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水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究

袁宗胜

袁宗胜. 水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究[J]. 福建农业学报, 2012, 27(5): 550-554.
引用本文: 袁宗胜. 水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究[J]. 福建农业学报, 2012, 27(5): 550-554.
YUAN Zong-sheng. Optimization of the Crisp-keeping Technology of Boiled Bamboo Shoots[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2012, 27(5): 550-554.
Citation: YUAN Zong-sheng. Optimization of the Crisp-keeping Technology of Boiled Bamboo Shoots[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2012, 27(5): 550-554.

水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究

基金项目: 

福州市科技计划项目(2010-N-54)

详细信息
  • 中图分类号: TS255

Optimization of the Crisp-keeping Technology of Boiled Bamboo Shoots

  • 摘要: 针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题,进行了保脆工艺优化的研究。试验结果表明:在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠(STPP)和氯化钙(CaCl2),可提高产品的脆嫩度;L9(34)正交试验表明,各因素对保脆作用的大小依次为:保脆剂配比>保脆剂质量浓度>保脆浸泡时间>保脆温度。当复合保脆剂比例为m(STPP):m(CaCl2)=1:2、保脆剂质量浓度为1.5 g·L-1、处理温度为45℃、浸泡时间为25min时,保脆效果最佳。
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-01-17
  • 修回日期:  2012-03-12
  • 刊出日期:  2012-05-30

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