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优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

林晓姿 李维新 魏巍 梁璋成 陆东和 何志刚

林晓姿, 李维新, 魏巍, 梁璋成, 陆东和, 何志刚. 优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究[J]. 福建农业学报, 2012, 27(4): 389-393.
引用本文: 林晓姿, 李维新, 魏巍, 梁璋成, 陆东和, 何志刚. 优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究[J]. 福建农业学报, 2012, 27(4): 389-393.
LIN Xiao-zi, LI Wei-xin, WEI Wei, LIANG Zhang-cheng, LU Dong-he, HE Zhi-gang. Study on the Storing Technology of Raw Ginger Salted with Brine of Low Concentration and the Microscopic Structure[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2012, 27(4): 389-393.
Citation: LIN Xiao-zi, LI Wei-xin, WEI Wei, LIANG Zhang-cheng, LU Dong-he, HE Zhi-gang. Study on the Storing Technology of Raw Ginger Salted with Brine of Low Concentration and the Microscopic Structure[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences, 2012, 27(4): 389-393.

优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

基金项目: 

福建省科技计划重点项目(2011S0090)

详细信息
    通讯作者:

    何志刚(1964-),男,研究员,从事农产品贮藏与加工研究

  • 中图分类号: TS 264.22

Study on the Storing Technology of Raw Ginger Salted with Brine of Low Concentration and the Microscopic Structure

  • 摘要: 开展优质生姜低盐腌藏技术研究,为优质原料姜的周年供应提供低盐低温贮藏技术。以大黄姜为原料,以20%高盐常温腌渍为对照,研究6%~12%浓度低盐低温腌渍对生姜原料加工品质、主要营养成分、亚硝酸盐生成量,以及细胞显微结构的影响。结果表明,10%低盐结合低温隔腌渍为最优处理,原料得率达94.7%,原料脆度达0.93 MPa,总花色苷、姜酚、姜黄素的含量分别比高盐处理高1.22、213.45、53.47 mg·kg-1,亚硝酸盐生成量较低(2.25 mg·kg-1),综合指标最理想;并通过姜原料细胞显微结构观察,获得了细胞显微水平上的理论支持。
  • [1] 于宁,曾虹燕,邓欣,等.姜酚的提取、鉴定及其抗氧化性研究[J].食品科学,2007,28(8):201-204.
    [2] 钮翠然.干姜中姜酚类成分的研究.长春:吉林大学,2008.
    [3] 华雪兰. 闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究.厦门:集美大学,2011.
    [4] 许苗苗. 净菜、泡菜贮藏过程中亚硝酸盐的变化及控制.青岛:山东农业大学,2010.
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-03-18
  • 修回日期:  2012-04-13
  • 刊出日期:  2012-04-30

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