Seasonal Differences on Aromatics in Sichuan Black Teas
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摘要: 采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对采自春、夏、秋3个季节的四川工夫红茶香气成分进行分析。结果表明：共检测到107种香气化合物，其中春茶81种，夏茶46种，秋茶79种，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种成分是各季四川工夫红茶的共有成分；在主体香气成分方面，春茶中检出香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等18种，夏茶中检出苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇等15种，秋茶检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇等18种；春茶和秋茶表现出花香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等含量较高有关，而夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇有关；春、夏、秋3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23，表明在香气品质方面秋茶较优，其次为春茶，夏茶稍差，与感官审评结果一致。Abstract: The aromatic components of Sichuan black teas produced in spring, summer, and autumn were determined using SPME-GC-MSfor comparison. A total of 107 such compounds were detected in the samples. The spring black tea had 81;the summer tea,46; and, the autumn tea, 79. The 31 of them that were commonly found in all 3 teas were linalool and its oxides, geraniol, methyl salicylate, benzene ethanol, and nerolidol. The major substances contributing to the aroma of these teas included 18 geraniol, linalool, and methyl salicylate in the spring product, 15 benzene ethanol, linalool oxide Ⅱ, linalool oxide Ⅳ, and 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol in the summer sample, and 18 geraniol, linalool, benzene ethanol, and 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol in the autumn tea. The predominant floral and fruity fragrancein the spring and autumn black teas was attributed to the contents of geraniol, linalool, and methyl salicylate;whilethe orange note in the summer and autumn teas was thoughtto possibly come from 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol. The Wickremashinghe-Yamanishi indices of the spring, summer, and autumn teas were 0.26, 0.62, and 0.23, respectively, indicating that the spring and autumn black teaswere more highly aromatic than the summer variety. A same conclusion was also drawn fromthe sensory evaluation.
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Key words:
- seasonal /
- sichuan black tea /
- aromatic component /
- solid phase micro extraction /
- GC-MS analysis
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图 1 不同季节四川工夫红茶GC-MS离子流色谱
Figure 1. Total ion current chromatograms of aromatics in black teas produced indifferent seasons
图 2 不同季节红茶香气组分类型及比例
Figure 2. Comparison on aromaticsofblack teas produced indifferent seasons
表 1 不同季节四川工夫红茶感官审评结果
Table 1. Sensory evaluation on black teas produced indifferent seasons
项目 评价方式 外形（25%） 香气（25%） 滋味（30%） 汤色（10%） 叶底（10%） 总分 春茶 评语 条索紧细，色泽乌润，显金毫 甜香浓郁，稍带玫瑰花香 甜醇鲜爽 橙红明亮 红匀软亮 92.40±0.51 Aa 评分 94.83±1.04 Aa 90.83±1.04 ABb 93.50±1.32 Aa 86.17±1.04 Bb 93.17±1.04 Aa 夏茶 评语 条索紧结，色泽棕润，稍显金毫 甜醇，带桔糖香 浓醇 红浓明亮 红褐匀整 88.83±0.34Bb 评分 90.83±1.26 Bb 86.67±2.08 Bc 88.50±1.32 Bb 92.83±1.26 Aa 秋茶 评语 条索紧结，色泽棕润，显金毫 馥郁持久，带桔糖香和花香 浓醇 红浓明亮 红褐匀整 91.77±0.90 Aa 评分 93.17±1.26 ABab 95.17±1.89 Aa 88.83±1.61 Bb 94.17±1.26 Aa 注：（1）感官审评评分采用百分制，各审评项目后的百分比为该项目占审评总分的权重数；（2）表中感官审评评分为3位评茶员密码审评平均分。（3）相同列中，凡有一个相同字母表示差异不显著，不同大写字母表示P<0.01，小写字母表示P<0.05。 
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表 2 不同季节四川工夫红茶香气组分及含量
Table 2. Relative contents of aromatics in black teas produced indifferent seasons
保留时间/min 化合物名称 含量/% 春茶 夏茶 秋茶 3.542 异戊醛 0.38 - 0.46 4.133 乙酸 - - 0.58 4.942 异丙基丙酮 1.42 - - 6.242 异丁酸 - - 0.12 6.658 正己醛 0.3 0.55 - 8.608 反-3-己烯醇 - 1.17 0.53 8.617 2-己烯醛 0.62 - - 9.008 反-2-己烯醇 - 0.55 - 9.2 正己醇 0.28 0.46 0.26 10.6 正庚醛 0.36 - 0.11 13.325 苯甲醛 0.55 1.17 0.89 14.242 松茸醇 0.17 0.36 0.13 14.708 香叶烯 0.55 - 0.4 15.417 辛醛 0.18 0.29 - 15.767 2,4-庚二烯醛 0.26 0.59 0.17 16.625 D-柠檬烯 0.2 - - 16.6 3-甲基-4-氨基环己醇 - 0.26 - 16.825 苯甲醇 0.71 1.04 0.76 17.05 3-辛烯-2-酮 0.24 - - 17.342 苯乙醛 1.66 4.11 1.61 17.508 3-甲基-4-氨基苯酚 0.74 - 0.44 18.158 2-辛烯醛 - 0.41 0.12 18.3 2-乙酰吡咯 - 0.43 0.12 18.842 芳樟醇氧化物Ⅰ 1.32 3.74 1.64 19.825 芳樟醇氧化物Ⅱ 3.35 7.2 3.41 20.233 3,5-辛二烯-2-酮 0.2 - - 20.708 芳樟醇 6.96 4.07 6.89 20.858 3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇 0.61 1.98 1.16 21 正壬醛 0.82 - 0.5 21.367 苯乙醇 4.5 10.17 5.25 23.208 2-丙酮基环己酮 0.15 - - 24.017 顺-3-壬烯醇 0.25 - 0.21 24.15 3,6-壬二烯-1-醇 0.18 - 0.15 24.45 2-壬烯醛 0.16 - - 25.033 芳樟醇氧化物Ⅲ 0.36 1.59 0.63 25.25 壬醇 0.47 - 0.25 25.383 芳樟醇氧化物Ⅳ 1.73 4.36 2 26.158 顺-3-己烯醇丁酸酯 0.21 - 0.27 26.45 水杨酸甲酯 5.77 1.99 3.23 26.667 松油醇 0.58 0.35 0.4 26.958 2-蒈烯 - - 0.47 27.492 葵醛 0.25 0.25 0.17 28.233 香叶醛 - - 0.4 28.583 橙花醇 0.74 - 0.54 28.792 冰片烯 0.16 - 0.56 28.925 异香叶醇 0.2 0.24 0.28 29.067 顺-3-己烯醇异戊酸酯 0.19 - 0.3 29.458 橙花醛 0.58 - 0.5 30.55 香叶醇 10.39 3.33 7.75 30.875 1-甲基戊酸酐 0.25 - - 31.125 2-癸烯醛 0.23 0.28 0.14 31.333 α-亚乙基苯乙醛 - 0.46 - 31.458 柠檬醛 1.22 - 0.59 33.592 乙酸香叶酯 0.19 - 0.12 34.808 薰衣草醇 - 0.23 0.67 34.817 4,8-二甲基-3,7-壬二烯-2-醇 0.23 0.31 - 35.917 乙酸香芹酯 0.13 - - 36.3 α-荜澄茄油烯 0.47 - 0.62 36.467 2-丁烯酸甲酯 0.19 - - 37.167 2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-醇 - - 0.13 37.483 2-乙基-3-羟基己醇异丁酸酯 0.25 - - 37.6 古巴烯 0.21 - - 37.767 β-大马酮 0.17 0.15 0.2 37.85 橙花醇乙酸酯 0.27 - 0.17 37.95 顺-3-己烯醇己烯酸酯 0.35 0.38 0.52 38.108 大根香叶烯D 0.25 - 0.28 38.183 己酸己酯 0.23 0.18 0.32 38.325 茉莉酮 0.97 0.44 0.52 38.558 癸酸乙酯 3.27 0.28 0.37 39.067 樟醛 - 0.24 - 39.342 石竹烯 - - 0.18 39.425 α-紫罗酮 0.18 0.21 0.15 39.717 γ-榄香烯 - - 0.24 40.042 丁酸苯乙酯 0.13 - 0.13 40.308 香叶基丙酮 0.37 0.31 - 40.367 γ-衣兰油烯 - - 0.49 40.683 2,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己烯-1,4-酮 0.17 - 0.19 41.175 十二醇 0.37 - 0.29 41.233 β-紫罗酮 0.55 1.02 0.57 41.4 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 0.47 - 0.42 41.617 γ-杜松萜烯 0.29 - 0.5 42 α-法呢烯 - 0.31 0.35 42.367 δ-杜松萜烯 0.91 0.36 2.43 42.475 卡拉烯 0.46 - 0.84 42.808 1,2,3,4,4a,7-六氢化-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘 - - 0.73 43.358 3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇异丁酸酯 0.22 - - 43.483 橙花叔醇 0.75 1.11 1.33 43.742 顺-3-己烯醇苯甲酸酯 0.32 - - 43.925 己酸苯甲酯 0.17 - - 44.117 2-丁基氢化呋喃 0.39 - - 44.317 十五醇 - - 0.15 44.683 雪松醇 0.19 - - 44.742 三癸醛 0.21 0.2 0.17 45.142 α-长叶蒎烯 - - 0.53 45.433 榧烯醇 0.31 - 0.58 46.9 肉豆蔻醛 0.22 - 0.2 47.758 十五酸 - - 0.3 48.867 棕榈醛 0.14 0.22 - 48.967 肉豆蔻酸异丙酯 0.14 - - 49.192 十八烷醇 0.22 - - 49.233 油醇 - - 0.22 49.617 邻苯二甲酸二异丁酯 0.31 0.22 0.26 50.75 棕榈酸甲酯 0.31 0.37 0.27 50.983 油酸 - - 0.27 51.283 棕榈酸 - 0.34 1.79 53.525 亚麻油酸 - - 0.15 54.617 硬脂酸 - - 0.27 注：“-”表示未检出。
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