃中水浴1 h。在此条件下，蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%，能实现良好的风味特征。
- 琯溪蜜柚汁 /
- 酶解脱苦 /
- 柚皮苷 /
- 柠檬苦素 /
- 维生素C
Abstract: To effectively remove the bitter taste (e.g., from substances such as naringin and limonin) while retaining nutrients (e.g., vitamin C) in Guanxi pomelo juice, an enzymatic process was investigated. The enzymeaddition, reaction temperature, treatment time, and juicepH of the process were optimized by a single factor and orthogonal array design experiment. The results indicated that by using 0.8 g·L^-1 of naringinase in thepomelo juice at itsnatural pH and 45℃ for 1 h, the removal ratesup to 90.25% on naringin and 87.09% on limonin could be achieved, while the loss on vitamin Cminimized to 11.33%.
- Guanxi pomelo juice /
- enzymatic de-bittering /
- naringin /
- limonin /
- vitamin C

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图 1 不同酶添加量对柚汁脱苦效果的影响

Figure 1. Effect of enzyme additions on de-bitteringpomelo juice

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图 2 不同酶解温度对柚汁脱苦效果的影响

Figure 2. Effect of temperature on de-bitteringpomelo juice

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图 3 不同酶解时间添加量对柚汁脱苦效果的影响

Figure 3. Effect of enzymatic treatment duration on de-bitteringpomelo juice

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图 4 不同蜜柚汁pH值对柚汁脱苦效果的影响

Figure 4. Effect of pH on de-bitteringpomelo juice

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表 1 3种检测方法的比较

Table 1. Comparison of three methods

时间/min	0	15	15.1	20
乙腈/%	30	60	60	60
0.1%TFA	70	40	40	40

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表 2 正交试验设计及结果

Table 2. Design and results of orthogonal test

试验号		因素				柚皮苷去除率/%	柠檬苦素去除率/%	维生素C保持率/%
试验号		A(酶添加量)/g	B(酶解温度)/℃	C(酶解时间)/h	D(蜜柚汁pH值)	柚皮苷去除率/%	柠檬苦素去除率/%	维生素C保持率/%
1		A(酶添加量)/g	B(酶解温度)/℃	C(酶解时间)/h	D(蜜柚汁pH值)	1(0.6)	1(40)	1(1.00)	1(3.50)	72.18	53.47	87.23
2		1	2(45)	2(1.25)	2(3.75)	82.06	73.98	88.09
3		1	3(50)	3(1.50)	3(4.00)	73.48	66.63	82.84
4		2(0.7)	1	2	3	76.81	56.14	80.11
5		2	2	3	1	83.56	70.97	87.34
6		2	3	1	2	84.56	72.17	86.20
7		3(0.8)	1	3	2	87.69	74.52	86.35
8		3	2	1	3	88.54	86.43	87.41
9		3	3	2	1	85.93	62.13	79.84
柚皮苷去除率分析				柠檬苦素去除率分析			维生素C保持率分析
k1	75.907	78.893	81.760	64.693	61.377	70.690	86.053	84.563	86.947
k2	81.643	84.720	81.600	66.427	77.127	64.083	84.550	87.613	82.680
k3	87.387	81.323	81.577	74.360	66.977	70.707	84.533	82.960	85.510
R	11.480	5.827	0.183	9.667	15.750	6.623	1.520	4.653	4.267
最优组合		A₃B₂C₁D₂			A₃B₂C₃D₂			A₁B₂C₁D₂
因素主次		A>B>D>			CB>D>A>C			B>C>D>A

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